Saznajte sve o ovoj tehnici za izradu tijesta
Većina receptura tijesta tijesta su čvrsti skraćivanje kao i suhe sastojke, i kako bi ih ispravno kombinirao, morate ih miješati na određeni način. To se naziva "rezanje". Pojam znači raditi dva elementa s dva noževa ili tijestom za miješanje dok se dobro ne miješaju. Često ćete vidjeti smjer za "rezanje" u receptima za kekse, kolače, pita od kora, i druge tijesto koje je značilo da se pjegavo kada pečena .
Zašto smanjiti
Svrha sjeckanja maslaca ili krutog skraćenja u brašno je stvoriti prljavu teksturu u kolačima od pita i kolačićima. Ova crvena tekstura razvijena je premazivanjem proteina brašna skraćivanjem, prekidanjem stvaranja glutena. Mali komadi skraćivanja ostat će cjeloviti, zadržavajući skraćivanje odvojeno od suhih sastojaka kada se peče - to je odvajanje ono što stvara prljavštinu u gotovom proizvodu.
Kako smanjiti
Pri izradi tijesta, kruto skraćivanje, slanina ili maslac izrezati se u smjesu brašna sve dok čestice nisu veličine malih grašaka. ( Recept za tijesto tijesto može pročitati na sljedeći način: "Izrežite maslac u smjesu brašna i šećera sve dok čestice ne budu veličine malih graška.") Ovo nije težak proces, ali treba vremena i strpljenja.
Za rezanje možete upotrijebiti bilo dva noževa ili miješalica za tijesto. Ako koristite noževe, držite nož u svakoj ruci i izrezali na skraćivanje u suprotnim smjerovima, radeći u brašno - to može potrajati malo vremena.
Da biste smanjili malo brže, poželjet ćete upotrijebiti miješalicu za tijesto, koja je pomalo kružna i ima svornju ručku povezanu s oko četiri uska luka. Da biste koristili mješalicu tijesta, držite ručku i pritisnite noževe u skraćivanje dok okrećete zglob s jedne na drugu stranu; ponovite ovu tehniku miješanja dok ste pomaknuli miješalicu tijesta oko zdjelice da biste uključili sve skraćivanje.
Također možete koristiti prste, lagano miješajući masnoću s brašnom s prstima - samo pazite da ruke nisu tople.
Nemojte raditi skraćivanje u brašno toliko da postane čvrsta masa. Trebali biste se zaustaviti kad se dijelovi skraćivanja obloženi brašnom odnose na veličinu malih grašaka. Ponekad će vam recept reći da smanjite skraćivanje u brašno sve dok komadići nisu veličine mrvica - bez obzira na to kako je opisano, slijedite recept pri primjeni ovog rezanja u tehnici i vaš recept bi trebao izaći pjegavo.
Rezanje u potrebama hladnog
Osim pravilnog rezanja, postoji jedna važna stvar koju možete učiniti kako biste poboljšali svoje izglede za postizanje stvarno prljavog tijesta ili pite kore: Provjerite je li skraćivanje koje koristite hladno. (Neki pekari čak i ohladiti preostale sastojke i alate za kuhanje). Ako je maslac previše topli, neće ostati cjelovit i jednostavno će se umiješati u brašno i ostale sastojke, što će rezultirati tijestom koji je daleko od prljavštine.