Landbrot - Recept kruha od pšeničnog kiselog tijesta

Landbrot ili kruh u zemlji često su pečeni u velikim kruhovima koji su trajali od dana pečenja do dana pečenja najmanje tjedan dana. Često, kruhovi su mogli težiti deset ili dvanaest funti i bili su pečeni u zajedničkoj pećnici.

Ovdje je jedna varijanta Bauernbrota ili Landbrota. To je sve pšenica s preko noći kiselog tijesta ili "levain" graditi (levain je isti kao i kolač kulture). Zapravo, u ovom kruhu nema komercijalnog kvasca. Unatoč tome, kruh je prozračan i žvakavan i pun okusa. Nije tako komplicirano.

Jedini sastojci su brašno, voda, sol i aktivna kremena tijesta. Ovaj recept zahtijeva cjelovitu pšenicu (62%) i bijelo brašno (38%), ali možete ga iskušati samo s mljevenim brašnom od cjelovitog pšeničnog pšeničnog bilja, kako bi je zadržali jednostavni.

Kruh na slici bio je pečen s kraljem Arthurom cijelog pšeničnog bijelog i krušnog brašna. Oba ova brašna dostupna su u širokom rasponu trgovina prehrambenim proizvodima i mogu se naručiti na mreži. Slobodno možete napraviti ovaj kruh s brašnom koju možete kupiti u svojoj trgovini.

Saznajte kako započeti vlastiti kiselak (to može potrajati nekoliko tjedana) ili kupiti malo starter ovdje .

Što vam treba

• Za osvježavanje kiselog tijesta:
• 1/2 šalica kulture kiselog tijesta (aktivna)
• 1 šalicu brašna (dodajte do tvrde)
• Za Levain graditi:
• 3 tbsp./1.3 oz. mješavina kiselog tijesta
• 1/2 c./4 oz. voda
• 1 1/3 c./5,8 oz. brašno od cjelovitog pšeničnog proizvoda
• 2 1/2 tbsp./0.6 oz. brašno (bijelo)
• Za konačno tijesto:
• 2 3/4 c./22.4 oz. voda
• 3 c. + 2 tbsp./14.4 oz. brašno od cjelovitog pšeničnog proizvoda
• 2.5 c. - 2 tbsp./11 oz. brašno (bijelo)
• 1 tbsp./20 g. sol

Kako napraviti

Počnite osvježavajući kiselo tijesto.

1. Obično, držim početnik s kiselim tijelom na 100% ili više hidratacije. To znači da, kad ga hranim, dodam brašno i vodu da bi napravio debeli tijesto od palačinke. Za početak ovog kruha uzimam pola šalice kulture od kiselog tijesta i dodajte brašno dok tijesto nije jako kruto.
2. Dodaj brašnu u aktivnu kulturu, tj. Ona koja je nedavno hranjena i nije samo izašla iz hladnjaka. Napunite tijesto.

1. Cover (volim prekriti s plastičnom folijom) i ostaviti na pultu 4 - 6 sati.

Izgradite Levain

1. Koristite tri žlice osvježene kulture kvasca (ili vagajte 1,3 oz.) I dodajte 1/2 šalicu vode i 1 1/2 šalice (ukupno) brašna u zdjelu i promiješajte dok ne postane glatka. Pokrijte ovo tijesto i držite ga na šalteru oko 12 sati.
2. Sutradan dodajte 2 3/4 c. (22,4 oz.) Vode, 3 c. + 2 T. (14,4 oz.) Brašna od cjelovitog pšeničnog proizvoda i 2,5 c. - 2 T. (11 oz.) Bijelog brašna u veliku zdjelu za miješanje i promiješajte dok se sav brašir ne mokri. Pokrijte i pustite ovo tijesto "autolyse" za 20 minuta do jednog sata.
3. Posipajte sol na tijesto i dodajte "levain" u nekoliko komada. Miješajte 2 do 3 minute u miješalici ili 5 minuta ručno. Tijesto je vrlo labavo. Pokriti.

Skupna fermentacija

1. Skupna fermentacija je oko 2 1/2 sata na sobnoj temperaturi. Za to vrijeme, savijati tijesto 2 puta.
2. Za savijanje, obrišite tijesto na dobro obloženoj ploči. Skočite u trećine (poput slova) vodoravno, zatim protežite tijesto i savijte se u trećini okomito ( presavijanje korak po korak ovdje ).
3. Kruh tijesto sada teži oko 3 1/2 pounds. Vi svibanj napraviti manje kruh iz nje, ali sam napravio jedan veliki kolač za fotografije.

Oblikovanje i konačni dokaz

1. Oblikite tijesto u obliku labavog okruglog oblika. Stavite, s lijevom stranom prema dolje, u dobro ukrašenu košaru za utiskivanje ili uljnu i mljevenu posudu. Moja je zdjela bila dobro floured, ali ne nauljena, i tijesto se zaglavi i odmaknuo malo više nego što sam htio.
2. Pokrijte kruh labavo, bez pokrova koji dodiruje tijesto. Kartonska kutija će dobro raditi.

1. Neka ovo tijesto poraste 2 do 2 1/2 sata na sobnoj temperaturi.
2. Oko sat vremena prije pečenja, prethodno zagrijte pećnicu na 440 ° F s kaminom za pečenje ako ga imate i pripremite pećnicu za paru. Ovaj kruh također može peći bez pare, kada je to potrebno.

Pečenje

1. Pospite papirnatom pergamentu, koji se nalazi na poleđini listova kolača ili na pekarnici, s brašnom ili kukuruznim brašnom ili krupicom. Otpustite tijesto iz košare za utiskivanje na pergament. Tijesto je još uvijek vrlo mokro i ljepljivo pa pokušajte svoje najbolje da ga ne ispustite.
2. Brzo gurnite lim za pečenje u pećnicu ili, koristeći papir za perganje, premjestite tijesto na kamen za pečenje. Koristite paru za pečenje, kako je ovdje opisano.
3. Pecite petnaest minuta, a zatim smanjite temperaturu na 420 ° C i pecite sve do kraja, oko 60 - 75 minuta više. Ispitajte kruh pomoću termometra za trenutak očitanja i provjerite ima li unutarnju temperaturu od najmanje 195 ° F.
4. Neka kruh hladi nekoliko sati na policama. Što duže sjedi kruh, to će biti intenzivniji okus. Možete zamrznuti ovaj kruh.

Više rustičnih kruhnih kruhova:

• Bauernbrot - traje samo nekoliko sati od početka do kraja.
• Jednostavno kiselo tijesto - samo jedno tijesto.
• Graubrot - cjelovite žitarice i ražene brašna.

Recept prilagođen od "Kruh - Bakerova knjiga tehnika i recepata" Jeffrey Hamelman