Većina knjiga o konzerviranju i prženi recepti vam govore da nikad nećete koristiti domaći ocat kako biste napravili kiseli krastavci jer nije sigurna. "Zapravo, postoji način da sigurno koristite svoj domaći ocat u pečenju, ali to zahtijeva jedan dodatni korak. provjerite svoj ocat kako biste potvrdili da je dovoljno kiseli ubiti sve štetne bakterije.
Kiselost i bakterije
Kiseli kiseli papar (za razliku od lacto-fermentiranih kiseli krastavci) oslanjaju se prvenstveno na kiselost octa kako bi se uklonile štetne bakterije i očuvale hranu.
Logika koja stoji iza riječi "nikada ne koristite domaći ocat za kisele krastavice" jest da nemate načina da znate kako je kiseli domaći ocat. Ali postoji način i to je vrlo jednostavno.
Broj koji se treba sjetiti je 4,5% octene kiseline. To je postotak u kojem je ocat kisik dovoljno da se koristi u pečenju recepata. Većina komercijalnih ocat ima visok postotak octene kiseline, ili čak i veći (to će reći na naljepnici).
Da biste doznali je li vaš domaći ocat u rasponu od 4,5% ili više, morat ćete naručiti nešto što se naziva kompletom za kisele titraje od domaćeg dobavljača vina. Oni su jeftin i jedan kit će vas potrajati za mnoge serije octa.
Komplet kisele titracije uključuje:
20 ml štrcaljke
150 ml plastična šalica za ispitivanje
100 ml standardne tekućine baze (0.2 N natrijev hidroksid)
15 ml bocu kapaljke indikatorske otopine (fenolftalein)
Budući da se vrsta kiseline koju ispitujete u octu razlikuje od one u vinu i obično u znatno većoj količini, trebate slijediti različite upute od onih koje dolaze s kitom za ispitivanje vina.
Ocjenjivanje octa
Da biste testirali svoj ocat, prvo upotrijebite štrcaljku za izmjeru 2 ml domaćeg octa i prenesite ga na posudu za ispitivanje.
Dodajte 20 ml vode i 3 kapi indikatorske otopine i ocat i promiješajte (koristim štapić za kolače).
Napunite štrcaljku s 10 ml standardne baze. Dodati standardnu bazu u smjesu u posudi za ispitivanje 1 ml odjednom, uz miješanje nakon svakog dodavanja.
Prvo, tekućina će postati jasna nakon svakog dodavanja standardne baze. Na kraju, ona će potamniti i postati ružičasta. Zaustavi dodavanje standardne baze u ovom trenutku.
Nakon što se tekućina pretvori u ružičastu boju, zabilježite koliko standardne baze ste dodali da biste došli do te točke. Na primjer, od kada ste započeli s 10 ml standardne baze, ako ste nakon dodavanja ostavili 2 lijeka da je uzorak ispitivanja promijenio boju, dodali ste 8 ml standardne baze.
Sada dolazi malo matematike. Pomnožite broj mililitara standardne baze koju ste dodali za 0,6. Rezultat je postotak octene kiseline u vašem octu. Ako ste dodali 8 ml standardne baze, na primjer, pomnožite 8 x 0,6 i dobijete 4,8 ili 4,8% octene kiseline.