Affineur je osoba koja je staromodna (neki kažu "sazrijevaju") sir. Mnogi cheesemakers djeluju kao svoj affineur, nadgledajući starenje svih njihovih sireva. Neki cheesemakers predati svoje sir preko affineurs kako bi se osiguralo da se sire pravilno stari prije nego što je isporučen u trgovinama ili prodaje kupcima. Sve više, neke trgovine sireva preuzele su ulogu affineura, starenje sira na vlastitu ideju savršenstva prije nego što ga proda kupcima.
Kako je sir star
Affinage, proces starenja sira, smatra se umjetnošću i znanjem. Morate naučiti vještine i prirodnu intuiciju. Veliki afinici znaju nagovoriti veličinu iz svakog kola sir. Affini često treniraju godinama. Affineur mora posjedovati sljedeće znanje i vještine:
- Upoznajte osobine različitih stilova i vrsta sira
- Znati kako se izrađuju sve vrste sira
- Upoznajte idealne okusne okuse, arome i teksture za sve različite vrste sira
- Upoznajte značajke sira u vrhuncu zrelosti
- Upoznajte odgovarajuću okolinu za starenje različitih vrsta sira, što uključuje podešavanje vlažnosti i temperature
- Kako se brinuti za sir u dobi, uključujući okretanje, četkanje ili kupanje sira
- Sposobnost komuniciranja okusa i tekstura te pozadinske priče različitih vrsta sira
- Sposobnost da dobro funkcionira s proizvođačima sira, siračima i vlasnicima trgovina i starim sirom prema njihovim specifikacijama
Kako postati affineur
Mnogi afinici počinju raditi u trgovinama sira kao sirevi. Ovo je najbolji način za dobivanje dubinskog razumijevanja svih različitih vrsta sira i naučiti osnovne tehnike za pravilnu brigu i pohranu sira. Rad u trgovini sira također može pomoći u izgradnji odnosa i kontakata s prodavačima sira i siračima sira.
Raditi kao pripravnik ili pripravnik s cheesemakerom koji odgaja vlastiti sir, također je dobar način za učenje o afinage. Nema načina da uistinu shvatite kako sije sir dok ne shvatite kako se sir proizvodi.
Znanstvenici o siru mogli bi biti zainteresirani za Academie Opus Caseus, centar u Francuskoj koji nudi tečajeve i obuku u afinage.
Gdje je sir stariji?
Špilja od sira može biti doslovna špilja napravljena od stijene u planinama ili moderna špilja (više poput sobe, podruma ili hodnika) koji je konstruiran posebno za dobivanje sira. Šljunčane sireve mogu se graditi uz staje na farmama, a sir "pećine" također se mogu nalaziti u zgradama usred Manhattana.
Temperatura i vlažnost igraju iznimno važnu ulogu u sazivanju sira. Špilja od sira je u osnovi mjesto gdje se obje ove stvari mogu kontrolirati kako bi stvorili idealno okruženje za vrstu sira u dobi. Špilje od sira bi trebale biti vrlo čiste - afineuri često nose laboratorijske kapute i mrežice ili kape.
Špilje sira također trebaju imati različita područja za različite vrste sira. Dobre bakterije i kalup koji se potiče da rastu na jednom krugu sira mogu negativno utjecati na drugačiji stil sira.
Na primjer, ne biste htjeli kotač od kozjeg sira sa starim starcem starim tijelom pokraj kotača plavog sira.
Za više informacija o tome kako se izvode moderne špilje od sira, pročitajte ovaj zanimljiv post na blogu o tome što je Cheeshimonger iz Formaggio Kitchen naučio tijekom posjeta The Cellars na Jasper Hillu.