Ukrasi za kuhanje u jugoistočnoj Aziji

Brada je kolektivni izraz za unutarnje organe i unutrašnjosti zaklone životinje. Unutarnji organi uključuju srce, pluća, jetru, bubrege, jezik, slezenu i mozak; udluke se odnose na različite dijelove gastrointestinalnog sustava koji uključuju želudac, tankog crijeva i debelo crijevo. Treća kategorija žvakaćih žlijezda koja ne spada niti u unutarnje organe, niti u unutrašnjosti, uključuje ekstremitete životinja poput stopala, ušiju, njušku, oči, rep i kožu.

U jugoistočnoj Aziji sve su to kuhane kao hrana; ne kao egzotična ni gurmanska hrana, nego kao svakodnevna hrana. Ispod je ilustrirana lista koja nikako nije sveobuhvatna, ali koja daje dobru ideju o tome koliko je ogroman svijet kuhanog mesa.

• 01 od 09

  Svinjska glava

  Biste li se previše iznenađivali kad biste saznali da je delikatesa poznata kao glavni sir uopće nije sir, nego hladno jelo od mesa napravljeno s raznim dijelovima životinjske glave? Sir sir nastao u Europi, pronašao svoj put do Azije i, u Vijetnamu, rezan glavni sir napravljen s dijelovima svinjske glave je jedan od najdražih punjenje za banh mi sendviča .

  I koji dijelovi glave svinje jedu u jugoistočnoj Aziji? Sve osim kostiju. Obrazi, njuške, mozak, uši i jezik su sve ukusne! Oči se jedu, iako ih nikad nisam vidio služio u cjelini.

  Na Filipinima, cijela svinja glava kuhana, hlađena i duboko pržena naziva se hrskav ulo . Cijela svinja glava polako pržena je lechon ulo .

• 02 od 09

  Jezik

  Goveda i govedina su jedu u jugoistočnoj Aziji. Mesar ukrašava jezik i odbacuje male kosti i hrskavice. Ostatak se obavlja u kuhinji.

  Za čišćenje jezika, to je utrljava s mješavinom octa i sol kamena, a površina je struganje s nožem. Proces se ponavlja nekoliko puta dok se ne ukloni sve slabosti.

  Jednom čist, jezik se kuha do nježnosti. Teška vanjska koža goveđeg jezika potom se lako uklanja. Koža svinjskog jezika je strugala nožem.

• 03 od 09

  Mozak

  Bio je to moj otac koji me naučio kako da cijenim životinjski mozak. Pažljivo je skinuo membranu koja ga je prekrila i uklonila što veći broj vene bez da razbije kremastu masu. Usitio bi očišćen mozak, umočio u pretučene jaja i pržio kriške. Oh, kako sam to volio!

  Također je bio moj otac koji me je naučio kako otvoriti kuhanu piletinu glavu, pronaći mozak i izvući ga u jedan komad. Sve bih probudio u usta i uživao u bogatoj kremi.

  Kao rezultat toga, odrastao sam se bez straha da pokušam s drugim jelima načinjenim životinjskim mozgovima .

• 04 od 09

  iznutrice

  Crijeva krave, svinje, kozje i piletine su dio kuhanja jugoistočne Azije. Ako mislite da je previše "egzotično" probati, razmislite o kobasicama koje jedete za doručak i znajte da je prirodni kobasica kućište kože životinjskog crijeva.

  Za čišćenje velikih crijeva, voda se provodi kroz šupljinu kako bi istisnula sve što nije namijenjeno za jelo. Manji crijeva koji se teško čiste na taj način guraju se iznutra kako bi se okrenuli i otkrili unutrašnjost i strugali. To je sasvim nešto što gleda to učinio. S dugim kosnjakom, jedan je kraj gurnut kroz duljinu crijeva sve dok ne ide sve do suprotnog kraja. Zatim se izvlači tako da je unutarnji sloj izložen. I sve što je učinjeno bez suzbijanja crijeva.

• 05 od 09

  Goveđi Tripe

  Tripe se sastoje od tri komore želuca krave. U kojoj se komori nalazi čipka određuje njegovu teksturu i tržišni naziv. Na slici, savijač (s lijeve strane, ispred) dolazi iz retikuluma; glatki ili pokrovni tripe (lijevo i desno, natrag) je iz buraga; i knjiga ili list tripe (desno, ispred) je iz omasum.

  Sva tri tipa pekla su kuhana u jugoistočnoj Aziji. Posuda određuje koji će se trope koristiti. I saće i pokrivači su na žaru, dodani juhama ili kuhani kao žitnice. Popularni džepni kolačići u kineskim restoranima izrađeni su od listopada.

• 06 od 09

  jetra

  Goveđi, svinjetina, piletina i patka su jedini koje sam osobno konzumirao i ako moram odabrati što ima najbolje okus i osjećaj usta, ne bih bio u mogućnosti. Svi mogu biti jetra, ali ne priliče nepce i nepce na sasvim isti način. Goveđa jetra je vrlo bogata, jetra je više teksturirana, piletina jetra je kremasta, a jetra od patke je ono što bih smatrao najfunkcionalnijim.

  Postoje jela jugoistočne Azije gdje je glavni sastojak jetre. U drugim slučajevima, kuhanu jetru se pire da se zgusne i okusu umak od špinata. Jetra se također može izrezati na male dijelove i na žaru.

• 07 od 09

  Obožasti rep

  Mnogi kažu da je najbolje kare-kare (filipinski govedina i povrće gulaš u umaku od kikirikija) kuhani s repom. Smatram da je to samo djelomično istina. Ožuljak rep kare-kare je najbolji, ali samo kad je repa repa s kožom. Šumljen dugim satima, repa koža rep postaje želatinozne i stvara juha koja je i bogata i gusta. Tetive razmaknute tamnim mesom daje meso lagano ljepljivu teksturu koju treba razumjeti.

  Na Zapadu, repa se često prodaje bez kože.

• 08 od 09

  Fowlova žgaravica, vrat, srce i jetra

  Ostavite iza velikih životinja, idemo na odstojnike ptica. Kada kupujete cijeli kokoš, patku, gusku ili puricu, ponekad nalazimo u šupljini mali komadić koji sadrži ptičje iznutrice. Često paket sadrži vrat, jetru, želuca i srce. Zajedno, oni se nazivaju giblet.

  Jetra je, naravno, ukusno jestiva; tako je i gangster. Žgaravica traje mnogo duže da kuha od delikatne jetre. Srce kuha samo malo duže od jetre.

  Na Zapadu je perad grožđica često kuhana kao baza umaka.

  U jugoistočnoj Aziji, jetra i žgaravica kuhaju se kao glavni sastojci (a ne samo pomagala) mnogih jela. Oni su popularni kao satay i oni su također često naći u miješati krumpir.

  Pileći vratovi (ponekad glave) prodaju se po kilogramu i mnogi su kuhari izabrali za pripremanje pilećeg bujona.

• 09 od 09

  Krv

  Nemoguće je govoriti o plodovima bez spominjanja krvi. U jugoistočnoj Aziji, svježe sakupljena krv iz novo ubijene životinje koristi se u tekućem i koaguliranom obliku.

  Na fotografiji (djelomično skriveno po skewered pileći crijeva) uzeti u predgrađu na Filipinima, koagulirana kravlja krv je kuhana, izrezati na komade i navojem s bambusa kosi prije nego što oni idu na roštilj.

  Na Filipinima najpoznatija krvava je dinuguan . Sličan indonezijski gulaš naziva se saksang (ili sa-ang )

  U Vijetnamu postoji cesta , sirova krvava; bun bo hue , juhu od tjestenine posluženoj s kockicama koagulirane krvi; i don huyet , krv kobasica.

  U Tajlandu, juha od svinjetine zvanog tom lued moo dolazi s kockicama koagulirane svinjske krvi. Ljepljiva riža s koaguliranom piletnom krvlju je khao man gai.