Naići ćete na pojam emulzije kada izrađujete umak od Béarnaise , hollandaise , majoneze , aioli ili preljev za salatu. Ovi i drugi umaci su primjeri emulgirane hrane. Emulzije mogu biti gusta tekućina ili kremasta polukrutina.
Emulgirati znači kombinirati dva sastojka koja se obično ne miješaju lako. Sastojci su obično masti ili ulje, poput maslinovog ulja i tekućine na bazi vode kao što su juha, ocat ili voda.
Ulje i voda se ne miješaju prirodno. Sila batinanja koristi se za kombiniranje ovih sastojaka. Oni mogu formirati privremenu suspenziju s malim kapljicama ulja u vodi (ili kapljicama vode u ulju), ali to se može brzo odvojiti. Osim snage premlaćivanja, potrebno vam je dodavanje emulgatora kako bi se postigla stabilna. Inače će se odvojiti ili prekidati.
emulgatori
Emulgatori mogu pomoći da suspenzija bude stabilna. Emulgator zadržava čestice ulja raspršene kroz tekućinu. Oni su čestice s jednim krajem koje privlači vodu, a drugi kraj ulja ili imaju površinu koja može obuhvatiti raspršene kapljice. To mogu biti proteini, digliceridi, monogliceridi ili mali fragmenti stanica.
Uobičajeni emulgatori uključuju žumanjake (u kojima je protein lecitin emulgator), maslac (protein kazein što ga čini djelovanjem), sir, senf, med, rajčica, mačje, miso i češnjak.
Kako emulgirati
Tradicionalni način za stvaranje emulzije je da se tekućine kombiniraju vrlo sporo, obično kap po kap, dok snažno udaraju. To obustavlja sitne kapi tekućine jedna za drugom. Procesor hrane ili miješalica izvrstan je alat za ovaj zadatak. Također možete koristiti šipku ili ruku.
Kisele tekućine poput soka od limuna pomažu u procesu promjenom pH smjese. Zato ćete često naći sok od limuna ili ocat u receptima gdje emulgiraju tekućine.
Temperatura je važna kada izrađujete emulziju. Ako je preniska ili previsoka, emulzija će se razbiti i odvojiti.
Pažljivo pratite vašu emulziju dok ga stavljate. Ako počinje izgledati prekinuto, vjerojatno će se prekinuti i trebate poduzeti korake da biste zaustavili odvajanje.
Učvršćivanje isprekidanih emulzija
Ove se smjese ponekad mogu razdvojiti ili razdvojiti ako ih prebrzo spojite. Ako se to dogodi, dodajte čajnu žličicu vode i umiješajte mješavinu, ili ga pomiješajte u miješalicu dok ne postane glatka. Da biste popravili slomljenu emulziju na bazi jaja, kao što je majoneza, počnite s ponovnom pripremom umaka s žumanjcima i slanjem vode ili soka od limuna. Zatim polako dodajte slomljenu emulziju i trebali biste je moći spasiti. Ako vidite kako majoneza razvija ulje na svojoj površini, potrebno joj je malo vode, pa mu stavite žlicu u nju.
Da biste popravili slomljen vinaigrette, umetnite ga u zdjelu ili ga snažno protresite u zatvorenom spremniku. Zatim ga odmah upotrijebite. Obično imaju samo malu količinu emulgatora, pa će se vjerojatno odvojiti kada stoje za bilo koju duljinu vremena.