Vrijednost dodatnog rada vrijedi za kaljenje
Kaljena čokolada je tajna profesionalnih čokoladnih bombona. Čokolada koja je bila kaljeno je glatka, s sjajnim završetkom i zadovoljavajućim udarcem. Čokolada koja se jednostavno rastopi, a ne temperirana, ima tendenciju da bude mekana ili ljepljiva na sobnoj temperaturi, a također može imati sive ili bijele pruge ili mrlje. Kaljenje je rješenje za izbjegavanje ovih uobičajenih problema i za proizvodnju lijepih, ukusnih čokoladnih bombona.
Moram li kremirati čokoladu?
Ako želite glatku, sjajnu čokoladnu bombu, ali ne želite odvojiti vrijeme za narušavanje, imate još dvije mogućnosti. Možete upotrijebiti slatki sloj (također poznat kao slatkiš sloj ili slatki sloj) umjesto obične otopljene čokolade jer je to također lijepo i stabilno na sobnoj temperaturi. Alternativno, ako koristite rastopljenu čokoladu, možda ćete htjeti zadržati umočene bombone u hladnjak dok ne prije vremena posluživanja, kako biste spriječili problem cvjetanja.
Kako promijeniti čokoladu
Trebaš:
- Najmanje 1 funta čokolade
- Čokoladni termometar (ovaj je jeftin i učinkovit!)
- Mikrovalna
- Mikrovalna staklena posuda
- Gumena spatula
Postupci temperiranja:
Odaberite čokoladu . Najbolje je koristiti najmanje 1 kg čokolade, jer je lakše opuštati (i zadržati temperaturu) veće količine čokolade. Ako je ovo više nego što vam je potrebno, uvijek možete spremiti dodatak za kasniju upotrebu. Izaberite čokoladu koju uživate u jelu, a to ne sadrži čvrste smjese poput voća ili orašastih plodova. Najlakše je naviknuti na tamnu čokoladu, pa ako je ovo vaš prvi put, preporučujem upotrebu tamne čokolade, bez mliječne čvrste tvari. Jednom kad se objesite, možete eksperimentirati s mliječnom čokoladom ili s bijelom čokoladom. Pazite da je čokolada s kojom započinjete dobro, što znači da je sjajna i tvrda. Ako ima bijele ili sive pruge ili je mrvljiv, to nije dobra čokolada za korištenje s ovom metodom kaljenja. Također izbjegavajte čokoladne čipove, koje su mnogo teže opirući.
Nasjeckajte tri četvrtine svoje čokolade . Odvojite oko četvrtine svoje čokolade i stavite ga na stranu za sada. Presijekajte preostale tri četvrtine čokolade u male komadiće i postavite ih u mikrovalnu zdjelicu.
Rastopiti čokoladu . Mikrovalnu zdjelu sjeckane čokolade u koracima od 30 sekundi. Umiješajte nakon svakih 30 sekundi i zagrijte i promiješajte dok se čokolada potpuno ne rastopi i glatko.
Dovedite čokoladu na temperaturu od 45 stupnjeva C (46 ° C) za tamnu čokoladu ili 45 stupnjeva celuloze za mlijeko ili bijelu čokoladu. Nakon što se otopi čokolada, uzmite temperaturu čokoladnim termometrom. Ako nije na 115 F, zagrijte je u kratkim praskama dok ne dosegne tu temperaturu, ali pazljivo pazite. Nemojte dopustiti da čokolada premašuje svoju preporučenu temperaturu ili se može zgusnuti, postati teško raditi, pa čak i zamrznuti.
Dodajte preostali komad čokolade u zdjelu otopljene čokolade i nježno promiješajte kako biste ih ugradili. Umiješajte gotovo stalno da se rastopi veliki komad. Volim upotrijebiti skoro skidanje gibanja protiv blokova čokolade, da ga ugradim u rastopljenu čokoladu. Topla čokolada će otopiti nasjeckanu čokoladu, a novo dodana čokolada će smanjiti temperaturu tople čokolade.
Osvježite čokoladu na 90 F (32 C) za tamnu čokoladu ili 87 F (30 C) za mlijeko ili bijelu čokoladu. Nastavite promiješati čokoladu dok se hladi dok ne postignete propisanu temperaturu.
Ispitaj temperament čokolade. Probijte malu žlicu čokolade na komadiću pergamenta ili papira od voska, i pazite da ga vidi. Pravilno uklesana čokolada bi trebala početi postavljati za samo nekoliko minuta. Prvo ćete vidjeti da izgubi sjaje i da se malo više izgleda mat, onda će početi postavljati oko rubova. Na hladnoj sobnoj temperaturi, traka od kaljenog čokolade trebala bi se postaviti u roku od četiri do šest minuta. Ako se ne čini da je kaljeno, nastavite miješati i ohladiti čokoladu još jednu do dva stupnja, a zatim ga ponovno ispitati. Različiti brendovi čokolade i različiti uvjeti okoliša ponekad zahtijevaju blago različite temperaturne temperature.
Uklonite sve komade čokolade u otopljenoj čokoladi. Ako se blok otopljene čokolade nije potpuno rastopio, uklonite je iz otopljene čokolade, tako da se prebrzo ne ohladi čokoladu.
Vaša čokolada je umorna i spremna! Sada možete upotrijebiti čokoladu za uranjanje tartufa ili stvaranje kore, klastera ili bombona.
Savjet za temperiranje
Da biste koristili kaljenu čokoladu, morate ga držati toplo, ali ne i vruće, idealno u rasponu od 85-88 F za tamnu čokoladu (86 stupnjeva za mlijeko i bijelu čokoladu). Možete ga držati na tavi tople (ali ne i simmering) vode, povremeno miješajući ili pokušajte staviti ga na električni grijaći jastučić postavljen na "nisko", s ručnikom između jastučića i zdjelice. Bez obzira koju metodu odaberete, važno je da se često promiješate kako bi čokolada ostala ujednačena temperatura i držati oko temperature.