Bouillabaisse (izgovara se "BOOL-yuh-bayz" ili "bool-yuh-BAYZ") je klasična francuska riblja juha iz francuske regije Provence na mediteranskoj obali.
Tradicionalni bouillabaisse napravljen je s raznovrsnom ribom i morskim plodovima, kao što su rascasse, scorpionfish, crvena cvjetnica i konger, kao i rakovi poput jaglaca i rakova koji su izvorni u tim vodama. Dalje od tog područja putuje, to je veća vjerojatnost da se susreće s bouillabaisseom koji ima bakalar, snapper, halibut i škampi.
Bouillabaisse osnove
Bouillabaisse obuhvaća raznovrsno povrće, začinsko bilje i začine, uključujući rajčicu, luk, poriluk, češnjak, koromač, naranče i lisnatog lišća . Jedna posebna začina, međutim, apsolutno je presudna, a to je šafran. Nažalost, šafran ima tendenciju da bude jedan od sastojaka kuhari će nastojati nadomjestiti, zbog svojih troškova, što je rezultiralo širenjem bouillabaisse crvene od kurkuma i paprike - što znači slabije bouillabaisse.
Šteta je također, jer iako je skupe, trebate samo malu količinu šafrana kako biste pružili svoj jedinstveni okus i aromu bouillabaisseu. Ako su ugostiteljski objekti bili manje sitni, a turistima razborito (jer dva idu ruku pod ruku, budući da će ugostitelji samo počiniti krivotvorenje kad ih mogu pobjeći), možda se ne možemo naći u takvoj lijepoj proći. Pa ipak, ovdje smo.
U tradicionalnoj metodi posluživanja bouillabaisse, juha se nalazi u zdjelici, zajedno s prženim krugovima ukrašenim umakom zvanom rouille - sličnim onima aiolima - s ribom i plodovima mora predstavljenima na zasebnom pladnju.
Moderni bouillabaisse poslužuju se zajedno sa svim sastojcima u jednoj zdjeli.
Priprema Bouillabaissea
Neka inačica bouillabaisse - koja je, ako je ispravno pripremljena, juha, a ne gulaš - služi posvuda po mediteranskoj obali u Francuskoj. Ljubitelji smatraju da je bouillabaisse služio duž obale obale od Marseja do Toulona da budu jedini pravi bouillabaisse.
Ovaj finski stav jedinstveno je francuski i kao takav, da se ne smije lagano odbaciti gdje se tiču zasluge francuske kuhinje.
Uz to, bouillabaisse u Cannesu ili Nici će biti u redu. Ne baš tako u Parizu, gdje će, ako ga se uopće imalo, uvijek pojaviti u obliku neobuzdane crvene guske od naranče, s vrhom krune.
Glavna poteškoća pri pripremanju bouillabaisse je da različiti morski plodovi imaju različita vremena kuhanja, primjerice, rakovi, koji traju dulje vrijeme za kuhanje nego što je delikatesnija riba. To znači da se moraju dodati u fazama.
Nakon kuhanja, koja ukupno traje duže od 15 minuta, bouillabaisse se mora odmah poslužiti. Ne može se kuhati unaprijed i držati je za servis. To je sličan zagonetku od rižota , au oba slučaja većina restoranskih prijatelja završi konzumiranje inačice jela koja se može pravedno opisati kao varalica.
Evo recept za tradicionalni Marseilles bouillabaisse .