Prilikom istraživanja kako je napravljena njemačka slanina ( Bauchspeck ), postalo je jasno da regionalne razlike obiluju. Neke od njih su suhe i polagane, a ostale recepte sušile su zrak, a neke sve troje.
Ovaj recept nastoji ponovno stvoriti okus njemačkog slanina s dvostupanjskim postupkom suhog liječenja, zatim pušenjem vrućim pušenjem (toplim pušenjem lakše je i brže raditi kod kuće nego pušenje). Ova njemačka slanina je kuhanje slanine, a ne jelo meso koje se jede s kruhom.
Možete razgovarati s mesarom o kupnji odgovarajućeg komada svježe svinjetine ili možete kupiti polovicu ili cijelu svinju od poljoprivrednika i uputiti ih da ne naprave slaninu, nego da svježu stranu (i zamrznu). Skoro nikada nećete moći otići u trgovinu i naći svježu stranu na šalteru za meso.
Za više informacija o Bauchspecku pogledajte odjeljak nakon uputa i Napomena za ovaj recept.
Što vam treba
- 4 do 5 funti svinjetine (svježe,
- svinjski trbuh )
- 1/4 šalice soli (košer, ili sol bez joda)
- 2 žličice
- ružičasta sol (također poznata kao praška u prahu i stvrdnjavanje soli)
- 1/4 šalice smeđeg šećera
Kako napraviti
- Postavite svježu stranu svinjetine na čisti šalter. To bi trebalo izgledati kao velika ploča američkog slanina, dobro ukrašena mesom i masnoćom, ali s lagano svijetlo ili svijetlo sive boje i ne bi trebala imati puno mirisa. Ako je potrebno, presavijte ga u plastičnu vrećicu. Ostavite kožu, ako je moguće.
- U maloj zdjeli pomiješajte kosersku sol, ružičastu sol i šećer. Ružičasta sol može dodirnuti vašu kožu, ali nemojte ništa uzimati jer može biti otrovna u velikim količinama. Budući da je većina od njega isprana prije pušenja, slanina će biti dobra za jelo. Razlog zašto ga koristimo uz redovitu sol je da je vrlo dobar u sprečavanju rasta bakterija, osobito botulizma.
- Utrljajte smjesu soli i šećera po cijeloj površini mesa, udarajući ga na svoje mjesto što je moguće. Pomiješajte se više ako vam ponestane vremena.
- Stavite meso u plastičnu vrećicu, uklonite što više zraka i zatvorite vrećicu.
- Stavite vrećicu mesa u hladnjak šest do sedam dana . Nakon nekoliko sati izvadit će se tekućina iz mesa. Ova tekućina će djelovati kao slanica za meso. Obratite vrećicu dva ili više puta na dan u hladnjaku kako biste redistribuirali tekućinu.
- Izvadite meso iz vrećice. Odbaciti vrećicu i slanu vodu. Operite meso u hladnoj vodi i osušite. Stavite na stalak za kolače (koji se, ako je moguće, stavlja preko kolača kolačića) i pustite da se suši 24 sata u hladnjaku.
- Pripremite pušača. Započnite vatru na dnu pušača sat vremena prije nego što želite pušiti meso.
- Potopite 2 šalice drvne sječke (po mogućnosti slatke za ovaj projekt) u nekoj vodi.
- Postavite ladicu za pušenje (ili ladicu za aluminijsku foliju) na vrh drvenog ugljena i dodajte 1/2 šalice mokrih drvnih sječki. Postavite roštilj oko stopala iznad toga.
- Stavite meso na roštilj, pokrijte i pušite 2 do 3 sata dok unutarnja temperatura ne bude iznad 150 stupnjeva F. ili više. Dodajte još mokrih čipsa, kako je potrebno, kako bi dim bio gore.
- Ova slanina se sada može jesti izravno, pržena kao slanina za doručak ili se koristi u mnogim receptima. Izrežite slaninu u komade od 4 do 8 unci, dobro se zamotajte i zamrznite za buduće kuhanje avanture.
Izvor: Ovaj recept je prilagođen od "Charcuterie" Michaela Ruhlmana i Briana Polcyna (WW Norton & Co., 2013).
Charcuterie se odnosi na pripremu mesnih proizvoda, kao što su slanina, kobasice, salama, terrina, pâtés, među mnogim drugima. Knjiga ima nekoliko drugih recepata za njemačke kobasice koje se dobro isplati, kao i više informacija o solju i pušenju.
Više o Bauchspecku
Geräucherte Bauchspeck ili njemački slanina koja se koristi za kuhanje (ne za doručak), a razlikuje se od američke slanine ili Frühstücksspeck na nekoliko načina. Pušeno je preko jasena ili jele, manje slatko od većine slanine za doručak i nije vodeno.
U Njemačkoj sam upravo otišao do mesara i kupio 100 ili 200 grama da su odrezali veliku ploču, umotanu u mesarski papir i zalijepljeni. Morao sam odrezati kožu ( Schwarte ), reći je u veličini koja se zove u receptu i često rezati oko kostiju koje su ostale u njemu.
U SAD-u, slanina se prerađuje i obično pretpakira, bez kostiju ili hrskavice. Možete ga koristiti u njemačkim receptima koji zovu Speck, ali je okus malo drugačiji.
Smiješno je da nikad ne mislimo na pripremu nekih sastojaka koje kupujemo sve dok ih ne možemo pronaći u trgovini. Možete kupiti njemački špek online (Schaller i Weber), ali neki će ljudi htjeti pokušati napraviti svoju vlastitu. Dok većina nas nikad nećemo biti veliki mesari, iznenađujuće je jednostavno napraviti slaninu, pa čak i slaninu koja ima okus poput njemačke vrste.
| Prehrambene smjernice (po poslu) | |
|---|---|
| kalorije | 314 |
| Ukupna masnoća | 17 g |
| Zasićene masti | 6 g |
| Nezasićena masnoća | 7 g |
| Kolesterol | 111 mg |
| Natrij | 2.135 mg |
| ugljikohidrati | 3 g |
| Dijetna vlakna | 0 g |
| Protein | 34 g |