Francuski imigranti u staroj Acadiji upoznaju nove hrane
Da bismo stvarno razumjeli korijene cajunske hrane danas , moramo se osvrnuti na 16. i 17. stoljeće kada su novi acadijski dolasci iz Francuske bili zbunjeni nekom od neobičnih hrane koja im je na raspolaganju.
Acadians su donijeli svoje izvanredne kulinarske vještine s njima iz Francuske i primijenili te vještine na hranu koja je bila dostupna u svojoj novoj zemlji. Neke hrane bile su poznate, kao svinje, krave i kokoši, ali drugi su bili čudni i bilo je potrebno prilagodbe kako bi se ugradili meadowlarks, groundhogs i porcupine u njihove obroke.
Isto tako, korjenasto povrće, krumpir i špinat bili su stari znanci, dok su biljni listovi, samfiri i salate, slane bilje bile nove sastojke.
U istraživanju hrane iz starih dana u Acadianu, bio sam iznenađen kad sam pronašao toliko recepata i metoda kuhanja sličnih onima koje sam naučio od mojih rođaka Cajuna dok sam odrastao. Nisam shvatila da su jela napravljena prije 350 godina mogla biti toliko poput recepata koje kuhamo danas, s glavnom razlikom u imenima. Fricot je juha, malo tanji od juhe koju napravimo, ali pripremamo na isti način i sastoje se od uobičajenih sastojaka od juhe od piletine, ribe ili mesa, povrća i krumpira. Viande Fricassée slično je mojoj baki Olympe's Fricassée of Beef, iako je baka koristila roux kako bi zgušnjavala pecivo umjesto krumpira koji zgušnjava Viande. Mioche au Naveau jednostavno je pire od repa i krumpira, a Pâté a la Viande je pita od mesa.
Grah i svinjetina bila su specijalnost mog djeda Pischoffa, koji ih je spajao baš kao i stari Acadians, iako su Acadians služili svojim grahom šećera i melase. Obje su se kulture snažno oslanjale na životinjsku masnoću u kuhanju, a obrok s jednim posudom središnji je i za kuhanje Acadian i Cajun.
Najveća razlika između starog Acadian i nove Cajun kuhanje nalazi se u začina (vidi dolje). Također, Cajunima se ne zna kuhati livadu, bobolink, jezeru ili juhu od snijega. Na akadijskom stolu možete naći pite od jegulje, pečenu šikaru, gusku zelenog povrća i zelenog zmca, i pita od svinjetine i melase. Ova su jela razvijena kako bi se upotrijebili sastojci dostupni Acadians u 1600s - 1700s.
Osnovne acadijske hrane u 17. i 18. stoljeću
- Svinje su bile važan element u akadijskoj kuhinji, jer je većina mesa konzumirala svinjetina. Lard se koristio za prženje, kao i za okus juhe i pire, i za svaku aplikaciju koja je trebala mast - iako je u nekim područjima masnoća korištena za prženje.
- Krave su bile korištene za mlijeko, vrhnje i maslac, a goveda su bile životinje; niti su bili ubijeni za hranu dok nisu bili prestari da bi bili servisi. Divlja igra bila je izdašna u obliku zeca, losa, jelena, šikara, vjeverica, tvrdoglavca i hvatača. Ovce su se uglavnom koristile za vunu, jer mlade životinje nikad nisu bile ubijene dok su još bile korisne, a starije meso je bilo previše jaka i neugodno za jesti. Pile i guske bile su povlaštene ptice, zajedno s brodom, golubovima, crnčugama, livadama, divljim patuljcima i galebovima.
- Najčešće povrće bilo je korjenasto povrće, poput kupusa i repa. Zelje su uglavnom bile divlje, a uključivale su i bilje, špinat i zeleno maslačak. Cvjetovi maslačaka koristili su se za vino, a smreke i hmelja korišteni su za proizvodnju piva. Bilje i biljke korištene su kao lijek; oni koji su nam još uvijek poznati su metvica, plantažni listovi i sarsaparilla. Ljeto povrće bilo je kukuruz, grah i rajčica; žitarice su se sastojale od pšenice, zob i ječma, iako su kruhovi proizvodi uglavnom od heljde. Bobice i jabuke bile su glavno voće, dok su drveće javorova dali sirup i šećer. U izobilju ribe uključeno je haringa, bakalar, smelt, gaspereaus, lopatice, pastrve, školjke, kamenice i jastozi.
Dakle, dok su Acadians primijenili svoje metode pripreme hrane na poznate sastojke u svojoj novoj zemlji, također su koristili svoje izvanredne kuharske talente i primijenili ih na mnoge nove namirnice s kojima su bili okruženi.
Tako je tradicija nastavila korištenjem njihovog pokušaja i istinskog kulinarstva s hranom koja je bila nova i poznata. Jer ništa nije bilo izgubljeno u akadijskoj kuhinji.
Acadian i Cajun Recipes
Sporo zapečene grah s melaksom i bakonom
Tradicionalni Acadian božićni recepti od mesa
Klasična salata od riže cajuna
Pileći s glatkim kapljicama Ovaj jelo je sličan acadian pilići fricot s patom (knedle).