Izrada dobrog rižota je prilično kao vožnja biciklom: za početak je potrebno malo prakse i određena količina koncentracije nakon toga. Risotti su također vrlo osjetljivi na vrijeme i zbog toga se ono što se poslužuje u restoranu (bez obzira na to koliko je dobro) rijetko će prikazati tu bogatu teksturu i pravu pravu donost koja će napraviti dobar domaći rižoto.
Kada kupujete rižu da biste napravili rižoto, odaberite kratko zrnatu kružnu ili polukružnu rižu; među najboljim režiserima za izradu rižota su Arborio, Vialone Nano i Carnaroli.
Također će raditi i ostali kratkotrajni režaci poput Originario. Dugog zrna riže kao što je Patna neće učiniti jer će žitarice ostati odvojene. Niti biste trebali upotrebljavati minutu rižu (parboiled / precooked rice) - ona neće apsorbirati kondome, a opet će zrna ostati zasebna.
Gotovo svi rižoti izrađeni su prema istom osnovnom postupku, s manjim varijacijama:
- Počnite mljevenjem malog volumena luka i što god drugi trava zahtijeva recept.
- Saute mješavinu u obilnom maslinovom ulju ili neslanog maslaca, a kada je zasušio, uklonite je s žlijebom za žlijeb na tanjur, ostavljajući drippings u lonac.
- Umiješajte rižu i pecite dok ne postane prozirna (to će trajati 7-10 minuta), stalno miješajući kako se ne bi držali.
- Vratite pržene zalihe u lonac i promiješajte u 1/3 šalice suhog bijelog ili crnog vina koje ste prethodno zagrijali (ako je hladno, šokirate rižu koja će na vanjskoj strani otplaviti i ostati tvrda u jezgri) ,
- Nakon što se vino potpuno isparilo, dodajte posudu za pirjivanje bujona; promiješajte u sljedećem mjehuru prije nego što se apsorbira sva tekućina, jer ako se žitarice previše suše, oni će pecati.
- Nastavite kuhati, miješati i dodavati juhu dok se riža apsorbira, dok riža jedva ne dostigne fazu al dente (ako želiš rižoto, vrijeme je da dodate juhu tako da riža završi apsorbiraju bujon kad dosegne tu fazu; ako želite da bude nježniji, vrijeme dodavanja, tako da će i dalje ostati tekućina).
- U tom trenutku, promiješajte 1 žlica maslaca i ribani sir (ako ga recept traži), pokrijte rižoto i isključite plamen. Pustite da sjedne, pokriva, 2-3 minute, i poslužite.
Ako želite bogatiji rižoto, umiješajte malu četvrtinu šalice teškog vrhnja uz maslac. Rižoto koji je u njoj imao krema, nazvan mantecato, i iznimno je glatka.
Kratak na stranu
Imam priliku razgovarati s Gabriele Ferronom, koji proizvodi Vialone Nano, jedan od najznačajnijih talijanskih regata, a također je izvrstan kuhar (putuje svijetom u restoranima s rižotošću u vrhunskim restoranima).
Njegova rižotna tehnika se malo razlikuje od klasične tehnike opisane gore. Počinje smeđivanjem maslina, nikada maslacem (ili poriluk ili bilo što drugo), a nikad maslac, a nakon što se posuti, on uklanja, da ne bi zapalio i postao ogorčen dok je pržio rižu, proces koji traje oko 10 minuta preko umjerenog plamena. stalno miješajući. Zatim vraća luk na rižu i dodaje vino koje je prethodno zagrijavao - "ako dodate hladno vino, šokiraš rižu koja će izbijati izvana i ostati čvrsto u srži", kaže on. Zatim dopušta da vino potpuno ispari prije dodavanja preostalih sastojaka, a juha, koju dodaje odjednom, umjesto žličice istodobno.
Zatim pokriva rižu i ostavlja lagano kuhati oko 15 minuta, miješajući s malo više bujona na kraju koji se kombinira sa škrobom koja riža ispušta, dajući mu kremastu teksturu. Tada sve što je potrebno u posljednje vrijeme treba i služi.
Nema maslaca, a nikada na kraju nije bilo kreme. On je u stanju kuhati rižoto na taj način jer zna svoju rižu - Vialone Nano apsorbira 1,5 (ako se sjećam ispravno) puta volumen u tekućini, pa to je ono što dodaje. Dno crta je, možda nećete moći usvojiti njegovu metodu kuhanja ako koristite rižu koju niste nikad prije pokušali, ali kada osjetite količinu vode, riža će apsorbirati kako bi dosegla stupanj doneness koji vam se sviđa , njegova metoda će vam dati dosljedno dobre rezultate. I njegove sugestije o temperaturi vina i uklanjanju luka iz lonca nakon što su zasušene vrijede u svakom slučaju.
Druga strana
Ako pripremate rižoto s prilično vlažnim sastojkom koji neće biti dobro pržena s rižom, na primjer squashom, svježim gljivama ili raznim vrstama mesa, koristite tehniku s dva pana koja je usvojena oko Ferrare, između ostalog mjesta. Pripremite intingolo, drugim riječima umak sa vlažnim sastojcima, u jednom loncu, a nakon što počnete kuhati započnite sautom lukom i rižom (uklonite luk nakon što ste zasušili ako želite) u drugom loncu; kada riža bude prozirna, dodajte zagrijano vino (vratite lonce u lonac u ovom trenutku ukoliko ih izvadite), nakon čega slijedi prva posuda za juhu nakon što se vino isparilo. Kad je riža polu-kuhana dodajte intingolo, koji bi trebao biti približno jednaki stupanj doneness, i završiti kuhanje rižota kao i inače.
Zadnja stvar
Možda se pitate kako je riža stigla u Italiju.
Uvedeni su od Arapima koji su dominirali Sicilijom i dijelovima južnog kopna u kasnom srednjem vijeku ( arancini di riso ), no pokazali su se najprikladnijima za ogromne močvarne krajeve Po doline, gdje ih je oduševljeno usvojio stanovnici Veneto, Lombardije i Piemonte.
Uredio Danette St. Onge