Najbolja pečena roba, uključujući lagane kolače, natječajne kolače, kruh s finim teksturama i visoki sanjari, ovise o točnoj kombinaciji brašna, tekućina, sredstava za uklanjanje, masti, šećera i okusa. Saznajte malo o svakom sastojku i njegovoj funkciji u gotovom proizvodu.
Brašno
Brašno pruža strukturu za proizvod. Gluten ili bjelančevina, u brašnu, kombiniraju se tako da tvore mrežu koja zamke mjehurića zraka i setova.
Škrob u brašnom se postavlja kako se zagrijava i dodaje strukturu. U kolačima, kolačima i brzim kruhom želimo malu formaciju glutena, što proizvodi proizvode čvrste. Masti i šećeri sprječavaju formiranje glutena. U većini pečenih proizvoda brašno za sve namjene je dobar izbor; ima manje glutena od krušnog brašna.
Mast
Mast presvuče glutenne molekule pa se ne mogu jednostavno kombinirati, pridonoseći nježnosti gotovog proizvoda. U mnogim kolačima, mast također doprinosi sofljivosti konačnog proizvoda. Kada se šećer vrši masnoćom, mali se džepovi zraka stvaraju iz oštrih rubova kristala koji utječu na masnoću. Ovi džepovi čine finiji zrno u gotovom proizvodu. Masti također nose okuse i dodati nježnim osjećajem usta.
Šećer
Šećer dodaje slatkoću, kao i pridonosi usijanju proizvoda. Šećer natječe tortu sprečavanjem stvaranja glutena. Šećer također drži vlagu u gotovom proizvodu.
Kristali šećera koji se prerađuju u čvrste masti poput maslaca pomažu pri oblikovanju proizvoda stvaranjem malih rupa koje se pune s CO2 kada reagiraju agensi za uklanjanje.
jaja
Jaja su sredstvo za olakšavanje i žumanjci dodaju masnoću za nježnu i laganu teksturu. Žumanjke također djeluju kao emulgatori za glatku i ravnomjernu teksturu gotovog proizvoda.
A proteini pridonose strukturi pečenog dobra.
tekući
Tekućina pomaže u nošenju aroma tijekom cijelog proizvoda, formira glutonske veze i reagira s škrobom u bjelančevini za jaku, ali laganu strukturu. Tekućine također djeluju kao pare za vrijeme pečenja, djelujući kao sredstvo za ukrućenje i pridonose nježnosti proizvoda.
Sol
Sol jača gluten i dodaje okus. Sol poboljšava okuse. U kvasac kruh, sol pomaže umjeren učinak kvasca tako da kruh ne ustane prebrzo.
Agenti za ukapljivanje
Soda za pecivo i prašak za pecivo formiraju CO2, koji se drže masnim džepovima, glutena i škroba, što povećava pečeni proizvod. Soda i prašak za pečenje nisu međusobno zamjenjivi; budite sigurni da imate proizvod za koji se traži recept. Za mnogo sredstava za uklanjanje mlijeka će mjehurići biti preveliki, a zatim ih kombinirati i rasprsnuti, što dovodi do ravnog kolača ili kruha. Premalo sredstvo za odmašćivanje rezultirat će teškim proizvodom, s mokrim ili vlažnim slojevima.
Pogledajte ove recepte kako biste isprobali svoje znanje:
Najbolji recepti za bar kolačiće
Najbolji recepti za obiteljske kolače
Najbolji recepti za čokoladne kolače
Sve o Bundt kolačima
Najbolji receptovi kolačića
Najbolji receptovi klasičnih kolačića
Kako napraviti pita kora