Bain-Marie (izgovara "bane mah-REE") je u suštini fancy način opisivanja vruće vode u kulinarskom svijetu. Obično se koristi za kuhanje osjetljive hrane kao što su puderi. Svrha bain-marie je da stvara nježnu toplinu oko hrane i dovodi do ujednačenog procesa kuhanja.
Postoji nekoliko kulinarskih postavki koje se više ili manje ispravno mogu nazvati bain-marie. U svakom slučaju, postupak uključuje upotrebu spremnika vruće vode za isporuku neizravne topline, pare ili oboje u hranu.
Stvaranje Bain-Marie
Postavljanje za izradu crnog brûléa je vjerojatno najčešća primjena bain-marie. U ovom sustavu, neukusni puderi se izliju u pojedinačne ramekine (male keramičke posude), a zatim se ovi ramekini raspoređuju u veću posudu za pečenje. Topla voda ulijeva se u veće jelo, tako da dolazi do oko pola puta do vanjskih dijelova ramekina. Zatim se cijela posuda prenese u pećnicu i peče.
Proizvodnjom pare koja zagrijava vrh pokrivača blago od suhog vrućeg zraka, ova tehnika sprječava pucanje vrhova pokusa.
Bain-Marie i Cheesecakes
Može se koristiti tehnika bain-marie za pečenje cheesecakes, koji su, kao puderi, također skloni pucanju na vrh i imati koristi od vlažnog zraka u pećnici.
Kolačice obično su pečene u nečem nazvanu tanjurni tanjur, koji je dvodjelna kompozicija koja omogućuje da se baza i bočne strane raspadaju, što olakšava dobivanje kolačice iz tave.
Slaba strana za uranjanje opružne posude u vodu je u tome što može propuštati, a kolač od sira može se preplaviti. Neki će ljudi pokušati zalijepiti dno oblika s folijom, ali to nije savitljivo rješenje na bilo koji način.
Umjesto toga, kada pečete kolač od kvasca, možete staviti posudu s toplom vodom na donju policu pećnice i opružni prozor na gornjoj polici.
Na taj način parna voda iz vruće vode i dalje će pokrivati vrh krema, bez ikakve šanse da voda uđe u kolač od češnjaka.
Korištenje dvostrukog kotla
Druga postava koja ponekad ide po imenu bain-marie zapravo je dvostruki kotao. Dvostruki kotao je alat za kuhanje koji uključuje šalicu toplih voda na pećnici, a zatim zdjelu ili umetak koji se nalazi iznad lonca kipuće vode. Obično se koristi dvostruki kotao za prenošenje nježne topline, kao kod taljenja čokolade ili izrade umaka od hollande . Možete napraviti svoj vlastiti dvostruki kotao postavljanjem jednog manjeg lonca na drugu i punjenjem dna vodom. Dvostruki kotao, koji uključuje par lonaca koji se uklapaju, može se kupiti u većini trgovina kuhinjama.
S hollandaise umakom, koji je napravljen miješanjem rastopljenog maslaca u pretučene žumanjake kako bi se stvorila emulzija , potrebno je zagrijati žumanjke kako bi im pomogli apsorbirati maslac. No, uzimajući previše vruće žumanjke uzrokovat će da se jaja smuče, dajući vam kajganu jaja. Vješanje ih preko dvostrukog kotao (ili bain-marie) zagrijava ih dovoljno, ali budući da je toplina neizravna, mnogo je teže ublažiti ih.