Khorchouf - Kanaria - Kardoni
Marokanski arapski: خرشوف
Francuski: kardon
Marokanska kuhinja upoznala me s nekim novim i prilično zagonetnim povrćem koje nisam susreo u SAD-u, ali uživala sam u jelu u marokanskim jelima. Među njima su bili kardoni. Već nekoliko godina samo sam ih poznavao po svojim marokanskim arapskim imenima, khorchouf (ili kharchouf ) i kanariji, a tek kad sam počeo pisati o marokanskoj hrani, naučio sam ih zvati na francuskom i engleskom jeziku.
Pa što su točno kardoni?
Kardoni - Definicija
Naljepnica Mediterana, kardon ( Cynara cardunculus ) visok je poput biljke poput čička koji nalikuje divovskim stalcima celera. Poput celera, stabljike rastu u hrskavicama koje su pričvršćene na bazi. U Maroku i drugdje u Sjevernoj Africi, kardoni se mogu naći i kao divlja biljka ( kanaria ili kardonija ) i kao uzgojeno povrće ( khorchouf).
Usprkos vizualnoj sličnosti kardona s celerom, dva povrća uopće nisu podjednako u smislu okusa i stoga nisu zamjenjiva u receptima. Cardoons okus vrlo sličan artičoke, koji su bliski rođak.
Kardoni u marokanskom kuhanju
Kardoni mogu rasti tijekom cijele godine, ali se obično prodaju u marokanskim souksima kao povrće tijekom jeseni, zime i ranog proljeća. Osim toga, oni imaju tendenciju da postanu vrlo gorki. Tijekom tih hladnijih mjeseci, marokanski kardoni su lako dostupni i pristupačni (samo nekoliko dirhamova za 1 kg kilograma), ali u SAD-u i Velikoj Britaniji, gdje se često smatraju ukrasnim biljkama, a ne povrćem, mogu biti teže doći, i po pitanju raspoloživosti i cijene.
Iako su cvjetni pupoljci jestivi, to su stabljike listića koje se primarno koriste u marokanskim kulinarskim pripravcima, obično u naljepnicama poput goveđeg mesa ili janjetine s kardonima ili piletinom Tagine sa kardonima. Oni se također ponekad dodaju kuskusu. Stabljici zahtijevaju dugo vrijeme kuhanja kako bi postigli željeni stanje masti-natječaja; stoga je često potrebno parboiling (vidi dolje) prije dodavanja u posude za daljnje kuhanje.
Odabir i rukovanje Cardoons
Pri kupnji kardona, odaberite stabljike koje se osjećaju čvrsto, a ne spužvasto ili šuplje. Blijede stabljike, koje ukazuju da je biljka povezana i blanširana, poželjnija su od onih bogatijih, koji imaju tendenciju da budu gorki zbog prirodnih, viših aktivnosti klorofila. Oštrije, mlade stabljike također imaju tendenciju da budu slađe i nježnije od starijih, većih.
Divlji kardoni imaju mnogo više češća od uzgojene sorte; ipak, čak i ove potonje treba pažljivo rukovati dok ih čiste i pripremaju. Uklanjanje lišća i šiljastih rubova stabljika učinit će ih sigurnima za rukovanje zbog neophodnog zavarivanja žice poput kože. Ovaj proces je prikazan u foto vodiču Kako očistiti Cardoons. Imajte na umu da će šarene šarene kosti brzo oksidirati; kako bi se osiguralo da očišćene stabljike dolaze u neposredan dodir s kiselom vodom ili soka od limuna spriječit će neugledno zatamnjivanje. Nosite kuhinjske rukavice tijekom rukovanja kardonima također će vam pomoći da izbjegnete mrlje vaših prstiju.
Kako parboil Cardoons
Nakon čišćenja i obloge s limunovim sokom , kardoni se mogu dobro pokriti i ostaviti u hladnjaku nekoliko dana ili dok se ne bi trebali kuhati. Da biste ih uparili, kombinirajte jedan limun s dvije žlice brašna i malo soli i papra.
Namotajte u oko dvije litre vode i iskuhajte. Isperite kardoni, dodajte ih u kipuću vodu i pecite dok ne nateknete, obično 30 minuta ili duže. Ispustite i koristite po želji.