Cake batters su precizne kombinacije sastojaka; u stvari, recept za ogrebotine može se smatrati znanstvenom formulom. Sastojci su kombinirani na određeni način kako bi oblikovali strukturu kolača. Formule kolača za ogrebotine uključuju skraćene kolače (uključujući kolače od pounda), pjenu kolače i metodu jednostrane zdjele, koja koristi bilo kruto skraćivanje ili ulje. Torte izrađene od mješavina mogu biti jednako dobre kao i kolači od ogrebotina, pogotovo ako se mješavini dodaju sastojci poput fino usitnjene čokolade ili kiselo vrhnje.
Neki kolačići zahtijevaju kolač ili brašno od tijesta. Ovo je brašno koje se posebno uzgaja da ima nizak sadržaj bjelančevina. Zapamtite, da je nisko-bjelančevina jednaka sadržaju niskog glutena jednaka više nježnosti. Ako ne možete pronaći kolač od brašna, ili želite peći kolač, ali nemate ništa na ruku, možete napraviti svoj vlastiti. Stavite 2 žlice kukuruznog škroba u 1 šalicu, zatim dodajte dovoljno brašna da biste napunili čašu. Razina s vrha. Pomiješajte ovu smjesu zajedno, a zatim ponovno izmjerite da biste ih koristili u receptu.
Priprema tavi je presudno. Možete umakati posudu s krutim skraćivanjem ili bez maslaca i prašine s brašnom, ili možete napraviti svoj omotni premaz miješanjem tako da zajedno s 1/2 šalice brašna okrunite 1 čašu krutog skraćivanja (ne maslački, NE maslac ili margarin). Čuvajte ovo u hladnjaku i koristite je za mazanje posuda. Ako koristite slanog maslaca ili margarina za mast tava, torta će se držati, zajamčena. Nedavno sam zaljubljena u nepristupačne sprejeve koji sadrže brašno; oni rade jako dobro.
Skraćeni kolači
Ovi kolači se temelje na kombinaciji masti i šećera, kombinirajući kremom. Kristali šećera stvaraju sićušne rupe u skraćivanju, koje će se ispuniti ugljičnim dioksidom i parom kada se kolač peče. To se naziva prozračivanje masti. Brašno i jaja daju strukturu proteinima i škrobima, koji koaguliraju u toplini, postavljaju strukturu u sitnim mjehurićima oko CO2 i pare.
To je osnovna metoda za izradu tradicionalnih skraćenih kolača:
- Krema zajedno maslac ili druge masti i šećera.
- Dodajte jaja i tekuće okuse; dobro pobijediti.
- Prosijite brašno s ukusnim sastojcima, soli i suhim aromama.
- Alternativno dodajte brašno i tekućinu smjesi masti / šećera / jaja, pazeći da se sastojci kombiniraju prije dodavanja sljedećeg sastojka. Suhi sastojci obično su podijeljeni na četvrtine; tekućina u trećine. Dakle, ako kolač poziva za dvije šalice brašna i 1 šalicu tekućine, dodali biste 1/4 šalice brašna, a zatim pobijedili smjesu tako da brašno nestane. Zatim dodajte 1/3 šalice tekućine i pobijedite smjesu sve dok tekućina ne nestane. Nastavite na tom pitanju, pazeći da počnete i završite sa suhim sastojcima.
Idite na sljedeću stranicu kako biste saznali više o kolačima od pjene, štihovima od kolača i kolačima od zdjela.
Pjenušavi kolači
Ovi kolači se temelje na pjenici od pretučenih jaja, bjelanjaka ili vrhnja za šlag. Kolači od pjene uključuju kolače anđela, kolače od šipka i kolače od spužve.
Angel kolači za hranu
- Ovi kolači su izrađeni od bjelanjaka, šećera, brašna, vrhnja tartara, soli i aroma. Krema od tartara čini smjesu kiselom, stvarajući povoljno okruženje za proteinske veze. Šećer daje okus i nježnost, te pomaže oblikovati i stabilizirati proteinske veze. To je važno: zdjela i svi pribor koji dolaze u dodir s bjelanjcima moraju biti potpuno čisti i bez masti. Masnoće će uništiti pjenu miješanjem proteinske veze bjelanjka.
- Nabavite bijelce na sobnoj temperaturi za najbolji volumen; proteinske će veze biti opuštene i pjena će biti veća. Polako počnite prevrtati bjelanjke, a zatim postupno povećavajte brzinu miješalice dok dodajete šećer. Sastojci brašna i arome dodaju se laganim presavijanjem u bijelu pjenu. Pomoću lopatice ili široke žlice, smanjite stranu zdjelice, a zatim grebite po dnu zdjele pa lagano okrećite smjesu dok se ne ugrađuju suhi sastojci. Ovo je osjetljiv proces, ali uzmite vremena i to možete učiniti!
- Angel kolači za hranu moraju biti pečeni čim se tijesto dovrši. Uređaji nisu podmazani, tako da se osjetljiva struktura može uhvatiti na pan strane kao parne oblike i mjehurići zraka povećati. Neki recepti vam kažu da ohladite kolač naopako. Ovo proteže proteinske veze dok se ohlade, tako da kolač ne propada. Ne brinite - kolač neće pasti iz posude dok se hladi.
Sifon kolača
- Sifonki kolači su anđeoski kolači za hranu s žumanjcima i biljnim uljem (ne maslacem ili margarinom). Još uvijek ovise o bijeloj pjeni, ali masnoća čini tendernji kolač koji duže ostaje vlažan. Vrlo je važno osigurati da se bjelanjka pjena od jaja pobije do vrlo, vrlo krutog. Pjena daje većinu strukture za tortu. Obratit ćemo se kolačima od šipka i pogledati neke recepte za njih u sljedećoj seriji pečenja.
Spužve
- Spužve su izrađene od cjelovitih jaja, i ne koriste druge sastojke za uklanjanje. Žumanjci od jajeta pretučeni su šećerom kako bi se uklopili u zrak u tijesto, a bjeline su pretučene s više šećera radi stabilnosti, strukture, zraka i volumena. Dvije smjese su sklopljene zajedno, a brašno je dodano za strukturu. Spužvasti kolači također će biti obrađeni u sljedećoj seriji pečenja.
Kolači od jednog zdjela
Bilo je to velik posao u šezdesetim godinama kada su domaći ekonomisti otkrili da kolači mogu biti načinjeni jednostavnim kombiniranjem svih sastojaka u jednoj zdjeli i njihanjem zajedno dulje vrijeme (4-5 minuta na velikoj brzini) način kremiranja skraćivanja i naizmjenično dodavanje tekućih i suhih sastojaka. Mnogi recepti za kolač koriste ovu metodu. Tu je i dvostupanjska metoda izrade kolača, varijacija kolača s jednim zdjelom. Suhi sastojci se kombiniraju u zdjelu za miješanje, dodaju se masti i tekućina, zatim se jaja upijaju u tijesto. Ova metoda 'mast' proteina u brašno u prvom koraku, tako da je teže kombinirati jedni s drugima, čineći vrlo nježan kolač. Jednostavna torta od čokolade je varijanta metode u dva koraka.