Ove kobasice su Ryan Farrove "ode" do poznatog Texas crvenog hoda. Od Ryanovog fantastičnog kućnog mesa / kuharica, Whole Beast Butcherya , Ryan kaže da su njegovi crveni hots "stvarno bogati prekrasnim, punim okusom i puno topline. Ove kobasice trebaju biti vruće pušene dok se ne kuha (na unutarnje temperatura od 148 ° C. Ako niste opremljeni za vrući dim, oni su također fantastično ukiseljeni ili lagano na žaru . Za izradu kobasica, trebat će vam oko 20 stopa velikih ili srednjih smeća, koje možete naručiti (oko 100 stopa) od specijalnog mesara ili na internetu. "Ponovno ispisano dopuštenjem Kronika knjiga.
Što vam treba
- 1-1 / 2 žlice finog mora (ili Kosher soli)
- 1-1 / 2 mljevene kajenske paprike
- 1 žlica slatke paprike
- 1/3 šalice granuliranog šećera
- 1-1 / 2 čajne žličice praha senfa
- 2 žličice crnog papra (svježe mljeveno)
- 1 čajna žličica sjemenki korijena
- 1-1 / 2 žličice čile u prahu
- 3 do 4 funti
- goveđa brašna (vrlo hladno)
- 1/3 šalice vode (ledena)
- 1-1 / 2 žlice žute gorušice
Kako napraviti
- Navečer prije toga: Namočite smeće u zdjelu hladne vode; frižiditi preko noći.
- Skupite sve suhe sastojke u posudu. (Taj se korak ne mora obaviti noć prije, ali je presudno da se dovrši prije nego što počnete brušenje mesa.)
- Slijedeći dan: razdvojite crijevo i počnite ih otvoriti kako biste lakše ispunili postupak punjenja. Držite jedan kraj svakog komada kućišta do mlaznice slavine i poduprite je s drugom rukom. Lagano uključite vodu i pustite da prođe kroz kućišta kako bi provjerili rupe. Ako u kućištu ima rupa, izrežite komade s rupama. Držite crijevo u zdjelu ledene vode ili frižite do punjenja.
- Ako je potrebno, s oštrim nožem za prženje, ili s nožem po izboru, uklonite meso i masti iz kostiju. Otvoreno zamrzavanje mesa, neotkriveno, 30 do 60 minuta, sve dok se površina mesa hrskavica ne dotakne, a unutrašnjost je vrlo hladno, ali ne smrznuta.
- Izrežite govedinu u kockice od 1 inča ili veličinu nešto manju od otvora mesnatog mlina. Ponovno zamrzavajte meso, nepokriveno, 30 do 60 minuta, sve dok se površina mesa hrskavica ne dotakne, a unutrašnjost je vrlo hladno, ali ne smrznuta.
- Kada ste spremni za mljevenje, pripremite savršeno čist i ohlađeni mesarski brusilac za mljevenje i pričvrstite ga s srednjom pločom. Pokrenite bušilicu i, bez korištenja isporučenog potiskivača, neka svrdla lagano zgrabite svaku kocku mesa i izvucite ga prema oštrici i ploči za mljevenje. Nastavite brušenje sve dok se sav meso ne obrađuje.
- Stavite je u čistu, hladnu neprobojnu zdjelu ili kadu i ponovo otvorite, nerazrijeđen, 30 do 60 minuta, dok površina nije hrskava na dodir, a unutrašnjost je vrlo hladno, ali ne smrznuta.
- U mediju neaktivne zdjelice, kombinirajte suhe sastojke s ledenom vodom i žutom gorušicom i umutite dok se ne potpuno pomiješate i suhi sastojci otopljeni ("gusta otopina").
- U velikom, širokom bazenu ili zdjelici koja vam daje dovoljno prostora za miješanje mesa i začina, kombinirajte hladno meso s kašikom. Namjestite rukave i, sa savršeno čistim rukama, počnite gnječiti i okretati smjesu kao što bi velika količina tijesta kruha. Na kraju ćete početi primijetiti da je smjesa stekla nešto kremastu teksturu. To je uzrokovano toplinom vaših ruku i znak je da ste završili miješanje. Spucite nekoliko žlice smjese i vratite ostatak u hladnjak.
- U nepristupačnoj tavi tijekom srednje topline, lagano pržite testni dio kobasice dok se ne kuhate, ali ne i karamelizirane (što bi promijenilo profil okusa). Okus za začin. Na temelju ovog testa okusa, možete po želji prilagoditi sol u glavnom dijelu kobasice.
- Pripremite savršeno čist i ohlađenu kobasicu i stavite vodenu zdjelu slojeva pokraj njega. Također ćete trebati površinu za slijetanje čistih ladica ili papira za pergament papirnate ploče za gotove kobasice.
- Stavite kobasicu u spremnik kolača, lagano ga zbijanje pomoću lopatice kako biste bili sigurni da nema zračnih džepova. Zamijenite poklopac.
- Temeljite duljinu kućišta sve do rogova za popunjavanje i počnite ih samo dovoljno da biste pomaknuli malo mješavine mljevenog mesa u kućište. Čim možete vidjeti kako meso puše kroz nos nosača, zaustavite i lagano pomaknite unatrag kako biste zaustavili pomicanje prema naprijed. Pritisnite kućište u kojem počinje meso (da istisne sav zrak), i spoji u čvor.
- Sada započnite ponovno s jednom rukom dok podupirete novu kobasicu s drugom. Polako povucite kućište da biste se potpuno napunili, ali ne previše čvrsto, tako da će u kobasicu biti dosta dati kad dođe vrijeme vezivanja veza. Kada se približite kraju, ostavite 6 inča neopterećenog kućišta i zaustavite pokretanje.
- Vratite se na izvorni čvor i mjerite 6 cm kobasice. Lagano stisnite kobasicu da biste stvorili svoju prvu vezu i zakrenite naprijed za oko sedam rotacija. Premjestite još 6 inča dolje kobasice, a ovaj put čvrsto stisnite i zakrenite unatrag.
- Ponovite ovaj postupak svakih 6 inča, izmjenjujući naprijed i natrag, sve dok ne dođete do otvorenog kraja kućišta. Okrenite otvoreni kraj desno na posljednjem dijelu kobasice da biste zatvorili cijeli svitak, a zatim vezali čvor.
- U idealnom slučaju, objesite kobasicu preko noći u hladnjaku ili frižite na pločama za pečenje pokrivene plastičnim folijama, kako biste omogućili da kućište bude u potpunosti oblikovano za meso, a kobasica za podmirenje. (Ili, po želji, kobasice možete kuhati pušenjem polako i brzo.) Sljedeći dan, presijecajte između svake veze i kuhajte po želji.
| Prehrambene smjernice (po poslu) | |
|---|---|
| kalorije | 236 |
| Ukupna masnoća | 11 g |
| Zasićene masti | 4 g |
| Nezasićena masnoća | 5 g |
| Kolesterol | 89 mg |
| Natrij | 739 mg |
| ugljikohidrati | 5 g |
| Dijetna vlakna | 0 g |
| Protein | 29 g |