Mnogi recepti za konzerve, uključujući džemove i osobito žele, zahtijevaju dodavanje pektina. Dakle, što je pektin, i zašto je to važan dio očuvanja?
Pektin je škrob (heteropolisaharid, ako morate znati) koji se prirodno javlja u staničnim zidovima voća i povrća. Zapravo je ona stvar koja im daje strukturu. Kada je kuhana do visoke temperature (220 F) u kombinaciji s kiselinom i šećerom, tvori gel.
To je ono što im daje džemove i žele njihove set kad se ohladiti. Pektin se može koristiti u drugim posudama koje zahtijevaju hranu za geliranje ili zgušnjavanje. Također se koristi kao masti zamjena u nekim pečenim proizvodima.
Izrađen od voća
Neki plodovi, poput jabuka i dunja , prirodno su vrlo visoki u pektinu; zbog toga su vrlo čvrsti. Uzgoj, sjemenke i membrane agruma također su vrlo visoke u pektinu - do 30% po masi. Zato su marmelade izrađene od citrusa. (Zabavna činjenica: Riječ "marmelada" dolazi od portugalske marmelade , za pecivo tijesto, izvedeno iz marmela , za dunju. Tek je u 17. stoljeću u Engleskoj agrumi postali dostupni dovoljno da preuzmu značenje te riječi. ) Komercijalni pektini su obično izrađeni od citrusa.
Ostali plodovi, osobito vrlo zreliji, manje su obdareni pektinom. Razmislite o jagodama i malinama, koje lako zaluduju. Za ove voće, bez dodavanja pektina, uzimajući set može zahtijevati dodavanje puno šećera, kuhanje za pretjerano dugo vrijeme ili oboje.
Ako želite napraviti jelo od voća kao što su jagode dodavanje neke pektin je zdravija alternativa za dodavanje više šećera. Dodavanje pektina ne smije zamjetno promijeniti okus.
Da biste saznali koliko je pektina u vašem voću, pokušajte ovaj test. Kombinirajte jednu žlicu alkoholnog zrna i jednu žličicu vašeg voćnog soka.
Ako se uspostavi čvrsto, to je visoko u pektinu. Ako postane labav, želatinozna masa, to je medij na pektinskoj ljestvici. Ako se uopće ne postavlja, ili stvara mrlje od gela, malo je pektina.
Oblici pektina
Kakvu pektin koristite u pitanjima. Suhi pektin dolazi u više oblika, prilagođen količini šećera u receptu. Tekući pektin je sličan redovitom suhom pektinu, ali je prethodno otopljen kako bi se izbjeglo nakupljanje. Pomonov pektin popularan je proizvod tipa poznat kao niski metoksil pektin, koji se kombinira s kalcijem umjesto šećera da bi se stvorio set i tako je dobro za čuvanje niskih ili nikakvih šećera. A čak možete napraviti svoj pektin, koristeći agrumi ili jabuke .
Svaka vrsta pektina ponaša se drugačije pa je najbolje slijediti recept koji koristite. Ako postavite previše tvrd ili previše mekan, možete uvijek prilagoditi iznose. U nekim slučajevima mogu se zamijeniti različite vrste pektina, ali važno je znati što i kako.