Kako rastopiti čokoladu

Čokolada je ukusna u bilo kojem obliku, pa zašto to rastopiti? Točenjem čokolade stvorite alat za umakanje, preljev i ukrašavanje čokolade. Također poduzimate ključni korak u praćenju receptura za širok raspon dobrih namirnica, uključujući čokoladne glazure, tartufe, određene vrste kolača i kolača, čokoladni souffle i još mnogo toga.

Postoje različite vrste čokolade za topljenje; prije odabira vaše čokolade važno je znati je li to posebno formulirano da se otopi za čokoladnu fontanu ili da stvori hrskavi sloj.

Iako su ove posebne formulacije ukusne, možda vam nisu prikladne za recept koji ste odabrali.

Kako rastopiti čokoladu: Savjeti i trikovi

Čokolada koja se melje nije isto što i kaljenost čokolade , iako je topljenje nužan korak u procesu kaljenja. Čokolada koja se topi može se postići u mikrovalnoj ili iznad vruće vode. Postoji nekoliko osnovnih smjernica za uspješno taljenje čokolade:

• Provjerite je li čokolada sjeckana u jednolike dijelove kako bi se osiguralo i topljenje. Nikad ne pokušavajte rastopiti velike šipke ili blokove čokolade koje nisu bile nasjeckane.
• Izbjegavajte dodir s vodom! Čokolada će iskoristiti i postati neizvediva ako dođe u kontakt s čak nekoliko kapljica vode. Provjerite jesu li vaše zdjele, radna stanica i lopatice potpuno suhe.
• Polako rastopite čokoladu na niskoj temperaturi. Čokolada je vrlo osjetljiva i može postati ljigav ili zrnasto ako se pregrijava.
• Čokoladu umiješajte često gumenom lopaticom, nakon što se vanjski rubovi počnu rastopiti.

• Čokolada zadržava svoj oblik kada se rastopi, tako da je jedini način da se dozna je li doista rastopljen. Nemojte se oslanjati samo na nastupe.

Čokolada u mikrovalnoj pećnici

Mikrovalna pećnica je izvrstan alat za topljenje čokolade. Ako se pravilno koristi, to može rastopiti čokoladu brže nego dvostruki kotao s minimalnim naporom i neredom.

Najkritičniji dio topljenja čokolade u mikrovalnoj pećnici je odabir odgovarajućeg spremnika. U idealnom slučaju, želite otopiti čokoladu u posudi za mikrovalnu pećnicu koja ostaje hladna ili tek neznatno zagrijana nakon nekoliko minuta neprekidnog mikro štednje. Ako je zdjela previše vruća da biste se mogli nositi nakon što je mikrovalna, previše je vruća za vašu čokoladu. Ako ste pregrijali svoju čokoladu, odmah ga ulijte u hladnu zdjelu dodajte komade neukrcane čokolade i neprestano promiješajte.

Poželjno je da otopite čokoladu na niskoj razini napajanja kako biste izbjegli toplinu ili ga goru. Ako mikrovalna pećnica nema tu opciju, zagrijte čokoladu u kraćim intervalima i promiješajte između svakog udara topline. Osim toga, ako vaša mikrovalna pećnica nema okretni tanjur koji rotira zdjelu čokolade, ručno okrenite zdjelu svaki put kad zaustavite i promiješate čokoladu.

Vrlo je teško odrediti točno vrijeme štednje mikroa, jer može varirati ovisno o mikrovalnom snagom, količini čokolade, pa čak io sadržaju kakao maslaca čokolade. Međutim, možete procijeniti oko 1 minutu za 1 unce čokolade, 3 minute za 8 unci čokolade, 3,5 minuta za 1 funtu čokolade i 4 minute za 2 kilograma.

Pokrenite mikrovalnu pećnicu u koracima od 30 sekundi do 1 minute, izmiješajte i zakrenite zdjelu ako je potrebno. Završite zagrijavanje kad se većina, ali ne i sve, čokolade rastopi. Kontinuirano umiješajte čokoladu dok ne postane glatka, sjajna i potpuno rastopljena.

Čašu topljenja s dvostrukim kotlom

Tradicionalna metoda taljenja čokolade je korištenje dvostrukog kotla . Dvostruki kotao je specijalizirani set tava koji se sastoji od umivaonika koji drži vruću vodu i zdjelu koja se čvrsto uklapa u lonac. Čokolada je smještena u vrh zdjelu i ostavljena da se rastopi preko nježne, neizravne topline. Ako ne posjedujete dvostruki kotao, može se upotrijebiti bilo koja metalna ili staklena posuda koja se dobro uklapa preko vrha lonca.

Započnite punjenjem posude s toplom vodom iz slavine. Želite dovoljno vode za osiguranje topline, ali ne toliko da dno čokoladne zdjelice dotakne vodu.

Zagrijte lonac za kuhanje na laganoj vatri sve dok ne počne pojačati, a zatim isključite štednjak i stavite čašu preko vode. Ako rastopite velike količine čokolade, započnite s 1/3 svoje konačne količine i rastopite u serijama, čekajući da se čokolada u posudi otopi prije nego što dodate više neotvorenih komada. Neka se čokolada početi rastopiti, a zatim nježno promiješati plastičnom lopaticom. Kad se skoro sva čokolada rastopi, život vršne zdjelice iz tave i postavite na šank. Kontinuirano promiješajte dok ne postane sjajna, glatka i potpuno rastopljena.

Čokolada s tekućinama

Mnogi recepti zahtijevaju topljenje čokolade uz tekućine poput mlijeka, vrhnja, vode, likera ili drugih arome . Čokolada koja se melje s tekućinama često je brža i prikladnija jer često povećava vrijeme taljenja i sprečava zajedničke čokoladne probleme poput pregrijavanja. Ipak, ima nekoliko stvari koje treba imati na umu kada topi talinu sa drugim tvarima.

Čokolada nikada ne smije se rastopiti s vrlo malim količinama tekućine. Uvijek koristite najmanje 1 žlicu tekućine za svaku 2 unce čokolade. To sprječava suhe čestice (kakao i šećer) u čokoladi da se vežu i postaju lumpy. Vrlo tamne čokolade mogu zahtijevati više od ove smjernice, stoga budite spremni dodati još jednu žlicu ili dvije tekućine ako je potrebno. Prilikom dodavanja velikih količina tekućine dodajte sve odjednom, a ne u malim količinama, kako biste spriječili zgušnjavanje čokolade.

Hladne tekućine nikada ne smiju biti dodane otopljenoj čokoladi, jer može uzrokovati da se čokolada iskoristi. Umjesto toga, provjerite jesu li tekućine tople (ali ne i vruće) kad ih dodate u čokoladu. Osim toga, mnogi recepti, kao što je ganache, pozivaju da se vruće tekućine prelijevaju preko sjeckane čokolade. Toplina iz tekućine topi čokoladu, a čokolada na sobnoj temperaturi hladi tekućinu. Ako slijedite ovu metodu, dopustite vrućoj tekućini i čokoladnoj smjesi da sjednu na nekoliko minuta, a zatim lagano umutite ih zajedno dok se ne ugrađuju.

Drugi koristan alat za kombiniranje čokolade i vrućih tekućina je miješalica za uranjanje. Ovaj ručni gadget izvrstan je posao stvaranja glatke emulzije bez ugradnje mjehurića zraka. Prehrambeni procesori, miješalice i električni mikseri također se mogu koristiti pri malim brzinama.