AOC je kratak za Apellation d'Origine Controlee, koji se odnosi na propise uspostavljene u Francuskoj za definiranje standarda kvalitete za proizvode poput sira i vina i povezivanje naziva proizvoda s određenim geografskim područjima.
Vrste sira koji udovoljavaju standardima AOC-a imat će AOC. pečat na njihovom oblogu ili naljepnici.
Kako bi sir dobio AOC pečat odobrenja, sir se mora napraviti u regiji kojoj je dodijeljen status AOC za taj specifični sir, a sir se mora proizvesti prema pravnim standardima za sir.
Standardi za AOC sira
Sir u Francuskoj definira mnogo stvari. Ovo uključuje:
- vrsta mlijeka
- regiji u kojoj dolazi mlijeko
- regiju u kojoj se proizvodi sir
- tehnike proizvodnje sira i proces starenja
- cjelokupni sastav sira (kao što je vrsta obrade šećera i masti)
- fizički izgled (veličina i oblik sira)
- profil okusa i miris
Zašto je regija važna?
Jedan od razloga što je mjesto gdje dolazi mlijeko i gdje je sirovo pitanje je terroir . Terroir se uglavnom poziva kada govorimo o vinu, ali to je također bitno za sir. Terroir se može prevesti kao "zemlja" i odnosi se na uvjerenje da zemlja u kojoj dolazi proizvod utječe na okus vina ili sira ili druge hrane koja se proizvodi.
Što životinje jedu - trava, sijeno, cvijeće - i odakle ta hrana dolazi (visoke planinske pašnjake ili niske doline), može utjecati na okus kravljeg, kozjeg i ovčjeg mlijeka.
Budući da se sir može utjecati i ambijentalnim plijesnima u zraku, upravo tamo gdje je sira i starina. Još jedan razlog zbog kojeg je to mjesto važno je tradicija. Roquefort plavi sir je napravljen u špiljama Roquefort stoljećima, i tako će uvijek biti napravljen u špiljama Roquefort u južnoj Francuskoj.
Zašto mora biti zaštićen naziv hrane i vina?
Postoje standardi AOC-a koji štite kvalitetu i integritet proizvoda. Na primjer, ako kupujete kotače epoizama, želiš znati da će u biti uvijek imati isti okus. Ako se u SAD-u radi sir sličan epoizama, to je u redu, ali se ne može nazvati epoizama.
Druge zemlje imaju slične propise kojima se štiti kvaliteta hrane i vina. U Italiji se naziva DOC ( Denominazione d'Origine Controllata) kada se odnosi na hranu i DOP ( Denominazione di Origine Protetta) kada se govori o vinu. U Španjolskoj se propisi nazivaju DO (Denominacion de Origen).