Panettone (doslovno značenje "velika kolača") je visoka kolača oblika kolača s kvasom. Ima ponešto laganu i prozračnu teksturu, ali bogatog i maslinovog okusa, i nije baš slatko. To je tipična božićna torta širom Italije i talijanskih zajednica širom svijeta, ali potječe iz sjevernog talijanskog grada Milana. Tradicionalno sadrži grožđice i kandirano voće (narančasta i citronska zest), a na vrhu je svježim biser šećerom. Još moderne verzije mogu zamijeniti kandirano voće čokoladnim čipovima.
Većina Talijana ne čini panettone kod kuće, iz jednostavnog razloga što je prilično dugotrajan i složen proces, koji zahtijeva višestruke uspone. Obično se kupuje od lokalnog pekara ili u supermarketu.
Ali, ako se osjećate ambiciozno i želite napraviti svoj vlastiti, sljedeće je prilično klasičan recept.
Što vam treba
- Za prvi uspon:
- 3/8 šalica / 90 g slanog maslaca
- 5/8 šalica / 110 g
- šećer
- 4/5 šalice / 200 ml tople vode
- 1/2 žličice finoće soli
- 5 unci / 140 g svježeg kvasca (ili biga , pitajte svog pekara za to)
- 6 žumanjaka
- 3 1/3 šalice / 400 g brašna
- Za drugo podizanje:
- 2 1/3 šalice / 280 g brašna
- 1 1/2 žličice ekstrakta vanilije
- 6 žumanjaka
- 1 žličica meda
- 5/8 šalica / 110 g sira bez maslaca
- 1/2 funta / 200 g grožđica
- 1/2 šalice / 100 g granuliranog šećera
- 1/2 žličice finoće soli
- Malo brašno, za prašinu radne površine i
- Izborno: zrnati biser šećer (za ukras)
- Izborno: 1 šalica kandirano narančasto i / ili limunov ljušteno, kockano
Kako napraviti
- Poslijepodne prije nego što planirate peći panettone, počnite rezanjem maslaca u mali lonac i topljujući ga preko vrlo niskog plamena ili dvostrukog kotla; držati ga dovoljno toplo da ostane rastopljeno. Otopiti šećer u oko 2/5 šalice (100 ml) tople vode.
- Stavite rastopljeni maslac, sol i kvasac u zdjelu za miješanje (ili još bolje, zdjelu električnog miksera) i dobro promiješajte. Zatim dodajte žumanjke i šećernu vodu, miješajući žustro. Prosijite u brašnu i nastavite miješati. Ako je tijesto previše kruto, dodajte malo vode. Nastavite miješati brže oko 25 minuta, bacajući tijesto na stranu zdjelice dok ne postane glatka, baršunasta i puna mjehurića zraka. U tom trenutku prenesite tijesto na lagano obojenu posudu koja je dovoljno velika da se udvostruči volumen, pokrije ga teškom krpom i drži ga na toplom mjestu (85 F, 30 C) oko 10 sati.
- Operite grožđice, iscijedite ih i stavite ih na tkaninu da se osuši.
- Kada se prvo podizanje vremena pojavi, okrenite tijesto na radnu površinu (ili ga vratite u zdjelu za miješanje) i radite u brašnom, vanilije, žumanjcima i medu. Pomiješajte se žustro oko pola sata, a zatim radite u svim, osim 2 žlice maslaca, koje ćete se otopiti kao i prije i malo vode (dovoljno da biste napravili elastično tijesto), kojem ste dodali prstohvat soli , Nastavite raditi tijesto sve dok ne postane sjajno i suho, a na tom mjestu dodajte plod i želju, radeći tijesto da ga ravnomjerno raspodijeli. U ovom trenutku možete podijeliti tijesto na komade veličine koju želite; ako želite napraviti svoj panettone prema težini, koristite ljestvicu i lik da će smanjiti težinu za 10% tijekom pečenja.
- Lagano podmazujte ruke maslacem i oko kuglica tijesta, zatim ih stavite na ploču ili tanjur i pustite ih da se dignu na toplom mjestu oko pola sata. U tom trenutku lagano maskirajte ruke i stavite panettoni u kalupe panettone (ili stavite prstenove krutog papira oko njihovih baza). Vratite ih na ploču i stavite ih u toplinu (68-80 ° F, 20-30 ° C, ovisno o sezoni), vlažne točke za oko 6 sati.
- Zagrijte pećnicu na 380 F (190 C). Izrežite x na vrh svakog panettone i stavite 2 žlice (30 g) slanog maslaca preko rezova. Stavite panettoni u pećnicu i nakon 4 minute ih uklonite i brzo gurnite prema uglovima koji su proizvedeni rezanjem. Vratite ih u pećnicu i pecite ih sve dok se kosilica umetnuta u sredinu ne isušuje oko 1 sat.
- Kada kuhari uklone svoje panettone iz pećnice, stavljaju ih naopako u posebne držače panettone kako bi se njihovi bokovi mogli urušiti. U kući situaciji, to nije praktično, i jednostavno ćete morati hladiti svoje panettoni na policama.
- Neki savjeti: Radite tijesto, ako je moguće, s miješalicom stojećeg tijesta takve vrste koja se koristi za izradu tijesta za kruh. Vrijeme miješanja s miješalicom je u redoslijedu od 20 minuta, dok će rukovanje biti potrebno oko 50.
- Soba u kojoj je napravljen panetton mora biti topla, oko 72 ° F (22 ° C). Brašno treba biti toplo, oko 68 F (20 C); ono što se koristi je 00 stupanj (vrlo fine sve namjene brašna) i vrlo suha. Ako je vlažno tamo gdje se nalazite, možda želite osušiti brašno u pećnici jer apsorbira vlagu, osim ako je čvrsto zapečaćena. Upotrijebljena voda mora biti topla, oko 76 F (24 C).
- Nemojte zaboraviti prstohvat soli, jer potiče ustajanje.
- Komercijalni pekari koriste starter startera (tj. Divlji kvasac). Kućni recepti zahtijevaju kvasac kvasca.
- Vrijeme pečenja ovisit će o veličini panettona. Pod pretpostavkom temperature pećnice 400 F (200 C), pola sata će biti dovoljna za male do srednje velike panettone, dok će veće zahtijevati znatno više. Domaće peći su najprikladnije za male i srednje veličine panettoni.
- Ako želite da površina panettona bude sjajna, skliznuti zdjelu vode u pećnicu kada se panetton napola napuni kako bi podigao vlagu.
- Komercijalno prodani panettoni su viši nego što su široki. Da biste dobili taj učinak kod kuće, morat ćete staviti prsten masno zakiseljenog debelog papira oko tijesta kad ga stavite u pećnicu ili upotrijebite pletenicu od panettona. Ako umjesto toga želite veći panetton nego što je visoka, kao normalni kruh, jednostavno stavite tijesto u pećnicu. Ako odaberete ovaj tečaj, željet ćete staviti tijesto na pizza kamen ili slično.