Malolaktička fermentacija je važan dio postupka vinifikacije za veliku većinu crnih vina i pregršt bijelih vina . Malolaktička fermentacija (također poznata kao "malo" ili MLF) uglavnom je povezana s Chardonnayom i jedan je od ključnih razloga zbog kojih Chardonnay može pokazati mastan komponentu na nosu i nepcu. Tipično je teško pokrenuti s visokim kiselim grožđama, kiselost niske razine većine Chardonnaya čini prirodnim izborom da prođe malo.
Što je malolaktička fermentacija?
Malolaktička fermentacija je sekundarna fermentacija koja zahtijeva naporne bakterije i umjesto kvasca. U osnovi, to je proces uzimanja oštrije jabučne kiseline koja se prirodno pojavljuje u vinu i pretvaranje u nježniju mliječnu kiselinu. Malinska kiselina je povezana s kiselom kiselinom koja se nalazi u jabučici Granny Smith, a mliječna kiselina je suptilnija kiselina koja se nalazi u mlijeku, maslacu, siru i jogurtu (i to je diacetilni derivat mliječne kiseline koji se pokazuje kao " mastan "u Chardonnayu koji je podvrgnut malolaktičkoj fermentaciji). Pretvaranjem jabučne kiseline u mliječnu kiselinu preko Lactobacillus bakterija , završite s vinom koja nosi nižu ukupnu kiselost i općenito je pristupačnija, često kremasta tekstura i manje abrazivna na nepcu.
Zašto koristiti malolaktičku fermentaciju?
Dok se malolaktička fermentacija često događa prirodno tijekom procesa fermentacije, vinari mogu unaprijed odrediti hoće li se to dopustiti ili spriječiti na temelju stilskih rezultata koje pucaju u boci.
Dok vino koje je prošlo malolaktičnu fermentaciju manje je kiselo u prirodi, to je skromno smanjenje voćnog karaktera. Danas mnogi Chardonnay proizvođači stavljaju dio mješavine kroz malolaktičku fermentaciju i zadržavaju postotak baznog vina natrag kako bi održali čistoću voća.
Nakon što se malo završi, oni objedinjuju obje skupine kako bi zadržali voćni karakter, zadržavajući cjelokupnu kiselost. Ova metoda podjele proizvodnje zamijenila je nešto popularan "sve ili ništa" pristup koji je udario mnoge Chardonnay vina, koja su se malo za premlaćivanje jer su "manipulirane", više obrađene i utopljene u malo. Kao sretan medij, djelomični malo je bio uspješan kompromis u mnogim popularnim Chardonnayima, gdje malinska kiselina daje kompleksnost, a ne-malolaktično vino pridonosi čvrstom plodu.
Što malo sviđa?
Malolaktička fermentacija rezultira vinom koja je sveobuhvatnija dostupnost na nepcu zbog njene niske razine kiseline, mekih tekstura, okruglog profila i povećanog aromatičnog intenziteta te integracije voća i hrastova u vino. To je obično puna bijelih bijelih vina i punog tijela crvena vina koja najviše koristi od prolaza kroz malolactic fermentacija.