Kad sam odrastao, moj je otac usmjerio iskapanje etruškog svetišta na brežuljku iznad grada Murla, oko 15 km južno od Siene. Često smo bili pozvani na radničke kuće za nedjeljnu večeru. Prehrana je bila prekrasna i gotovo uvijek zatvorena s marmeladom, napravljenim širenjem tankog sloja tjestenine frolla preko dna posude, prelivajući ga domaćim pekmezom i pečenim.
Jednostavna zemlja, ali ukusna. Od 1960-ih, talijanska kuhinja je strahovito porasla u sofisticiranosti i razne kolače i pečeni deserti znatno je veći. Ali još je uvijek teško pronaći nešto što je sasvim zadovoljavajuće kao dobro pripremljena tartrata .
Postoje dvije vrste: mamelata ( crostata di marmellata ) je jednostavnost sama po sebi i vrlo je pogodna za obiteljske obroke i druženja. Druga varijanta je koristiti Nutella ( ovdje je recept za domaću Nutella ) kao punjenje.
S druge strane, svježa voćna tartra ( crostata di frutta) izrađena je pečenom korom, a zatim širila tanki sloj kremastih kremastih tijesta i ukrašavajući ga s tanjim svježim voćem. To je sasvim osvježavajući, a ako koristite nekoliko vrsta različitih voća u boji i imaju njuh za dizajn, rezultati mogu biti vrlo impresivni - lako dostojan važne prigode, pa čak i vjenčanja.
Da biste napravili tartu, trebat će vam početi s frolla tjestenine . Sljedeći recept, izveden iz Artusi, prilično je standard:
Da biste napravili Shortcrust Pastry Shell ( tjesteninu frolla ) za Crostatu:
- 1 2/3 šalice (200 g) brašna
- Šalicu šalice
- 2/3 šalice bezalklaćenog maslaca, na sobnoj temperaturi
- 1 jaje plus 1 žumanjak
- Rešetkani sloj 1/2 limun ili 1/4 naranče
Pomiješajte brašno i šećer zajedno. Kombinirajte sastojke, obrađujući ih što je manje moguće kako bi maslac od taljenja (tijesto za miješanje tijesta ili procesor hrane olakšali). Ako vam je više pogodno za napraviti tijesto dan unaprijed, učinite to jer se poboljšava s godinama; u svakom slučaju treba ostati najmanje 1 sat.
Nakon što se tijesto odmori za sat vremena, maslac je tanjur s ravnim dnom od oko 12 inča (ako imate dovoljno elegantan da se udvostruči kao jelo za jelo, koristite ga) i zagrijte svoju pećnicu na 350 F (175 C). Namjestite tijesto negdje između debljine 1/4 i 1/2-inča; raditi brzo, bez previše raditi tijesto. Odvojite reznice kako biste napravili ukrasne trake (ako izrađujete marmeladu) ili ih oblikovati u fantastične oblike kolačića.
Sada, ovisno o tome što radite, vaši su putovi podijeljeni.
Da biste napravili Jam ili Nutella Crostata:
Trebat će vam 2 šalice kvalitetne voćne džemije, kao što su jagoda, malina, marelica, smokva ili šljiva, ili Nutella (kupljena u trgovini ili domaća). Pečenje pekarnice očito ga koncentrira; stoga, ako je prilično debela, zagrijte ga u tavi s malo vode da ga razrijedi. Također, ako je mamur vrlo sladak na početku, crostata će biti cloyingly tako; u tom slučaju zagrijte ga iznad peći i pomiješajte s limunovim sokom kako biste okusili da se umirite slatkoće.
Pločicu ili Nutella stavite na tijesto u posudu. Ponovno izvucite reznice, rezati list na polusilocne trake s zupčastim tijelom kolača i stavite trake u labavo rešetkasto uzorak na vrh džem. Kad ste završili s postavljanjem trake od tijesta, položite tanki prsten tijesta oko granice tartufa i tamp ga dolje s vilicom na uzorak crostata rub.
Pecite tartu oko 20 minuta, ili dok tijesto ne počne smeđe. Nemojte dopustiti da se nadstrukuje, ili će frolla tjestenine postati tvrdo kao kamen, a zaglavi će postati ljepljivi poput ljepila. Jedna prijateljica moje majke jednom je otkrila da je overbaked crostata i rekao svima da ne jedu. Ali njegov djed ne bi slušao. Razgovor se zaustavio kad je vratio krišku, čvrsto uklopljenim protezama, na ploču.
Kako napraviti svježe voće:
Morat ćete započeti pripremanjem tijesta i odabirom plodova koji treba biti raznolik, savršen u izgledu i savršeno zrela (na primjer, jagode, maline, kupine, ribizle, borovnice, breskve, jabuke, kruške, kivi, banane, naranče, grožđe i tako dalje - važna stvar je raznolikost). Slika vam treba najmanje 1 kvart (4 šalice) rezanih voća, a možda i više (ono što ne koristite učinit će odličan voćni koktel).
Zagrijte pećnicu na 350 F (175 C). Namjestite tijesto kao gore i stavite ga u tavu. Pokrijte ga slojem pečenog papira i širite 2 šalice sušenog graha nad njom, što će ga zadržati dok se peče. Pecite bazu 20-25 minuta, izvadite je iz pećnice, uklonite grah i pustite da se ohladi.
Sljedeći će vam trebati napraviti sirup i kremasti krem .
Krema pasticcera , krema za kolače , jedan je od osnovnih sastojaka koji se koriste u talijanskim kolačima i kolačima. Nije teško napraviti, iako zahtijeva pažnju i pažnju da se ne smiri. Fernanda Gosetti, autorica Il Dolcissa, sugerira da koristite bakreni lonac jer to bolje provodi vrućinu i dodaje da biste često trebali uložiti u posudu s okruglim dnom, jer će cijeli sadržaj biti dostupan šipku ili žlicu , Također napominje da se krema treba prenijeti u zdjelu čim bude spremna, jer će i dalje kuhati u posudi.
Evo osnovnog receptora koji se lako može proširiti ili smanjiti:
Da biste napravili kremu za kolače ( krema pasticcera ) :
- 6 žlica brašna
- 3/4 šalice šećera
- 1 vanilije ili 1/2 čajnu žličicu ekstrakta vanilije
- Žumanjci od 6 vrlo svježih jaja
- 1 pint (2 šalice / 500 ml) punomasno mlijeko
- Prsti sitne morske soli
Postavite sve osim 1/2 šalice mlijeka da se zagrije preko spore plamenika s vanilom. U međuvremenu, lagano umiješajte žumanjake u zdjelu da ih slomite. Procijedite brašno u zdjelu, lagano miješajte i pazite da se ne formira gruda. Namjestite i šećer, a zatim preostalih 1/2 šalice mlijeka, paziteći na grliće.
Do tog trenutka mlijeko na štednjaku će biti spremno kuhati. Uklonite i bacajte vanilije, polako umotajte mlijeko u smjesu jaja i mlijeka. Vratite kremu u lonac i lonac u vatru i nastavite kuhati preko niskog plamena, lagano miješajući, sve dok se jedva ne dostigne sporo kuhanje. Brojite do 120, dok se neprestano miješate i to je učinjeno. (Napomena: ovisno o jajašca i mlijeku, može se zgušnjavati do odgovarajuće konzistencije prije nego što kuha. Ako dosegne otprilike konzistenciju komercijalno pripremljenog običnog jogurta vrste koja će izliti iz šalice, to je gotov).
Prebacite je u zdjelu i pustite da se ohladi, postavljajući plastičnu foliju izravno na njegovu površinu kako bi se koža ne formirala preko njega.
Kao posljednja napomena, ako pokrijete mlijeko nakon zagrijavanja i pustite da sjedi 10 minuta, pokriveno, apsorbira više buketa od vanilije. Također, možete, ovisno o tome što ćete upotrijebiti kremu, okusiti s drugim stvarima, na primjer, 2 zrna kave ili zest polu limuna.
Dok se krema za tijesto hladi, pripremite sirup:
Da biste napravili jednostavni sirup (za ostakljivanje gotove kave):
- 1 1/4 šalice šećera
- 1 šalicu vode
- Zest od 1 limuna ili 1/2 naranče, izrezati u trake.
Donesite sve na blagi kuhati i kuhati sirup dolje sve dok neki dribling iz žlice čini filamente. Uklonite i odbacite zest.
Oprati voće, sušiti ga i isjeckati (jagode duljine u polovicu, a preostali kao što želite). Prosijite kremu za tijesto preko kora, a zatim stavite na njoj voštane voće u bilo kojem obliku koji vam najviše odgovara. Kada ste gotovi, nježno četkajte voće sa sirupom i gotovi ste.
Bilo koja od ovih kolača trebala bi služiti 6-8.
[Uredio Danette St. Onge]