Rag ù je klasični talijanski umak od mesa, a iako postoji mnogo različitih regionalnih verzija, ovaj je toskanski uzorak. Kažem to zato što je potekao iz verzije moje prijateljice Judy Francini, ali s nekim mojim tweaks i (a ne neobičnim) dopune * . Za razliku od umaka od mesa, kao što je često napravljeno u SAD-u, autentična rana talijanskog stila uglavnom je meso s vrlo malo rajčice, ali svoj umak možete napraviti više ili manje tekućine ovisno o vašem ukusu i načinu na koji ga namjeravate koristiti. Na primjer, ako ga namjeravate koristiti u lasini načinjenoj suhim tjesteninom, stavite je tekućom, a ako napravite lazu sa svježim listovima tjestenine, držite ga sušilicom.
Ovo je jedno od onih čarobnih jela koja je svakom gorkom okusu bolja svaki put kad ga ponovo zagrijavate, pa želim raditi veliku seriju nedjeljom, upotrijebiti ga kao umak od tjestenine za dan ili dva, a zatim napraviti laznu mesu s njom na drugi ili treći dan, i zamrznuti ostatak umak. Prekrasno se smrzne. Ako napravite lazanje ili želite dodatno zamrznuti, jednostavno možete udvostručiti ili trokuti recept.
Ako nađete teleće meso, smatram da je umak još bolji kombinacijom tri vrste mesa - u tom slučaju možete koristiti 4 oz. mljevena govedina, 2 oz. mljevena teletina i 2 oz. mljeveno svinjsko meso.
Ovaj umak je, naravno, prekrasan na tjestenini, osobito na svježim tagliatelle ili pappardelle , ali je također izvrsno poslužen na vrhu malih kvadratnih ili okruglih listova pržene polente kao antipasto ili party-finger food, ili čak na malim kruhom ili crostini . Također ga možete upotrijebiti za pripremu ribanih riža rižinih arancini , ili cannelloni ili bilo koju drugu vrstu punjene ljuske tjestenine, a zatim na vrhu s umakom besciamella i nekim ribanim Parmigiano-Reggiano i pecite dok zlatno.
* NAPOMENA: Što se tiče "neobičnih", ne-tradicionalnih sastojaka, sveobuhvatni unos na glupost u Gillian Riley's Oxford Companion na talijanskoj hrani završava ovom bilješkom:
"Nastojanja jednog od naših znanstvenika (Blumenthal, 2007) da izdvoji ono što se događa u svemu tome i dolazi do supercharged verzije, je u najboljim tradicijama srednjovjekovne i renesansne Italije, koristeći začine (u ovom slučaju zvijezda anisa, korijandera, klinčića) i nekih ne tako čudnih elemenata okusa kao što su tajlandski riblji umak, Worcestershire umak, i kapi ili dva tabasca, kako bi dodali dodatne osjećaje, baš kao što bi to moglo učiniti bilo kakav nadahnuti kuhar prošlosti „.
Bio sam iznenađen kad sam otkrio da je Heston Blumenthal samostalno stigao uz dodatak tajlandske riblje umake i Worcestershire umaka, baš kao što sam imao, a onda opet, nije tako iznenađujuće, budući da hrana-znanstveni buffs znaju da su to dva od najvažnijih umami pakirani, sastojci za pojačavanje okusa na svijetu, tako da dodavanje čak i malih količina u mesnat, umak od rajčice može imati pozitivan učinak.
Što vam treba
- Za Soffritto:
- 2 žlice maslinovog ulja
- 1 šalica luka (finog kockica, oko 1 mali luk)
- 1/2 šalice mrkve (sitno s kockom, oko 1 mala mrkva)
- 1/2 šalice celera (fino kockice, oko 1 celer stabljika)
- Za Ragù:
- 2 žlice salate od rajčice ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 unca / 250 grama suhih gljiva iz porcije (natopljenog toplom vodom 15 minuta)
- 1,5 unci / 43 grama pršuta (oko 4-5 papirnatih kriški)
- 4 unce / 113 grama mljeveno svinjsko meso (1/4 funti ili 1 slatku talijansku svinjsku kobasicu, uklonjeno kućište)
- 4 unce / 113 grama mljevena govedina (1/4 funta)
- 1/2 šalice crnog vina
- 12 unci / 350 grama rajčice (1 1/2 šalice passata di pomodoro - potražite takvu vrstu u staklenim posudama)
- Fina morska sol na okus
- Crni papar po ukusu (svježe mljeveno)
- Nogometni mužjak (svježe mljeveni)
- Dash Worcestershire umak (vidi napomenu)
- 1/4 čajna žličica tamari umak (ili umak od soje, vidi bilješku)
- Izborno: 1 do 2 crtice umak od ribe (vidi napomenu)
- 1/4 do 1/2 čajna žličica limuna (fino usitnjena)
Kako napraviti
Stavite suhe porcini u malu zdjelu s dovoljno tople vode za pokrivanje i odvojite kako bi se omekšalo dok ste napravili soffritto, oko 15 minuta. Kada se gljive omekšaju, iscijedite ih - ali zadržite vlažnu vodu u odvojenoj zdjeli - i dobro ih nasjeckajte.
Da biste napravili soffritto:
U maslinovom ulju zapečite finog narezanog povrća u velikoj posudi s velikim dnom na srednjoj i niskoj temperaturi, sve dok se ne omekša, ne smanji, a luk je lagano karameliziran, oko 20 minuta.
( Detaljne, detaljne upute za izradu soffritta , s fotografijama .)
Da biste napravili ragu:
Dodajte tijesto rajčice u soffritto i kuhajte dok se tijesto ne zgusne i potamne, oko 2 minute.
Dodajte pržene i mljevene meso i podignite toplinu da ih smeđu, često miješajući drvenu žlicu.
Dodajte vino i promiješajte dok većina alkohola ne isparava, otprilike 1 minutu, miješajući kako bi se popustila i otopila sve bitke zaglavljene na dno lonca.
Dodajte sjeckani porcini i rajčicu i dobro promiješajte da se miješa. Začinite sa solju i paprom po ukusu, prstohvat svježeg orašastog mozga, crtica Worcestershire umaka (Evo moje neortodoksne sastojke po "crtici", mislim na samo 1 ili 2 kapi pa pazite da to ne učinite ovdje) , Tamari ili umak od soje (tamari je japanska verzija umaka od soje s bogatijim, jačim okusom, ali ovdje možete koristiti bilo koji umak od soje), i crticu ili dva ribljeg umaka. [Da, osjećam kožu čitatelja širom svijeta kako puze dok čitaju ovo, ali to su svi super- umami sastojci koji će probuditi vaš umak da bi ga učinili nevjerojatno okusom. Ne dodavate dovoljno da bi se njihovi pojedinačni okusi mogli prepoznati u umaku ili mijenjati tradicionalni okus talijanske rague. Naravno, ako nemate ništa od toga, ne možete se dovesti u to, ili samo mrziti okus, slobodno se zaustavite uz oraščić i ispustite Worcestershire, tamari i umak od ribe.] *
Sada pokrijte lonac i smanjite toplinu na nisku razinu. Neka umak malo jede najmanje 1 sat, po mogućnosti 2 ili 3.
Provjerite ga povremeno i ako vam se čini da je previše suho, možete dodati neke od vode koja upija gljiva. Savjet : potresite gustu gljivu namočenu u čašu pire od rajčice prije dodavanja, tako da nijedan od pire ne gubi!
Kao konačni dodir, kada se umak napravi i nakon uklanjanja od vrućine, promiješajte u nekom fino usitnjenom limunu. To također zvuči neortodoksno, siguran sam, ali dodir svjetlosti stvarno uravnotežuje teška bogatstva mesnih umaka i donosi sve druge okuse zajedno. Probaj!