Sirovi mliječni sirevi su napravljeni s mlijekom koji nije pasteriziran. Mogu biti čvrsti, ošišani, kremasti ili mrvljeni i mogu doći u bilo kojem obliku, od kotača do blokiranja. Na primjer, poznati Parmigiano Reggiano ne može se nazvati Parmigiano Reggiano, osim ako se ne proizvodi od sirovog mlijeka. Mnogi drugi europski sirevi, od onih velikih, lijepih Camembertova do neke velike trostruke crneme Brie, zahtijevaju francuski Appellation d'origine contrôlée (AOC) da koristi i sirovo mlijeko u njihovoj proizvodnji.
Sijevi od neustrašivog (sirovog) mlijeka ne mogu se prodavati u SAD, osim ako nisu stariji najmanje 60 dana na temperaturi ne manje od 35 F. Od 1949. godine to je regulirano od strane Uprave za hranu i lijekove s namjerom štiteći potrošače od potencijalno štetnih bakterija u nepasteriziranom mlijeku. Nakon 60 dana, kiseline i soli u sirovom sirovom siru prirodno sprečavaju uzgoj listeria, salmonele i E. coli.
Pasteurizirani sir je definiran kao sir proizveden mlijekom koji je zagrijavan na temperaturu od 161 ° F petnaest sekundi ili do 145 ° F trideset minuta ili više. Pasterizacija ubija patogene kao što su Listeria i E. coli (plus drugi poput Staphylococcus aureus i Salmonella ) koji mogu biti prisutni u sirovom mlijeku. Mnogi tvrde da pasterizacija ubija ne samo potencijalno štetne bakterije nego i druge bakterije koje su odgovorne za infuziju sira s prirodnim okusima koji se ne mogu ponoviti.
Trenutni status
Neki cheesemakers vjeruju da korištenje sirovog mlijeka stvara više flavorful i zdraviji sireva. Oni također vjeruju da nema razloga da se boji sirovog mlijeka i nema razloga čekati 60 dana da jedu sire od njega. Ti čitatelji često koriste europske sireve kao dokaz, budući da je većina europskih sireva tradicionalno načinjena sirovim mlijekom.
Uprava za hranu i lijekove tvrdi da sirovo mlijeko može potencijalno sadržavati bakterije koje nisu sigurne za konzumiranje, a tek nakon 60 dana ta se bakterija raspršuje u siru.
pozadina
Od 1949. godine, američka je vlada zabranila prodaju sireva od nepasteriziranog mlijeka, osim ako sir ne stari najmanje 60 dana. Godine 1999. Uprava za hranu i lijekove smatrala je zabranom prodaja svih sira sirovog mlijeka bez obzira na to koliko im je bilo staro. Grupe poput Coalition of Cheese of Choice formirane su kako bi sačuvale prava potrošača da kupuju sir od sirovog mlijeka.
prozodija
- Zabrana šezdesetog dana namijenjena je zaštiti potrošača od štetnih patogena. Nakon 60 dana, kiseline i soli u sirovom mlijeku prirodno štite od listere, salmonele i E. coli.
- Mnogi uvezeni sirevi od sirovog mlijeka, kao što su Manchego, Parmigiano-Reggiano i Gruyere, moraju barem 60 dana ostati u dobi da bi postigli pravu teksturu.
kontra
- Pasteurizacija također može ubiti dobre bakterije, tip koji stvara nijanse okusa u siru.
- Potrošači koji moraju čekati 60 dana da jedu sireve mlijeka ne propuštaju autentične okuse i teksture mladih tradicionalnih sirovog mlijeka europskih sireva kao što su Brie i Reblochon. Umjesto toga, moraju se podmiriti za manje flavorful pasterizirane verzije dopuštene u SAD.
Gdje se nalazi
Trenutno, nepasterizirani sir koji je u dobi od najmanje 60 dana jedina je vrsta nepasteriziranog sira za prodaju u SAD-u.