Znojivanje omekšava povrće bez Browninga
U kulinarskim uvjetima, definicija riječi znoj znači kuhati nešto na niskoj vatri u maloj količini masti, obično u pokrivenoj posudi ili loncu. Riječ znojenje često se koristi za opisivanje načina na koji se arome aroma kao što su luk, mrkva i celer kuhaju prije dodavanja drugih sastojaka.
Cilj u znojenju povrća je njihovo omekšavanje i oslobađanje vlage u njima, a ne smeđe.
Ovo oslobađanje vlage je kako naziv znoja dobiva svoje ime.
Znojenje je obično preliminarni korak pri pripremanju povrća za dodavanje u zdjelu, osiguravajući da još uvijek nisu sirovi i da imaju željenu teksturu kada hrskavo povrće nije potrebno u gotovom jelu.
Može se također poznati kao maslačna para, pogotovo zato što maslac obično koristi masnoću za znojenje koraka receptu.
Što se događa tijekom znojenja u kuhanju?
Znojenje koncentrira okuse i oslobađa šećere. Povrće postaje nježno jer se tvrdi stanični zidovi razgrađuju, au slučaju luk mogu postati prozirni. Ova promjena teksture često je poželjna u juhama , štalama i umacima.
Znoj je sličan sautéeingu , s tim da se u drugoj tehnici koristi veća toplina, a hrana će često biti usitnjena. Znojenje je više o omekšavanju, a ne brkanju. Koristi se kada ne želite da se smeđa boja i okusi koji se događaju u Maillardovoj reakciji smeđeg.
Često će kuharica nastaviti miješati povrće tijekom znojenja kako bi se osiguralo da kuhaju ravnomjerno i da nisu počeli smeđivati. Rezanje povrća u jednolične komade također pomaže da se svi kuhaju po istoj stopi. Također se često dodaje sol, jer pomaže izvući vlagu.
Kako zavarati povrće
Uobičajeni korak pri izradi jela u kojem se koristi aromatsko povrće jest da ih zapljusne i znoje.
Obično se radi o jelima, kao što su pećnice, gdje povrće nije istaknuta stavka, ali dodaju svoje okuse i mirise u pozadini kako bi dovršili jelo. Vidjet ćete ga u receptima za juhe i pirjane jela od mesa.
Prvo, povrće je skuženo ravnomjerno. Mjeste u četvrtastim komadićima, znat će se u manje vremena, a za proces je više površine nego s većim slomom. Ako je pozvao češnjak, to bi trebalo i mljeveno, ali često ćete ga pričekati da ga dodate na drugo povrće jer se može kuhati prebrzo ako se prvo doda.
Posudu se zagrijava preko srednje niske topline, a malu količinu maslaca ili ulja se doda da se kapka na dnu posude. Nakon što je vruće, možete dodati povrće i sol. Sada kuhar treba osigurati da se posuda ne previše zagrijava, a samo nježno cvrčanje, a ne bilo koji snažan pop. Podesite toplinu u skladu s tim.
Zagrijte povrće često i promatrajte za bilo kakve znakove neželjenog zatamnjenja. Trebat će pet do 10 minuta da se povrće omekša. Ako su lukovi dio mješavine, znat ćete da ste gotovi kada su prozirni.