Kako se masnoća koristi u hrani za utjecaj okusa, teksture, prehrane i još mnogo toga.
Masti i ulja nisu samo kalorična elektrana, već također služe mnogim kemijskim, fizičkim i prehrambenim funkcijama u hrani koju jedemo. Ovdje su deset od najvažnijih funkcija koje masti služe u hrani.
1. Izgled
Masti i ulja mogu promijeniti izgled hrane stvaranjem sjajne ili vlažne vizualne teksture. Sposobnost masti da odbloni svjetlost također je odgovorna za neprozirnu pojavu mlijeka.
Masti također pomažu u procesu bojenja mnogih namirnica, dajući im privlačan zlatno-smeđoj boji.
2. Emulzije
Masti i ulja važna su komponenta u većini emulzija. Emulzije su disperzija masti ili ulja u vodu (ili obrnuto). Postoji mnogo emulzija u kulinarskom svijetu, uključujući salate, majoneze, gravies i umake od sira . Emulgiranje masti u tekućinu proizvodi jedinstvenu kvalitetu okusa i teksture.
3. Okus
Masnoće ima jedinstvenu sposobnost apsorbiranja i očuvanja okusa. Ulja se često unose s biljem i začinima za očuvanje. Masti također sadrže spojeve koji posjeduju vlastite specifične okuse. Način na koji mast prelazi jezik i dopušta okusima da se zadržavaju također mogu promijeniti doživljaj okusa.
4. Prijenos topline
Masti pružaju jedan od najučinkovitijih načina prijenosa topline tijekom kuhanja. Od velike masnoće pržiti do sautéing u tava ili wok, vruće ulje je u mogućnosti prenijeti visoke razine topline na površinu hrane bez pregrijavanja unutarnjih dijelova.
Koristeći masti i ulja za prijenos topline također olakšava stvaranje kore
5. Talište
Vrsta masti koja se koristi u proizvodu često određuje točku tališta konačnog proizvoda. Točka tališta je temperatura pri kojoj se tvar mijenja iz krute tvari u tekućinu. Ova je osobina osobito važna za stavke kao što su čokolada, glazura i salata.
Zasićene masti, poput maslaca i lardo, su čvrste i sobne temperature, što ih čini savršenim za korištenje čvrste hrane poput čokolade i glazura. Biljna ulja su tekućina na sobnoj temperaturi, što ih čini idealnim za upotrebu u proizvodima kao što su salata. Niska točka topljenja biljnih ulja omogućuje da se salata odijeva u tekućem obliku kada se ohladi.
6. Prehrana
Masti su najraširenija gusta smjesa u hrani, čija je težina dvostruko veća od kalorija po gramu proteina ili ugljikohidrata. Iako se to ne može smatrati prednošću u današnjem suvremenom društvu, sposobnost pružanja gustih namirnica za hranu još je uvijek potrebna u mnogim dijelovima svijeta. Masnoća je učinkovita metoda isporuke kalorija kada je to potrebno. Masti su također važne za isporuku vitamina topljivih u mastima kao što su vitamini A, E, D i K.
7. Satiety
Masnoće igra važnu ulogu u tome da namirnice budu zadovoljene ili da nam se osjećamo puni. Budući da masti traju dulje od probavljivanja od ugljikohidrata ili bjelančevina, hrana bogata mastima ostaje u želucu dulje i odgađa osjećaj gladi.
8. Skraćivanje
Skraćivanje nije samo naziv čvrstih masnih naslaga polica, već je i termin koji se koristi za opisivanje sposobnosti masti da natječe pečene proizvode jer onemogućuje formiranje glutena .
Uobičajeno, kada se tijesto kruha gluten (protein pšenice) počinje pridružiti i oblikuje dugo elastične niti, koje daju snagu i čvrstu teksturu kruhu. Kada se tijesto dodaju masti, kao u keksa i pita, masnoća prelazi u formu glutena, stoga čvrsti i krhki.
9. Topivost
Dok masti i ulja nisu topljivi u vodi, postoje i drugi kemijski spojevi koji su samo topivi u mastima. Mnogi od tih spojeva topljivih u masti su odgovorni za aromu hrane, pa čak i za sadržaj vitamina. Uključivanje masnoća u hranu omogućuje maksimalni okus i širi raspon nutritivnih sadržaja.
10. Tekstura
Masti i ulja imaju teksturu svima, ali su također odgovorni za natapanje pečene robe putem skraćivanja (vidi gore). Masnoća daje vrlo specifično, podmazujuće osjećanje usta, zbog čega se najviše suhe krekeri ili čips poslužuju s visokim udjelom masti ili širenja.
Emulzije napravljene s masnoćom odgovorne su za kremastu teksturu mnogih predmeta poput sladoleda, majoneze i drugih umaka.