Suvremene zamjene za staromodan kvasac
Pottasche, također napisan kao kalijev ili pearlash, kalijev karbonat, soli tartara i karbonat kalijevog ulja, ponekad se pojavljuje u popisima sastojaka staromodnih njemačkih receptura za pečenje, osobito klasičnih recepata za šprice ( lebkuchen ). Vi svibanj vidjeti u kombinaciji s hartshorn ili kruh amonijak (amonijev karbonat) u drugim cookie receptima kao što su springerle koji imaju koristi od svjetlo, ali naročito svjež teksture.
Rane namjene Potash i Pearlash
Potash počinje s lužinom, proizvedenom prosijavanjem vode kroz tvrdo pepelje. Isparavanje vodene otopine ostavlja iza krutog kalija. Uobičajeno u upotrebi u Americi tijekom 17. i 18. stoljeća, kalijev je dodan različit okus pepela za pečene robe. Pearlash, pročišćena verzija kalijevog ulja, uklonila je dio te nepoželjne smokvnosti.
Rani pekari misle da pearlash može zamijeniti kvasac kao kvasac, ali zbog gorčeg okusa, ne samo da nije zamijenio kvasac već je konačno zamijenjen soda za pečenje. Osim toga, pearlash nije dobro funkcionirao u udarcima koji sadrže visoki omjer masti, stvarajući sapun okus koji nije posve neočekivan jer kalijev i mast predstavlja temelj za domaći sapun.
Funkcije Potash i Pearlash
Alkalična sol, pearlash ili kalijev karbonat (K2C03) reagira s vodom ili kiselinama kao što je kiselo mlijeko, voćni sok ili melasa kako bi se stvorio ugljični dioksid koji daje dizanje pekarske robe.
Soda bikera (natrijev bikarbonat) sve to zamjenjuje u suvremenim receptima za tradicionalne njemačke pečene robe. Koristite 1/2 čajnu žličicu sode za pečenje za svaku čajnu žličicu pearlash koja se zove u receptu. Imajte na umu, međutim, da okus konačnog proizvoda može se razlikovati od originalnog receptora.
Povjesničar David Walbert objašnjava da se pearlash razgrađuje kalijevim i karbonatnim ionima koji postaju ugljična kiselina i izlučuju se kao ugljični dioksid.
Kalij iz pearlash vezuje se s hidroksidnim ionima iz tekućeg sastojka, proizvodeći kalijev hidroksid. Kako bi spriječili sapun ili gorak okus kalij hidroksida, morate dodati kiselinu kako bi je neutralizirala, iako možete iskoristiti silaznu snagu pearlash bez kiseline.
Moderni dvostruko djelujući prašak za pecivo kombinira soda za pečenje s kiselinom za upotrebu u brzim kruhima i drugim receptima za pečenje koji ne sadrže kiseli sastojak poput mlaćenice, meda ili jogurta. Njemački prašak za pecivo, jednoslojni lievener , ne djeluje zamjenjivo s dvostrukom djelovanjem koja se obično nalazi u Sjedinjenim Državama.