Znati kako odabrati svježu ribu ili morske plodove je bitna vještina za morske kuhinje. Osim ako ste sami uhvatili ribu, stvarno nemate načina da znate točno kako je to svježa. Ali kupnja svježe ribe je jednostavna ako znate što tražite. Evo savjeta o odabiru svježe ribe.
Cijela riba
Potražite svijetle, bistre oči. Oči su prozor doista svježe ribe, jer brzo su se izblijedile u sive dulje. Bezbrižne ribe mogu biti sigurne za jesti, ali su prošle premijeru.
Slijedi pogled na ribu. Sjajno? Izgleda li metalno i čisto? Ili je to otvrdnula ili je na njoj promijenila mrlje? Ako je tako, to je marginalno.
Pomiriši. Svježa riba bi trebala mirisati poput čiste vode, ili dodira sjajnog ili čak poput krastavaca. Ni pod kojim okolnostima ne biste trebali kupiti neugodnu mirisnu ribu. Kuhanje ga neće poboljšati.
Pogledaj čepove. Oni bi trebali biti bogati crveni. Ako je riba stara, pretvorit će boju izblijedljene opeke.
- Recepti za cijelu ribu
Riblji fileti
Potražite živahno meso. Sve ribe izblijedjeti dok starimo. Ako filet još ima kožu, ona bi trebala izgledati netaknuta poput kože na jednako dobroj cjelokupnoj ribi - sjajnom i metalikom.
Pomiriši. Test mirisa je osobito važan kod fileta. Oni ne bi trebali imati mršave arome.
Postoji li tekućina na mesu? Ako je tako, ta tekućina treba biti čista, a ne mliječna. Mliječna tekućina na fileti prvi je stupanj truleži.
Ako vam ribolov omogućuje, prstom pritisnite meso. Trebao bi biti dovoljno elastičan, tako da vam se utiskuje nestaje. Ako ostane otisak prsta, krenite dalje.
- Recepti za filete ribe
Stvari uživo
Najbolji način da odaberete živu ribu ili rak ili jastoga jest tražiti život. Je li se trlja u svom spremniku? Plivati sretno? Ili je to u kutu ili vješanje nepokretan i zadihan? Ako je tako, nemojte je kupiti. Jastučići i rakovi gladuju se u spremnicima i često mogu biti skoro prazni unutar pukotina koji je tjednima zatvoren u spremniku.
Najbolje je da se upoznate s ribolovcima i saznate kada stignu novi pošiljci. Planirajte da budete tamo s njim i kupite onda. Bit ćete nagrađeni za svoj dodatni napor.
Školjka
- Kupi samo na najboljim ribarnim tržištima. To su mjesta gdje je promet tako brz, da možete biti sigurni u svježe dagnje, školjke ili kamenice. Još uvijek možete dobiti mrtav, ali omjer će biti daleko niži.
- Što je mrtav? Školjke se prodaju žive pa bi trebali reagirati na vas. Stavite ih na radnu ploču i odmaknite se na trenutak. Zatim dodirnite ljusku: Trebao bi se zatvoriti čvršće nego što je bio. Oštrige su malo teške da to učine, ali školjke i školjke sigurno će reagirati. Također možete reći mrtve školjke nakon što ih sve kuhate. Mrtvi se ne otvaraju nakon kuhanja. Odbaci ih.
- Pileći kapci, posebni slučaj. Škapice se gotovo uvijek prodaju šljake, tako da ono što tražite su "suho pakiran" pile, što znači da se ne isporučuju i pohranjuju u slanom vodom. Ove kapice koje vidite kako se lupkaju u mliječnom icku? Ostavite ih. Bolje je kupiti zamrznute, vakuumski zatvorene kapice, koje su usput savršeno dobre, od inferiornog mokro-pakiranog kapljica.
- Škampi. Ovo je jednostavno. Kupite ih čitavim i smrznutim. Cijela jer ih školjka štiti od rigora smrzavanja bez gubljenja previše vlage, i zamrznuta zbog škampa i rogova vrlo brzo.
Ako ste u blizini škrta regije ili imate pristup doista veličanstvenim svježim škampima, svakako ih kupite. Uključite ako je moguće. Zašto? Budući da glavni škampi ostaju vlažni. Zapamti: Ništa ne govori dosadno kao suh, pretjerano škamp.
Sve što sam rekao o škampi, odnosi se i na rakove . Osim ako ih ne možete dobiti, u tom slučaju slijedite upute za jastozi ili rakove.
- Lignje ili hobotnice. To se gotovo uvijek prodaje veletrgovac pre-zamrznut, tako da bi ih trebali kupiti zamrznuti. Oba lignja, obično poznata kao calamari, i bogatije okusom rođaka, hobotnica se zamrzava iznimno dobro.
Opet, ako možete kupiti lignje i hobotnicu - da ne spominjem sipu - svježe, učinite to! Oni su rijetke tretira čak i na finim ribljim tržištima i treba ih se poštovati. Poput riba, trebali biste najprije pogledati njihove oči, što bi trebalo biti čisto i sjajno. - Ribarnica . Konačno, komentar na samu trgovinu. Apsolutno dno crta je da trgovina ribom ne bi trebala smrditi. Ponovno ću to reći: ako ulaziš u tržnicu ribe i zakuca, okreni se i napustiš. Fantastična riba može se naći na poljoprivrednom tržnici, rupi u zidu ili u blještavom butiku, ali nitko ne bi trebao mirisati poput plime. Ikad.