Riječ endive koristi se za zeleni dio bilo kojeg od različitih gorčinih biljaka u obitelji cikorije. Tri glavna tipa koji se koriste u kulinarskim umjetnostima su belgijska endivna, kovrčava endivna i široka lista.
Belgijski Endive
Belgijski endive je mala, cilindrična glava salate čiji blijedo žuti listovi imaju blago zakrivljene rubove. Umjereno je gorka i narasla je samo ispod tla u tamnim sobama, poput gljiva, kako bi je zadržala blijedo i sačuvala njezin okus.
Belgijski endivi mogu se koristiti u salatama i brašerima ili pečenim kao prilog. Listovi se mogu odvojiti i koristiti kao jestivo jelo za male predjela ili se koriste kao dodaci . Kompaktne glave endivea mogu se brusiti s vinaigrette i na žaru , dobru pratnju za ribu na žaru.
Crveno-hued niz belgijskih endive poznat je kao red endive ili radicchio. Radicchio je iste vrste kao belgijski endiv, ali ima crvene ili šarene lišće, što ga čini omiljenim u salatama za dodavanje boje i okusa.
Curly Endive (Frisée)
Curl endive, ponekad nazvan frisée ili jednostavno cikorija, sastoji se od grube glave kovrčavih zelenila s lišćem teksture od čipke. Lagano gorak okus je intenzivniji u lišću koji je tamnija boja zelene boje. Često se koristi u salatama za dodavanje teksture, kao i okus.
Imajte na umu da se u Velikoj Britaniji, curly endive (tj. Frisée) jednostavno naziva "endive", što može dovesti do neke konfuzije o upravo upravo o tome što se različitost endivea spominje.
Široki listić Endive (Escarole)
Široki listići endive su od istog roda i vrste kao kovrčavi endivi, ali drugačija varijanta, koja se ponekad naziva escarole . To je manje gorko od ostalih dvaju, a unutrašnji, lakši obojeni listovi mogu se koristiti u salatama. Vanjski, tamniji listovi su gorčiji i mogu biti teži, ali su dobri za upotrebu sjeckani u juhu i kuhanim jelima.
Prihvaćajući gorčinu
Premda je neinitiiran da se zahvati na gorljivom okusu endivea, približava se kao nedostatak, nešto što treba popraviti ili ukloniti, taj pojam jako nedostaje točku (ako se zaista može reći da povrće ima "točku") endivija.
Kulinarstvo, nakon svega, ima veze s balansiranim okusima, a ne ih iskorjenjuje. Doista, to je kontrast okusa, više od pojedinačnih okusa, što čini jelo zaista nezaboravnim. Vi ne biste jeli zdjelu ketchup sam po sebi, ali kada je riječ o krumpiriće, to je neophodno.
Štoviše, ukoliko bi crveno vino, kava ili čokolada bila oduzeta svu gorčinu, mnogi bi ljudi bez sumnje otkrili da je s njom uklonjen velik dio života.
Tako je s gorčinom endive. Njegova gorčina je značajka, a ne kukac. Predstavite ga kao kontrapunkt slatkim i kiselim okusima, istodobno iskorištavajući njezinu jedinstvenu teksturu i boju. Budite pametni u tome koliko koristite, ali ni ne izbjegavajte ga niti ga pokušavajte neutralizirati.