Kako dobiti priznanu boju u roštilju
U svijetu roštilja dimni prsten je jedan od najtraženijih svojstava dimljenog mesa . Vjeruje se da ste pokazali da ste obavili dobar posao i pravilno nisko i polako pušili dotično meso. Osobito je cijenjena u dimljenom grudnom košu . Pa što je to?
Kako izgleda dimni prsten
Dimni prsten je ružičasto obezbojenje mesa upravo pod površinskom korom (zvanom kora). To može biti samo tanka crta ružičastog ili prilično debelog sloja.
Dobar prsten za dim je oko debljine 1/4 inča.
Što stvara dimni prsten
Dimni prsten proizvodi se kemijskom reakcijom između pigmenta u mesu s plinovima dobivenim od drva ili ugljena. Kada se spali, ta organska goriva proizvode plin dušikovog dioksida. Ovaj plin prodire u površinu mesa dok kuhava okružena tim dimom. Ona reagira s vodom u mesu i proizvodi dušikov oksid.
Myoglobin je purpurni pigment koji sadrži željezo u mesu. Kada je meso izloženo zraku, reagira s kisikom kako bi razvila svijetlu crvenu boju koju možda mislite da je krv, ali nije. Crvena ili ružičasta boja sirovog mesa je posljedica ovog oksigeniziranog mioglobina. Kad kuhate ili dulje trajate u zraku, postaje smeđe kad kisik pobjeđuje (u osnovi, željezo u hrđe mioglobina).
Ali kada je mioglobin izložen dušikovom oksidu, zadržava se ružičasta boja čak i kada se kuha kako se dušikov oksid veže umjesto kisika.
Dušikov oksid ga stabilizira i veže se od kisika, tako da se ne pretvara u smeđi oblik metmyoglobina s kuhanjem.
Dobivanje najboljeg prstena dimova
Mišljenja se razlikuju po tome kako dobiti dobar dimni prsten. Općenito, voda natopljena vodom proizvodi više dušika s dioksidom od suhog drveta, ali samo malom marginom.
Vrstu drva također je bitno u proizvodnji dušikovog oksida. Briketi od drvenog ugljena pobijedili su krupni ugljen. Propan i električni pušači proizvode daleko manje željenih plinova.
Vlažna, ljepljiva površina mesa također će sadržavati više dušikovog oksida, tako da će uklanjanje ili raspršivanje mesa umjesto kuhanja suha povećati dimni prsten. Ili, posuda s vodom u pušačima zadržava vlagu koja se kondenzira na mesu. Međutim, trebali biste izbjegavati kiselinske sastojke poput octa ili sok od limuna jer to može spriječiti razvoj dima.
Uklanjanje masti s površine mesa također izlaže meso dimu i omogućit će više dušikovog oksida u meso. Kuhanje mesa na niskoj i polojoj temperaturi omogućit će dušični oksid prodrijeti više prije nego što je temperatura mesa dovoljno visoka da okrene mioglobin smeđe.
Ako stvarno želite osigurati da dobijete prsten za dim, onda varati. Premazivanje mesa s natrijevom solju kao što je Morton's Tender Quick će opteretiti površinu mesa s dušikovim dioksidom i dati vam veliki dimni prsten. Zbog prevalencije ove vrste "varanja", dimni prstenovi više se ne uzimaju u obzir pri natjecanjima na roštilju.