Kada čitate riječ "temperament" u receptu za kuhanje ili pečenje, znate li što učiniti? Temper zapravo ima dva značenja.
Čišćenje čokolade
Prvo značenje "temperamenta" zapravo je proces zagrijavanja i hlađenja čokolade da bi se stvorili stabilni kristali. Ovi kristali zatim osiguravaju da će čokolada biti čvrsta na sobnoj temperaturi i održat će sjajnu površinu. Klasičan način kaljenja čokolade je lagano zagrijavanje i hlađenje, koristeći termometar bombona, do vrlo preciznih razina.
To zahtijeva praksu i može biti teško. Na taj način proizvođači bombona dobivaju sjajnu i čvrstu, ali mješavinu ljuske čokolade na obloženim bombonima. Veliki proizvođači bombona imaju strojeve koji će narušiti čokoladu tako da je savršeno čvrsto i glatko. Možete kupiti stroj za bomboniranje čokolade ako napravite mnogo bombona.
Također možete umiriti čokoladu lakšom metodom. Oslojite dio čokolade, a zatim dodajte još neukrcane čokolade i promiješajte stalno, samo u jednom smjeru, sve dok se čokolada ne otopi i smjesa je glatka. Ova tehnika također pomaže poravnati kristale.
Napunjavanje umaka
Drugo značenje je nježno zagrijavanje žumanjka prije dodavanja vrućeg umaka dodavanjem malo umaka i dobro bacanja. Ova tehnika sprječava prevrnutost približavanjem temperature dviju tekućina. Kad god dodate jaja, ili kiselo vrhnje ili bilo koji krhki mliječni sastojak na vrući umak, kaljenje mliječne hrane prije nego što su uronjeni u vruću smjesu definitivno je u redu.
Trebate samo žlicu ili tako vruću tekućinu. Koristite šipku za žvakanje kako biste brzo mješavili mliječnu mješavinu i vruću tekućinu tako da ne smrkajte smjesu točno u zdjelu!
Kada dodate temperirana smjesa na ostatak vruće tekućine, dodajte je polako i promiješajte stalno i snažno kako biste uklopili dvije smjese zajedno.
Većina recepata onda vam kažete da zagrijte hranu, ali ne da je dovede do kuhanja jer bi to moglo uzrokovati prekinuti.
Recepti s tehnikama kaljenja
Ako želite vježbati svoje tehnike kaljenja, isprobajte jedan od ovih sjajnih recepata: