Lacto-fermentacija je proces koji proizvodi tradicionalne kisele kisele krumpiriće , kimchi i pravi kiseli kupus , među ostalim fermentiranim užicima. Ovaj jednostavan proces fermentacije ne zahtijeva ništa više od soli, povrća i vode - bez konzerviranja, bez opreme.
Osnove lakto-fermentacije
Proces fermentacije radi zbog sreće činjenice da bakterije koje bi mogle biti štetne za nas ne mogu tolerirati puno soli , dok zdrave bakterije (mislim jogurt) mogu.
Mislim na njih kao negativce protiv dobrih momaka. Lacto-fermentacija uklanja loše dečke u prvoj fazi, a onda dobre momke dolaze na posao u drugoj fazi.
Lacto-fermentacijska kemija
Dobri momci na tim slanom tlu zovu Lactobacillus . U proizvodnji fermentirane hrane koristi se nekoliko različitih vrsta unutar ovog roda. Lactobacillus bakterije pretvaraju šećere prirodno prisutne u voću ili povrću u mliječnu kiselinu. Mliječna kiselina je prirodni konzervans koji pomaže u borbi protiv loših bakterija i čuva ne samo okus i teksturu hrane nego i hranjive tvari.
Prednosti jedenja hrane s živim bakterijama Lactobacillus uključuju zdraviji probavni sustav i brzi oporavak od infekcija kvasca. Vjeruje se da imaju protuupalna svojstva koja mogu biti korisna u sprečavanju određenih vrsta raka.
Postupak lakto-fermentacije
Tradicionalna lakto-fermentacija uključuje potapanje povrća u otopini soli - soli i vode.
Postoje i metode fermentacije bez dodane soli . Metoda solne slanice uključuje dvije faze:
U fazi 1 lacto-fermentacije , povrće se potopi u slanoj vodi koja je dovoljno slana da ubije štetne bakterije. Dobri momci Lactobacillusa preživjele su ovu fazu i započeli drugu fazu.
U drugom stupnju lacto-fermentacije , Lactobacillus organizmi počinju pretvoriti laktozu i druge šećere prisutne u hrani u mliječnu kiselinu.
To stvara kiselo sredstvo koje sigurno čuva povrće - i daje laktofermentiranu hranu svoj osebujni tangy okus.
Fermentirano, ne konzervirano
Dok lacto-fermentacija je uobičajeni i tradicionalni oblik pečenja i konzerviranja povrća, nije isto što i konzerviranje i ne koristi se za dugoročno očuvanje. Mnoge fermentirane hrane su jestive dva ili više mjeseci, a njihovi okusi se razvijaju i postaju kiselima tijekom vremena. Tipično, počnete jesti fermentiranu hranu jednom kada ste postigli željenu razinu fermentacije i završili ste ga prije kraja "roka trajanja", tijekom kojeg će se okusi zrasti i promijeniti. Nasuprot tome, konzerviranje uključuje neki oblik sterilizacije i namijenjen je čuvanju hrane u konzerviranom stanju dugo, često 6 mjeseci do jedne godine ili više.
Popularne fermentirane hrane
Općenito, čvrsta povrća, poput repa i repa, najbolje su za laktofermentaciju. Mlađi povrće, poput rajčice i krastavaca, može biti teže. Brokula, školjke s brusselsima i ostala "gassy" hrana daju jak miris kada se fermentira, pa ih je najbolje miješati s drugim povrćem u receptu. Neke od najčešćih hrana za laktofermentaciju uključuju:
- kupus
- mrkve
- rotkvice
- češnjak
- krastavci
- repa
- ugurati grašak
- karfiol
- zeleni grah