Tradicionalno, barbacoa je priprema mesa (obično ovaca, kozje ili govedine) koja je parena kuhana u podzemnoj pećnici dok ne bude nježna i sočna. Danas se taj izraz ponekad koristi i za sličnu pripremu na ploču za pećnicu ili u uskom štednjaku.
Naš engleski rok za roštilj dolazi od karibi indijske riječi barbacoa , ali unatoč njihovom zajedničkom porijeklu, te dvije riječi ne označavaju istu stvar.
Roštilj uključuje kuhanje hrane preko roštilja, a barbacoa je proces parenja / pečenja.
Barbacoa iz Srednjeg Meksika
Meksički barbacoa možda je najpoznatiji, a njegova je najpopularnija manifestacija ono što se koristi u središnjim državama zemlje. Pećnica obložena ciglama, obično oko 60 cm (23 inča) promjera i dubina oko 3 metra duboko je ukopana u zemlju. Drvo je postavljeno na dno i spaljeno sve dok se cijela pećnica ne zagrije.
Veliku posudu pripremamo s malom tekućinom (obično vodom i / ili čašom s povrćem i aromatičnim biljem) i rešetkom na dnu tako da meso ne dodiruje dno lonca. Meso, obično janjetina ili ovčetina, umotana je u listove magueja i stavljena u lonac, a zatim na vrh životinjskog trbuha, u koju su punjeni ostali jestivi organi i mješavina bilja, začina i chilija.
Pećnica je prekrivena metalnom pločom i slojem svježe zemlje, a zatim ostavljena preko noći da meso kuha neometano.
Kada su otkriveni, organi (često se nazivaju pancita de barbacoa ) i meso umotana u listove savršeno se kuha na nježnu, vlažnu dobrotu, a tekućina se pretvorila u ukusnu juhu. Česti sudionici ovog rustikalnog kulinarskog remek-djela često čine pravdu na sva tri dijela, počevši od obroka malu zdjelu juhe od bujne juhe (tzv. Consomé ), nakon čega slijedi tacos iz unutarnjih organa i napokon tacos od samog mesa upakiranog u meke kukuruzne tortile.
Flautas ili tacos dorados također se često nalaze na ovim blagdanima. Kukuruzne tortile su omotane oko dijela mljevenog mesa i pržene ili duboke pržene do zlatne. To se poslužuje na vrhu s lukom i cilantrom, vrhnjem, guacamolom i / ili raznim začinjenim mliječnim stolnim umacima .
Regionalne varijacije meksičkog Barbacoa
Dok je gore spomenuti tip pripreme - ili sličan onome - uobičajen u velikom dijelu zemlje, svaka regija Meksika ima svoj osobit način stvaranja barbacoa. Varijacije su beskrajne, a mogu se sastojati od vrste mesa koja se koristi, vrste kondoma, materijala koji se koristi za omatanje mesa i / ili samog procesa pečenja / parenja.
Meso i kozje govedo (osobito životinjska glava) koriste se na mnogim mjestima u Meksiku zbog ove delicije. Venison se ponekad proizvodi u stilu barbacoa u sjevernoj državi Sonora, dok je piletina uobičajena u nekim dijelovima države Guerrero. Iguana, puretina, kunić i ostala jela također su omiljeni u određenim lokalitetima.
Začini korišteni za barbacoa jednako su različiti, ovisno o lokaciji. Povrće, začinsko bilje i začini izvode se iz prirodno slatkog soka od naranče i češnjaka kroz razne svježe i / ili sušene paprike, sve do gorčinih okusa i octa.
Meso je umotano u listove banana umjesto maguey lišća na nekim mjestima.
Metode kuhanja također se razlikuju na različitim lokacijama. Barbacoa se može parati u velikom loncu, ili peći u redovnoj peći. Međutim, ono što je zajedničko svim barbacoa je duga, spora temperatura kuhanja i krajnji proizvod koji je mekan, lagano isjeckan i nije izgubio prirodnu vlagu.
Roba za Barbacoa
Poput nekoliko drugih relativno kompliciranih tradicionalnih jela od mesa, kao što su birrija i menudo , barbacoa nije svakodnevna meksička hrana. Općenito se može naći na jednoj od sljedećih tri mjesta: neusporedivim restoranima ili tržnicama koje prodaju barbacoa vikendom kao doručak, brunch i / ili večera; zajednice koje se okupljaju kako bi pripremile jelo kao skupinu (primjerice za proslavu zaštitnika svoga grada); i zabavne dvorane ili kuće privatnih građana gdje je unajmljenog ugostitelja služio barbacoa na vjenčanju, quinceañera stranci ili druge velike društvene prilike.
Unatoč svojim rustičnim sastojcima, izgledu i pripremi, barbacoa se smatraju poslastica, poslastica, specijalna hrana.