Kako se kuhanje krzna uklapa u proces proizvodnje sira
Pojmovi "kuhani" i "neukusni" sir mogu biti zbunjujući, jer oboje uključuju zagrijavanje krme. Pa što je točno razlika između kuhanog i neukusnog sira?
Izrada sira
I kuhani i neukusani sir počinju na isti način, kao i mlijeko. Najbolji sirevi dolaze, naravno, od najboljeg, najčišćeg mlijeka. Potrebno je oko 10 kilograma mlijeka da napravi 1 kilogram sira, a sirežer će pažljivo vagati i pregledati mlijeko prije početka procesa.
Sljedeći korak je pasterizacija ili toplina tretirati sirovo mlijeko kako bi se osigurala kvaliteta, sigurnost i ujednačenost. Kuhanje ili "uncooking" razlikuje se od pasterizacije, što se događa na samom početku postupka proizvodnje sireva i na višoj temperaturi.
Potom se dodaju "dobre" bakterije, odnosno starter kulture da bi započeli proces proizvodnje sireva. Ove bakterije pomažu odrediti okus i teksturu rezultirajućeg sira. Potom se uvede enzim koji se zgrušava s mlijekom, koji se koagulira s mlijekom, što rezultira masom poput kvasca.
Sirastičar će tada rezati na manje komade kako bi započeo proces razdvajanja sirutke ili tekućine, od krupice ili mlijeka. Zatim, curds se obrađuju na nekoliko različitih načina, ovisno o siru. Ovo je točka u kojoj se zagrijava curd i gdje se proces odvaja u "kuhanu" ili "nekuhan" sire.
Kuhani sir
Kuhani sir napravljen je od manjih rezanaca koji se zagrijavaju na višu temperaturu kako bi utjecali na teksturu sira.
Toplina grijanja pomaže izbaciti što je više moguće sirutke (vlage). Mnogi tipovi kuhanih sireva imaju čvrstu ili gustu teksturu.
Primjeri kuhanog sira:
- Parmezan
- Gruyere i mnogi drugi švicarski sirevi
Skuhani za sireve filata sireva, kao što su mozzarella i provolon, također su kuhani. Zatim se gumišići rastu, izvlače i ohlade u vodi.
Neukusan sir
Nepročišćeni sirevi su izrađeni od većih rezanih krastava koje se blago grije na nižoj temperaturi. To također istjera vlagu (sirutku) iz curde, ali ne toliko.
Primjeri neukusnog sira:
- cheddar
- Španjolski Manchego
- Morbier
- Tomme de Savoie
Nastavljajući proces proizvodnje sira
Sirastičari kuhaju i miješaju sirutke i sirutke dok se ne postigne željena temperatura i čvrstoća, a zatim se sirutka isušuje, ostavljajući čvrsto formiranu krpu. Kako se krmna smjesa zatim obrađuje i slanica je specifična za razne vrste sira.
Pritiskanje pomaže u dovršavanju stvaranja tvrdog ulja i rezultira karakterističnim oblikom sira. Pritiskanje se vrši mehanički ili težinom samog krpelja (npr. Colby i Feta). Pritisak traje između tri i 12 sati, ovisno o željenoj veličini oblika sira.
Posljednji korak je stvrdnjavanje, što je specifično za vrstu i stil rezultirajućeg sira. Stvrdnjavanje je kada su sirevi u dobi. To stvara potpuno razvijen ukus i teksturu sira. Stvrdnjavanje se odvija u specifičnoj sobi s kontroliranom toplinom i vlagom i može trajati nekoliko tjedana ili čak godina.