U kulinarskoj umjetnosti, uglavnom u restoranima s velikim količinama, à la minute se odnosi na stil kuhanja gdje je stavka, ili naročito njegova prateća umak, spremna naručiti, umjesto da se unaprijed pripremi i održava za servis.
Kada se umak priprema à la minute (izgovara se "ah-la-mi-NOOT"), često se priprema u istoj tavi u kojoj se stavka kuha. Tako pripremljene umake su, po definiciji, umake od tave , od kojih postoje bezbrojne varijacije, iako se pridržavaju osnovnog predloška:
- Deglaze posudu s vinom ili zalihama.
- Dodaj kremu ili demi-glace i smanjiti vrlo kratko.
- Okreni se u maslacu, sezoni i poslužite.
Prednost pripreme umaka na taj način je da je svježa i relativno jednostavna. Iako ne posjeduje dubinu i složenost umaka koji je opetovano zacrnjen i smanjen na klasičan način, stvarno dobro vino ili pripremljeni demi-glace mogu napraviti umak od sitne hrane svaki malo kao zadovoljan kao onaj koji je trebao mnogo više vremena pripremiti.
La Minuta postupak
Postupak pripreme grudi za pržene pile à la minute bio bi ovako:
- Oslobodite maslac u vrućoj posudi . Dodajte prsnu kožu prsima prema dolje i pecite oko 5 minuta, sve dok koža ne postane oštra i smeđa.
- Okrenite dojku, smanjite topline na medij i kuhajte još četiri minute ili dok dojka ne dajete lagano i odmah se vrati kada se pritisne palcem.
- Uklonite patku i držite toplo. Ispustite sve osim dvije žlice dušika. Dodajte sjeckani škampi, zalihu i vino. Smanjite jednu minutu preko visoke topline. Odlično kušajte, a zatim krišite prsa, umak i poslužite.
Ključni čimbenik u minuti kuhanja je nešto što se naziva mise en place , umjereno grandioznim pojmom koji približno prevodi na "što sve unaprijed pripremiti unaprijed."
U slučaju naših grudi patka, to bi barem značilo da se koža s oštrim nožem pokaže kako bi se masno tkivo pod kožu učinilo i da se dojka drži na sobnoj temperaturi najmanje 15 minuta, i poželjno 60.
Ako je dojka previše hladno, kuhar će ga teško kušati do točne unutarnje temperature potrebne za postizanje savršene srednje rijetke ili srednje dojke patke. (To je isto vrijedi i za odreske .)
Usporedi s prebrojavanjem količine
Suprotno od minute ? To bi izgledalo poput ovog recepta za Chicken Chasseur:
- Smeđa 12 pileća prsa u velikom pleteru ili posudu za prženje. Ocijedite višak masnoća, dodajte oko 4 šalice pripremljenog umaka od šećera , pokrijte i pirjite oko 30 minuta.
- Izvadite piletinu, nakratko smanjite umak, a zatim poslužite pileće s umakom i ukrašeno srezanim svježim peršinom.
Općenito govoreći (tj. Izvan suženog značenja tehnike pan-umak) pojam à la minute je otprilike zamjenjiv s à la carte, u smislu da se odnosi na jelo koje se priprema kada ga naredi, a ne naprijed od vremena.
Osim buffeta, banketnih dvorana i sl., To je većina restoranskih jela.
Iznimke su obilno - risotto i bouillabaisse su primjeri. S druge strane, gotovo svaka hrana za doručak, bilo da je to jaja, omlet, palačinke, priprema se u minuti.