Velik dio onoga što ulazi u izradu savršenih prženih krumpirića ima veze s osiguravanjem da se središte krumpiriće u potpunosti kuha prije nego što se vanjska tijela previše smeđu. Način na koji to postižemo je dvaput kuhanje krumpirića.
Sudarivanje krumpirića dvaput može zvučati kao puno posla. Ali ako ih želite svjetlo i hrskavo, to je ono što morate učiniti. Inače, oni će ili biti hrskavi, ali ispod kruh u sredini, ili jednostavno obični masni i šepati.
U nastavku ćemo opisati tehniku dvostruko prženja, ali prvo ćemo razgovarati o vrsti krumpira koji će se koristiti.
Visoki škrobni krumpiri poput Idaho krumpira (koji se nazivaju i Russet krumpir) najbolje su jer su gušći i imaju najmanje količine vlage u njima. Voskasti krumpir zapravo će se izbaciti kad ih pržite jer imaju više vode u njima i voda isparava dok kuha.
Čim izrezete krumpiriće, prebacit ćete ih u zdjelu hladne vode s dodanim žličicom soka od limuna. Izrezati krumpir će početi obezbojenje ako su izloženi kisiku predugo - čak i ako su u vodi. (Uostalom, ima kisika u vodi.) No, malo kisele vode u vodi pomaže da krumpir bude lijepo i bijelo.
- Peel krumpir i uklonite oči.
- Trgajte krumpir s nožem i odrežite ga u ¼-inch ploče. Sada izrežite svaku ploču u ¼ inčnu traku. Krumpiri bi trebali biti oko 3 inča dugi. Prebacite ih na hladnu vodu dok idete.
- Kada se krumpiri izrežu, isperite ih pod hladnu vodu u zdjelu sve dok voda ne postane čista. Ideja je da isperete bilo koji višak škroba.
- Dodajte još jednu žlicu soka od limuna, a zatim nekoliko šalica leda - dovoljno da temeljito ohladite vodu. Prijelaz u hladnjak oko 30 minuta. Zagrijavamo krumpir jer želimo zadržati vanjštinu prženih krumpirića od prebrzo smeđeg prebrzo. Chilling ih pomaže unutar francuski krumpirići kuhati sve na putu prije nego outsides previše tamne.
- Sada bi bilo dobro za razgovor o ulju. Ako želite kratku inačicu priče, ovdje idete: Rafinirano ulje kikirikija najbolje je ulje koje se koristi za izradu francuskih krumpirića. Također možete koristiti ulje kanule ili šafranik. Ako želite dugu verziju priče, pogledajte Zašto su restorani francuski krumpiri tako hrskavi?
- Dalje dođemo do stvarnog kuhanja. Želimo pržiti krumpiriće dvaput: jednom na nižoj temperaturi, tako da se unutrašnjost krumpira kuha; a zatim drugi put na višoj temperaturi, to jest kada krumpiri postanu zlatno smeđi i hrskavi.
- Možete upotrijebiti kućnu fritezu ili jednostavno zagrijavati ulje u nizinskoj peći pomoću bombona ili termometra za prženje kako biste pratili temperaturu ulja. Koristim onu vrstu koja isječke na rub lonca tako da se ne klize.
- Ocijedite krumpiriće iz kupke s ledenom vodom koju su se natapali i osušili u čistom kuhinjskom ručniku. Dodavanje vlažnog krumpira na vruće ulje može uzrokovati škrgutanje. Također ćete htjeti postaviti nekoliko limenih posuda obloženih debelim papirom u blizini. Vrećice sa smeđim papirom rade sjajno za ovo.
- Prvo, zagrijte ulje preko srednje niske topline do 325 ° F. Kuhajte krumpir u ulju 6 do 8 minuta, ili dok ne budu meke, a uzimali su malo zlatnu boju.
- Uklonite krumpiriće iz ulja pomoću žičane mreže (ponekad nazvane paukovom žlicom) i prenesite ih na papirnate posude za odvod. Možete ih ponovno staviti u hladnjak dok ih ne budete spremni koristiti, ili barem neka ostanu na sobnoj temperaturi 15 minuta. Ne zaboravite isključiti toplinu pod uljem tijekom tog vremena.
- Zatim zagrijte ulje na 375 ° F. Vratite krumpiriće na ulje i kuhajte još 2 do 3 minute ili dok krumpirići nisu zlatno smeđi i hrskavi. Ispustite na čistom papiru, a zatim sol velikodušno i odmah poslužite.