Razumijevanje onoga što znači kada se neki kuhanje kaže da su "reaktivni", a neki se kaže da su "ne-reaktivni" je jednostavna lekcija u kemiji.
Kada ne koristiti reaktivni posuđe
Hrana koja je kisela, kao što je rajčica ili namirnica koja sadrži sok od limuna ili ocat, ne smije se kuhati u reaktivni pribor za kuhanje. Aluminij, bakar, željezo i nehrđajući čelik su reaktivni posuđe. Njihove površine otpuštaju atome metala u hranu i mogu dati hranu ukusu ili promjenu boje. Akidna hrana izvlači ove atome metala iz posuda izrađenih od materijala koji su podložni otpuštanju atoma.
Ne-reaktivni posuđe izrađena je od nehrđajućeg čelika, stakla ili staklene keramike. Ili bi moglo biti obloženo nečim što nije reaktivno, poput cakline u zubnim caklinskim posudama i emajliranim željeznim posudama. Pa zašto se gnjaviti s reaktivni metali u izradi kuhala na sve? Postoje neki načini na koji se priprema jelo od reaktivnih tvari bolje, uglavnom činjenica da se aluminij, bakar i željezna toplina ravnomjernije ne poduzimaju "vrućih mjesta". Dakle, kompromisi su razvijeni.
Enamelware se obično izrađuje premazivanjem reaktivne metalne posude s ne-reaktivnim caklinom. Kao rezultat toga, dobivate posudu koja se zagrijava ravnomjernije, ali ne reagira s kiselom hranom. Aluminij može biti anodiziran, što znači da je kemijski obložena slojevima ne-reaktivnog oksida. Reaktivni bakreni posude ponekad su obloženi nereaktivnim kositrom. Ove tvari drže čvrsto na svoje atome i oslobađaju ih mnogo manje u kuhanje hrane, čak i ako su hrana kisela.
Oni čine prepreku između kiseline hrane i reaktivnog metala posude. Problem s tim je da u njima često koristimo metalne žlice, spatule i druge posude koje mogu ogrebotati kroz ne-reaktivni emajl, aluminij oksid ili kositra na reaktivni metal. Kad se ta prepreka razbije, zaštita je nestala.
Lijevano željezo se smatra reaktivnim, ali brzo kuhanje kisele hrane u dobro začinjenoj posudi od lijevanog željeza obično ne uzrokuje nikakve probleme. Gumeno željezo obično je mnogo manje štetno od ingestirajućeg aluminija ili bakra. Neobvezujući, ali slabo grijani tanjur od nehrđajućeg čelika može biti bakar odjeven na dnu kako bi bio bolji konduktor topline. Staklo je jedna od najneaktivnijih tvari koje se mogu koristiti za posuđe, ali je loša dirigent topline.
To je također razlog zbog kojeg se reaktivni aluminijski lonci za hranu oblažu s ne-reaktivnom plastikom. Iako je uključeno malo grijanja, aluminij može ući u hranu zbog dugotrajnog kontakta. Možda ste čuli da ti plastični košuljice često sadrže BPA, što su mnoge studije pokazale štetne za vrijeme konzumiranja. To je osobito problem s kiselim proizvodima rajčice, a proizvođači traže obloge koje ne koriste plastiku koja sadrži BPA.