Od početka proizvodnje sira, očuvanje površine svježeg sira uvijek je bila glavna briga nakon što je sir napustio kupku slane vode ili suhu sol stol. Tada je netko imao ideju o premazivanju površine s finom sivom pepelom koja je bila dostupna od gorenja. U ranijim vremenima to je bio pepel od spaljivanja grozdova grožđa u dolini Loire u Francuskoj, koji je čak bio poznat po svom bogatstvu svježeg kozjeg sira.
Činilo se da taj sir čuva obeshrabrujući insekte, mikrobe i spore plijesni od postavljanja kućnih potrepština. Također je uskoro postalo jasno da je pepeo sklon da se suši također s površine.
Pepel koji se nanosi na sir jednom je došao izravno iz vatre, ali je danas uglavnom izrađen od soli i povrća pepela (povrće koje se osuši i pretvara u pepeo). Pepeo je sterilan, bez mirisa i bez okusa.
Estetska i praktična razloga
Mnogi ljudi mogu pogledati ovaj dodatak pepela i drvenog ugljena i reći: "Nisam zainteresiran za jesti prljavštinu sa svojim sirom". Stvarnost je u tome što ovo nije drveni ugljen ili krupan pepeo. To je fino usitnjena, prehrambena komponenta koju je medicinski svijet uistinu cijenio zbog svoje sposobnosti kontrole i upijanja toksina.
Ash se koristi za proizvodnju sireva iz estetskih i praktičnih razloga. To je isto toliko o tradiciji kao što je i znanost o tome kako se siruje.
Vizualni kontrast
Crta tamnog pepela koja trči usred sira je vizualno zapanjujuća.
Humboldt Fog iz Kalifornije i Morbiera iz Francuske jesu sirevi koji na ovaj način koriste pepel. Francuski kravlji sirevi koji su čisti bijeli u sredini s tamnim pepelom, kao što su Valencay i Selles-sur-Cher, koriste i pire za djelomičnu vizualnu izjavu.
Zaštita
S vanjske strane sira, pepeljasto pomaže u obliku tanke kore.
To se može vidjeti na sireima kao što su talijanski sir Sottocenere al Tartufo i francuski Saint Maure. Prije mnogo vremena, pepel se također koristi za zaštitu unutar sireva, poput Morbiera. Prilikom ovog sira, proizvođač sireva ulijevao je preostale curde u kalup i pokrivao curd s tankim slojem pepela kako bi ga zaštitio od muha sve dok se krave ponovno ne mliječe i da se više sira. Morbier je sada napravljen od jednog mužnje, ali tradicionalna linija pepela ostaje.
Sazrijevanje
Kiselost u siru može spriječiti zrenje, sprječavajući sir da dostigne svoj optimalni okus i teksturu. Ash je alkalna tvar koja neutralizira kiselost i pomaže u procesu zrenja. Mnogi francuski kravlji sirevi su primjeri korištenja pepela na ovaj način.
Povrtni jasen pomaže neutralizirati pH površine sira. Kod proizvodnje domaćih sireva, kao što je camembert / brie, pepeo može produljiti razdoblje starenja bez da vidi rast višestrukog plijesni na samom koritu.