Pijavice i hows od tijesta za gnječenje.
Masiranje krušnog tijesta je praksa koja datira tisućama godina. Ali zašto proizvođači kruha stavljaju toliko vremena i energije u praksu? Odgovor leži u proteinima koji se nalaze u brašnu, koji daju snagu i strukturu tijestu kruha.
Pšenično brašno sadrži dva proteina, gliadin i glutenin, koji kombiniraju oblik glutena. Kada se tijesto za kruh prvo miješa zajedno, ti se bjelančevine u nekom posebnom redoslijedu razbijaju i skupljaju zajedno.
Kako se krušno tijesto masi, ti proteini se podudaraju, a linije glutena formiraju matricu unutar krušnog tijesta. Ta matrica stvara snagu i strukturu, koja zaustavlja plinove i dopušta da se tijesto digne.
Mijesanje rukom
Gletanje tijesta kruha ručno je najstarija metoda i najlakše kontrolirati. Postoji nekoliko tehnika za prženje tijesta ručno, od kojih svi uključuju presavijanje i istezanje tijesta više puta.
Gnječenje osnovnog tijesta za kruh rukom obično traje oko 10 minuta da se formira odgovarajući gluten. Brašno se polako može dodati tijesto, jer se miješa kako bi se spriječilo da se lijepi, ali treba paziti da ne dodate previše. Dodavanje previše brašna tijekom ovog procesa može stvoriti tvrdo, suho tijesto. Kada se tijesto dobro zgnječi, to će imati meku, svilenkastu teksturu i otvorit će se kad se prstima poklapa.
Mehaničko gnječenje
Tijesto se također može umaciti pomoću stroja za kruh ili mješalice za stojeće s pričvršćenjem kuke za tijesto.
Kruhovi strojevi su potpuno automatizirani što ih čini prilično bezazlenim dokazima. Mijesanje s mješalicom za postolje znatno je brže od gletanja rukama i treba paziti da se ne nadomjeste.
Ne zamrzavajte kruh
Ako je potreban gnječenje za usklađivanje bjelančevina i oblikovanje matrice glutena, čini se suprotno da kruh bez kvasaca i dalje može oblikovati lagane, pahuljaste kruhove, ali gluten se može stvoriti prirodno.
Dopuštajući da se tijesto fermentiraju 12+ sati, kvasac i enzimi imaju vremena da rade sa svojom magijom. Enzimi unutar brašna razgrađuju čvorane proteine, a plin koji proizvodi kvasac napuhuje tijesto, stvarajući neku vrstu usporenog krekiranja . Budući da se proteini raščlanjuju na takve komadiće pomoću produženog enzimskog djelovanja, potrebno je samo malu količinu prirodnog "gnječenja" kako bi ih se prilagodila glutenskim niti. Dakle, kruh bez kvasaca zapravo je više od auto kvašenja kruha.
Pod gnječenje
Što se događa ako se krušno tijesto ne masi dovoljno ili nije dopušteno vrijeme za automatsko gnječenje? Tijesto neće imati dovoljno snage da zadrži svoj oblik dok se napuhava od kvasnih plinova. Umjesto da se napuše gore i van, tijesto će se širiti ravno, prema van. Tijesto može pasti natrag na sebe i urušiti, jer se plinovi koje proizvodi kvasac bježe tijesto. Pečene kruhove koji su bili pod mijesanjem bit će ravni i gusti u teksturi.