Kod pečenja ili kuhanja češnjaka , ponekad se pretvara u tirkizno ili plavkasto-zelenu boju. Ne brinite; ovo je savršeno normalno i ne znači da nešto nije u redu s češnjakom. Onda opet, ako vam se sviđa bijeli češnjak u vašim receptima ili darovima konzerviranog povrća, možda mislite da nešto nije u redu s time. Znanost iza tog učinka povezana je s istim stvarima koje češnjak daje svoj znak i okus.
A ako niste ludi za bojom, postoje neke stvari koje možete pokušati spriječiti.
Češnjakna kemija
Češnjak sadrži nehrđajući sumporni spoj zvan alliiun. Sadrži i enzim koji se zove alliinaza. Kada je žarulja ili češanj češnjaka u svom prirodnom, čitavom stanju, dvije kemikalije imaju malo interakcije (a češnjak je relativno bez mirisa). Ali kada rezati ili slomiti češnjak, alliiun i alliinaza su pomiješani, stvarajući organosulfatni spoj zvan allicin. To je ono što češnjak daje svojim pijanim mirisom i prepoznatljivim okusom. I zato češnjak postaje samo jači što ga više odrezete ili ga slomite.
Kada se češnjak kombinira s kiselinom (kao što je ocat), allicin reagira s aminokiselinama u češnjaku kako bi se proizveli prstenovi ugljik-dušika koji se nazivaju piroli. Pyrroles povezani zajedno tvore polipirrole, koji bacaju boje. Četiri pirola grupirana zajedno stvaraju zelenu (zbog toga je klorofil zelena).
Tri povezana međusobno povezana pirola stvaraju plavo.
Slična reakcija koja stvara boju može se pojaviti kada češnjak dolazi u kontakt s mineralima iz određenih metala, uključujući bakar, aluminij, željezo i kositar. Minerali mogu doći iz lonaca ili posuda od tih metala, ili može doći iz minerala u tragovima u vodi.
Možete li jesti plavu ili zelenu češnju?
Čašica koja je postala plava ili zelena tijekom pečenja ili kuhanja savršeno je sigurna za jesti, a prisutnost boje nema utjecaja na okus češnjaka. Neke su kulture čak nagradile boja češnjaka. U Kini, češnjak namjerno je ukiseljena na takav način da se pretvara u žad-zelena i konzumira tijekom kineske Nove godine, ili Proljetni festival. Ovaj "Laba češnjak" ima kiselo, malo začinjeno okus i smatra se lijepim i zdravim.
Ne želite plavi češnjak?
Ako želite izbjeći plavu ili zelenu boju prilikom pečenja češnjaka, isprobajte sljedeća rješenja. Imajte na umu da je neki češnjak skloniji izbijanju boja, zbog uvjeta tla i navodnjavanja, a možda i starosti češnjaka.
- Koristiti destiliranu vodu za pečenje; destilirana voda nema tragova metala koji se nalaze u puno vode iz slavine.
- Koristite soli bez joda; većina koser soli i morske soli nema jod.
- Koristite nehrđajući čelik ili emajlirani posuđe i posuđe; izbjegavajte bakar, aluminij, lijevanog željeza i kositra.
- Osvježite češanj nakratko (oko 10 sekundi ili tako); to može ili ne mora spriječiti bojanje i može utjecati na ukus, stoga pokušajte to pametno.
- Čuvajte svježe i ukiseljeno češljeve od sunčeve svjetlosti, što može dovesti do stvaranja klorofila.