Jezgre od kamenog voća dodaju hranjivu notu. Ali su toksični?
Ljeto znači kamen voće: prvo trešnje i marelice, a zatim dolaze šljive , nektarine i breskve . Svi čine ukusne čuvare. Ali plod je više nego samo meso.
U Europi je uobičajena upotreba zrna kamenog voća, poznatog kao noyaux (izraženo nwa-yo), u raznim kulinarskim namirnicama, kao što je u džem od marelice. Ove su jezgre izrazito ukusan okus, koji podsjeća na bademe.
Ovo nije slučajnost.
Bademi su zapravo usko povezani s kamenim voćem; oni su sve drupes u prunus rodu. Zapravo, ako ste ikada vidjeli zeleni badem, s celulozom još uvijek netaknutom, izgleda jako slično maloj marelici. Obrnuto, ovi noyaux u kamenim voćem, osobito u breskve, jako se podsjećaju na bademe.
Noyaux se upotrebljava ne samo u konzervama, već u konfekcijama poput talijanskih kolača Amaretti di Saronno; likere s okusom badema kao što su ratafia, Amaretto i Crème de Noyaux; i sladoled. Oni posuđuju izraženi okus badema s karakterističnim gorčastim rubom na završetku. U stvari, marelica zrna koriste se za izradu ekstrakta badema, a ne bademi.
Međutim, ne bi se trebali koristiti bezbrižno. Noyaux imaju različitu količinu spoja amigdalina, koja svoje ime potječe od drevne grčke riječi za badem. Kada dolazi u dodir s vodom, amigdalin se hidrolizira kako bi postala prussična kiselina.
Drugim riječima, cijanid. Cijanid je ozbiljan toksin; on blokira sposobnost crvenih krvnih zrnaca da nose kisik, uzrokujući gušavost.
Ipak, trebali biste konzumirati prilično veliku količinu zrna da pate od loših učinaka, jer je tijelo sposobno neutralizirati cijanid u malim količinama. Iako se količine amigdalina razlikuju od voća do voća, procjenjuje se da bi osoba koja je težila 150 kilograma mogla pojesti do kilograma barijere prije nego što udari smrtonosne razine cijanida.
U malim dozama, ipak, amigdalin može biti koristan i koristi se kao sredstvo za suzbijanje kašlja, dekongestant i laksativ. Sjemenke marelice korištene su u tradicionalnoj kineskoj medicini. Za neko vrijeme, amigdalin je sintetiziran u spoj koji se zove laetril, koji je propisan kao alternativni tretman raka, ali to je u konačnici razotkrilo.
Ako želite dobiti okus od noyauxa, ali se bave količinom amigdalin, pečite cijele jame u pećnici od 350 ° F 10-15 minuta. To pomaže u neutraliziranju amigdalin, a čini ljuske jama i lomljivijima, što ih čini jednostavnijim za ispiranje da se dobiju jezgra. Po želji, pecite noyaux dodatnih 10 minuta kako bi temeljito uklonili amigdalin.
Mnogi tradicionalni recepti zahtijevaju dodavanje cijele noyaux u čuvanje. Radije ih držim u vrećici za žvakanje kako bih se uklonio prije konzerviranja. Alternativno, oni se mogu ukratko ukrasti u dušu, poput burbona, koji se zatim dodaje u čuvanje.