Istočnoeuropski crni kruh poziva na raži prerađivač koji je pripremljen 24 sata ispred vremena, raži punjač koji je napravio 15 sati unaprijed i početnik s kiselim tijelom kojeg ste napravili tjedan dana unaprijed. Ako ne želite konzervanse kupljenog kruha, sve to vrijedi.
Crni kruh je obično pečen u Pullmanovoj posudi jer poklopac štiti kruh od prevelikog zatamnjenja tijekom dugog pečenja. Za najbolje rezultate izmjerite sve sastojke umjesto da koristite mjerenje volumena.
SHORTCUT: Kupite živu starter kako biste smanjili vrijeme sazrijevanja.
Što vam treba
- Pljusak:
- 2 1/4 unce pukotine raži
- 4 unce hladne vode
- Kiselo kiselo:
- 9 unci cijeli raž (pumpernickel) brašno
- 8 unci vode
- 1/2 unca zrelog kiselog tijesta startera
- Tijesto:
- 6 unci vode
- Sva glodavca
- Sve od raži kiselo
- 7 1/2 unci zrelog kiselog tijesta starter
- 1 1/2 čajne žličice crne trake melase
- 4 1/2 unce visoko glutena brašna (14% bjelančevina)
- 8 unci cijeli raž (pumpernickel) brašno
- 1 čajna žličica cijele sjemenki koromača (grubo tlo)
- 2 žličice instant kvasca (ne brzi uspon)
- 2 žličice soli
- 1 žlica kakao praha
Kako napraviti
Napomena: Ako nemate starter već u hladnjaku, slijedite ove upute kako biste stvorili tradicionalni. To traje otprilike 1 tjedan, osim ako ne kupite živi starter, koji će smanjiti nekoliko dana od zrenja.
- Za soaker: Kombinirajte napuklom raž i vodu u malom, neaktivnom spremniku. Pokrijte i pustite da se natapanje preko noći.
- Za ražuh: Kombinirajte raženi brašno, vodu i starter i miješajte dok ne postane glatka. Prašinu prskajte s raženim brašnom, pokrijte i ostavite stajati 12-15 sati.
- Za tijesto: Zagrijte pećnicu na 500 stupnjeva. Obložite Pullman tavu i poklopac s povrćem sprejem. Prašinu stavite samo raženom brašnom.
- Kombinirajte sve sastojke u zdjelici mješalice (ili veliku zdjelu ako se miješate ručno) pomoću pričvršćivača lopatice. Prijeđite na kukicu tijesta i gnječite na niskoj temperaturi tijekom 4 minute. Povećajte brzinu na medij i zamijesite medij još 4 minute. Tijesto će biti ljepljivo.
- Premjestite tijesto na pripremljenu Pullman tavu, izravnavajući ga. Prašinu s raženim brašnom i gurnite poklopac na posudu. Neka se podigne 45-50 minuta ili dok ne bude unutar 1 inča od vrha.
- Stavite tavu u pećnicu i ispeći 15 minuta. Smanjite temperaturu do 400 stupnjeva i peći još 15 minuta. Uklonite poklopac, smanjite temperaturu na 325 stupnjeva i ispeći dok ne završite, oko 45 minuta.
- Izvadite kruh iz pećnice i odmah ga izvucite iz posude na žičani stalak kako biste potpuno ohladili. Budući da crni kruh ima tendenciju da ima gumenu unutrašnjost, mora se sjesti 24 sata prije rezanja. Ovaj kruh dobro se smrzava.