Ryan Farr je poznati San Francisco mesar, kuhar i poduzetnik. U svojem nevjerojatnom kuharici, Whole Beast Butcheryju , ovaj recept pokazuje svoje inovativne i kreativne talente s janjetinom, koje on naziva "lambchetta", janjeću juncu pripremljenu u stilu poznatog talijanskog recepata porchetta . Ovaj recept je sličan, ali je manji jer je janjetina, a ne svinjetina. Sječenje koje Ryan koristi jest posve odbačeni stalak janjetine, ali s mnogo duljim komadom trbuha koji je povezan nego obično. Možete to napraviti sa stalakom iz svog lokalni mesar (sve dok kosti nisu okrnute, kao ponekad su roaste), i to će raditi sasvim dobro. Samo pitajte svog mesara da ga izbaci i zadrži trbuh. (Recept je ponovno izdan uz dopuštenje Chronicle Books.)
Što vam treba
- 1 cjelokupno janjeće janjetine (31,3 unce, povezano s trbuhom i potpuno otkinuto)
- 2 1/4 čajna žličica soli (morska sol)
- Crni papar po potrebi (svježe mljeveni)
- 2 1/2 žlice maslinovog ulja (ekstra djevičansko)
- 3 žlice svježeg peršina (ravnog lista, slivered)
- 3 žlice svježeg cilantro (slivered)
- 3 žlice svježeg lišća (slivered)
- 3 žlice svježeg bosiljka (slivered)
- 1 1/2 čajne žličice osušene pahuljice od crvenog čile
- 3/4 čajna žličica crnog papra (grubo tlo)
- 3/4 čajna žličica tla coriander
- 1 1/2 čajne žličice paprike
- 1/4 čajna žličica limuna (svježe ugravirana na mikro-avionu)
- 3 žličice kozice (sitno sjeckani)
- 2 velika češnjaka (tanki rezani)
Kako napraviti
- Sve površine janjetine velikodušno dodajte solju i lagano paprom. U srednjoj zdjeli pomiješajte 1 žlicu maslinovog ulja s peršinom, cilantrom, mente, bosiljakom, pečenim čilirom, paprom, korijanderovim sjemenkama, paprikom, limunovim žitkom, škampom i češnjaka i promiješajte dok dobro ne sjedinete.
- Postavite stopalo i trbuh, s debelom stranom, na radnu površinu. Širite punjenje ravnomjerno preko mesa i trbuha, ostavljajući oko 3/4 inča rubu oko ruba.
- Počnite valjkati cilindar čvrsto, stilu jelena, počevši od kratkog kraja listića i završavši s krajem trbušnog mesa.
- Upotrijebite mesarski meso za vezanje cilindra jednom u sredini. Napravite drugu kravatu 1 1/2 inča ispod središnje kravatu, a zatim treću kravatu 1 1/2 inča iznad središnje kravatu. Nastavite vezati noge, izmjenjujući naprijed-natrag kako biste zadržali ravnomjernu debljinu dok ne dođete do svakog kraja.
- Zagrijte pećnicu na 275F. Četka vanjštinu pečenja s 1 1/2 čajne žličice maslinovog ulja i ponovo sazrijte solom i paprom.
- U tavi za prženje dovoljno veliko za smještaj janjetine, zagrijte preostali 1 žlica maslinovog ulja sve do vrućeg, ali ne i pušenja. Pojesti janjetinu sve dok se vani ne karamelizira i masnoća je nastala .
- Izvadite janjetinu i postavite stalak za prženje na dno posude. Stavite janjetinu na stalak i peći oko 1 sat ili dok unutrašnja temperatura u sredini ne dosegne 135F na termometru s trenutnim očitanjem.
- Lako pecite s aluminijskom folijom i ostavite da ostane 5 minuta. Kada ste spremni za izrezivanje, rezanje i uklanjanje žica, i presijecajte u medaljone debljine od 1 inča. Poslužite odmah.
| Prehrambene smjernice (po poslu) | |
|---|---|
| kalorije | 512 |
| Ukupna masnoća | 34 g |
| Zasićene masti | 13 g |
| Nezasićena masnoća | 16 g |
| Kolesterol | 139 mg |
| Natrij | 1.468 mg |
| ugljikohidrati | 11 g |
| Dijetna vlakna | 2 g |
| Protein | 40 g |