Saznajte više o ovoj tehnici dodavanja toplih i hladnih sastojaka
Temperiranje je izraz koji se koristi pri kuhanju kada se jedan sastojak ili dva trebaju stabilizirati, što znači da su njegove karakteristike ostale jednake i da se ni na koji način ne mijenjaju. Vidimo da se ova tehnika koristi kada se kombiniraju sastojci koji su svaki na potpuno različite temperature. U kuhinji, na primjer, kada se vruća tekućina poput juhe ili zaliha izravno miješa s hladnom hranom poput kreme ili vrhnja ili jaja, hladni proizvod će se sklupčati jer se juha topline koagulira proteini u mliječnim proizvodima.
Korišćenje se koristi kako bi se to izbjeglo.
Tehnika kaljenja se također koristi prilikom dodavanja rastopljene čokolade drugim sastojcima kako bi se spriječilo da se zapliće, ali to se ne smije miješati s metodom kaljenja čokolade u izradi bombona; čokolada se temperira zagrijavanjem i hlađenjem i ponovno zagrijava kako bi se stabilizirala masnoća u čokoladi tako da postigne sjajni izgled i ne kristalizira ili "cvjeta" nakon što se ohladi.
Kako radi kaljenje
Kruta polako raste - ključna riječ ovdje je "polako" - toplina hladnog sastojka tako da njegova temperatura postepeno raste i postaje više kompatibilna s temperaturom vrućeg sastojka (koji se u suštini polako hladi kada dođe u dodir s hladnom hranom ). Šok hladnog sastojka koji se iznenada okreće, može kuhati i mijenjati sastav, što ga čini prekomjernom kuhanjom, smanjuje se, zauzima, prekida, skuplja ili razdvaja.
Kako se umiriti
U receptu se najčešće pozivaju na umak, sladoled, kvasac, neke juhe od vrhnja i recept, uključujući kiselog vrhnja.
Opća tehnika je dodavanje male količine vruće tekućine u hladni sastojak. To se može učiniti postavljanjem hladne stavke u zdjelu koja se zagrijava, a zatim žustro miješajući nekoliko vrećica vrućeg sastojka i miješanjem ili miješanjem sve dok ne sjedinete. Tada morate dodati umjerenu smjesu u ostatak vruće tekućine.
Na primjer, ako vaš recept zahtijeva da kombinirate vruće mlijeko s jajašcima (poput kreme za kolače), trebate polako dodati malu količinu vrućeg mlijeka jajašima i umotati dok se ne sjedinite. Zatim ćete uzeti ovu mješavinu i dodati ga vrućem mlijeku i umutiti. (Ako ste jednostavno dodali jaja u vruće mlijeko, završili ste s kajgastim jajima u mlijeku.)
Recepti s kaljenim sastojcima
Ako biste željeli isprobati ovu ruku u ovoj tehnici temperiranja, postoje i ukusne i slatke recepte koji zovu metodu. Recepti poput kiselog vrhnja, kao što su juha od gljiva i ječma i mesne kuglice u umaku od kiselo vrhnjače zahtijevaju temperaturu hladne kisele vrhnja vrućom tekućinom. Za desertni recept koji se može upotrijebiti na mnoštvo načina, svestrana krema za kolače od vanilije idealna je za učenje tjeskobe, kao i veliki recept koji možete imati pod pojasom. I nadmoćite s klasičnim sladoledom od čokolade - svi će vam se zahvaliti!