Amaranth je prehrambena elektrana bez glutena
Riječ amaranth znači "vječni" na grčkom. Doista, ovo sitno sjeme trajalo je doba, kao važan izvor hrane za drevne civilizacije u Južnoj Americi i Meksiku, do trenutne preporuke kao visoko hranjive žitarice bez glutena.
10 razloga za korištenje amaranta u receptima bez glutena
- Amaranth sadrži više proteina nego bilo koji drugi gluten-free grain i više proteina od pšenice. Jedna šalica sirove amaranth sadrži 28,1 grama proteina. Zob je bliska sekunda s 26,3 grama proteina. Za usporedbu, 1 šalica sirove bijele riže sadrži 13,1 grama proteina.
- Amaranth je izvrstan izvor lizina , važna aminokiselina (protein). Žitarice su zloglasne zbog niskog sadržaja lizina, što smanjuje kvalitetu njihovih proteina. Visoki sadržaj lizina u amarantu ga razlikuje od ostalih zrna. Znanstvenici hrane smatraju sadržaj bjelančevina amaranta visoke "biološke vrijednosti", slično kao i proteini koji se nalaze u mlijeku. To znači da amarant sadrži izvrsnu kombinaciju esencijalnih aminokiselina i dobro se apsorbira u intestinalnom traktu.
- Druga prednost proteinskog sadržaja amaranta je da su primarni proteini u amarantu "albumini" i "globulini". Za usporedbu, glavni proteini u pšenici nazivaju se "prolamini", koji se smatraju manje topivim i manje probavljivima od albumina i globulinskih proteina. Donja crta - količina, vrsta i probavljivost proteina u amarantu čine ga izvrsnim biljnim izvorom visoko kvalitetnih bjelančevina.
- Amaranth je drugi samo da se smanjuje sadržaj kalcija. 1 šalica sirovine sadrži 347 miligrama kalcija, amaranth 298 miligrama. Za usporedbu, 1 šalica bijele riže sadrži 52 miligrama.
- Amaranth sadrži više magnezija od ostalih žitarica bez glutena. 1 šalica sirovih amaranth sadrži 519 miligrama magnezija, a zatim heljda s 393 miligrama i sirakom sa 365 miligrama. Za usporedbu, jednaka količina bijele riže sadrži 46 miligrama magnezija.
- Amaranth sadrži više željeza od ostalih žitarica bez glutena. 1 šalica sirove amaranth sadrži 15 miligrama željeza. Teff je bliska sekunda s 14,7 miligrama željeza. Za usporedbu, bijela riža sadrži 1,5 miligrama željeza.
- Amaranth sadrži više vlakana od ostalih žitarica bez glutena. 1 šalica sirovih amaranth sadrži 18 grama vlakana heljda i proso sadrže 17 grama. Za usporedbu, bijela riža sadrži 2,4 grama vlakana.
- Amaranth je neznatno niži u sadržaju ugljikohidrata u usporedbi s ostalim žitaricama bez glutena. 1 šalica sirovih amaranth sadrži 129 grama ugljikohidrata, bijelu rižu 148 grama, smeđu rižu i sirak 143 grama i napuniti 141 grama ugljikohidrata. Zob sadrži 103 grama ugljikohidrata, što ih čini najnižim ugljikohidratima bez glutena.
- Amaranth je dobar izvor polinezasićenih masnih kiselina (kao i većina cjelovitih žitarica) i sadrži vitamin E u sličnim količinama maslinovog ulja.
- Kada dodate amarant u količinama do 25% ukupnog brašna upotrijebljenog u receptima bez glutena, poboljšavate nutritivnu vrijednost, okus i teksturu pekarskih proizvoda bez glutena. Dodatno, amaranth je izuzetno zgušnjivač za roux, bijele umake, juhe i hrenovke.
Ako je amaranth takav prehrambena elektrana, zašto ga ne koristiti isključivo u pečenju bez glutena?
Amaranth, po prirodi, apsorbira vodu vrlo jednostavno.
To mu daje izvrsna emulzificirajuća svojstva. Ali ako se amarant koristi isključivo u receptima za pečenje bez glutena, pečena roba postaje previše gusta. Kruh neće pravilno rasti, a palačinke i kolačići postati previše teški. Izazov i nagrađivanje kuhanja bez glutena potječe od kombinacije različitih glutena brašna, škrobova i desni koji djeluju jednodušno kako bi imitirali svojstva glutena.
Dodavanjem amaranta na bezglutenske mješavine brašna , umaci, juhe i pire možete značajno poboljšati prehrambenu kvalitetu prehrane bez glutena.
izvori:
USDA, nutricijska baza podataka, Standard Ref. 20, verzija 20088
Pseudocereals i manje zajedničkih žitarica, svojstva zrna i potencijal korištenja , Peter S. Belton i John RN Taylor, Springer, Berlin, 2002, str. 219-252