Smatra se da je plavi sir slučajno izmišljen, kada je pijani proizvođač sira ostavio poluobranu kruha u vlažnoj špilji od sira. Kad se vratio, otkrio je da je kalup koji pokriva kruh pretvorio u plavi sir.
Plavi sirovi vina, koji se nazivaju i plavi sir, generički su pojmovi koji se koriste za opisivanje sira proizvedenog kravljim mlijekom, ovčjim mlijekom ili kozjim mlijekom i zrela kulturama penisa Penicillium.
Konačni proizvod karakterizira zelena, siva, plava ili crna vena ili mrlje plijesni u cijelom tijelu. Ove vene se kreiraju tijekom faze proizvodnje kada se sir "spiked" s šipkama od nehrđajućeg čelika da se kisik cirkulira i potaknuti rast kalupa. Taj proces također omekšava teksturu i razvija prepoznatljiv plavi okus.
Kako je napravljen plavi sir
Proces proizvodnje plavih sira slijedi iste šest standardnih koraka koji se koriste za izradu većine vrsta sireva:
- acidifikacija
- Zgrušavanje
- Curds i Whey
- soljenja
- Oblikovanje
- Sazrijevanje
Odakle dolaze one plave / zelene pruge? Jedinstveni izgled plavog sira rezultat je određenog tipa kalupa koji je dodan tijekom postupka proizvodnje sira i dodatnog koraka u procesu starenja nazvanom "needling".
Korisne bakterije
Najrašireniji plijesni u plavo-vennim sireima su Penicillium Roqueforti i Penicillium Glaucum. Ove se gljive obično nalaze u prirodi i "otkrivene" od strane proizvođača sira starih sireva u vlažnim, hladnim spiljama.
Točno kada se ove korisne bakterije dodaju tijekom postupka proizvodnje sireva, ovisi o vrsti plavog sira. Kada se napravi plavi sir, bakterije se često uvode nakon što se krastavci stave u posude kako bi se odvodili i oblikovali u cijeli kotač od sira.
Danas većina sirevača koristi komercijalno proizvedene Penicillium Roqueforti kulture koje su zamrzavanjem sušene.
Svatko može naručiti praškaste kulture u pošti.
Penicillium Roqueforti
Ovaj plijesan je dobio ime po francuskom gradu Roquefort s pećinama punim prirodnih Penicillium plijesni spore. Cheesemakers u gradu Roquefort stvorili su i još uvijek stvorili poznati plavi sir nazvan Roquefort.
Izvorni recepti za Roquefortov sir zahtijevali su od proizvođača da ostavljaju kruh raženog kruha u špiljama u blizini grada. Kruh je postao domaćin ambijentalnom kalupu u zraku. Nakon mjesec dana, kalup unutar kruha kruha je sušen, mljeven i kombiniran sa sirupom.
Kruh jednostavno djelovao kao domaćin za spore spora u špilji, budući da Penicillium Roqueforti nisu isti tip plijesni koji raste na bilo kojem starom kruhu koji bi se mogao ostaviti. Kako bi dodatno potaknuo rast plijesni koji je okusio sir, tada su se kuglice od sira stale u iste špilje.
Drugi ključni korak u stvaranju plavog sira: Needling
Nakon što se kultura plijesni uvede u plavi sir, započinje igla. Kotači od sira su probušeni, bilo ručno ili pomoću uređaja koji može istodobno pokvariti sitne rupice, stvarajući sićušne otvore. Zrak ulazi u kotač od sira kroz ove male rupe, hranjenje plijesni i poticanje plavo / zelene vene da se formiraju.
Dok kulture plijesni i iglom doprinose u velikoj mjeri prema okusu i teksturi plavog sira, drugi su čimbenici uvijek u igri. Vrsta mlijeka koja se koristi (kravlje, ovčje, kozje), što su životinje jele prije nego što su bile mužene, a malo drugačije tehnike žvakaća koje koriste svaki sirač osiguravaju da svaki plavi sir na svijetu ima svoj poseban okus.
Izrada plavih sira kod kuće
Plavi sir nije lako napraviti kod kuće, ali ako ste zainteresirani za pokušaj, tvrtka New England Cheesemaking Supply pruža korisne recepte i setove za pripremanje sireva za takve postupke.