Kvasci i kruhovi recepti često će vam reći da 'pržite' tijesto. Što to znači?
To je uobičajena tehnika koja se koristi u pečenju kruha i bitno je za gotovo svaki kruh koji peći. Pucanje prema dolje deflates tijesto i oslobađa zrak, tako da možete ga zamotati i oblikovati u kruh.
Kao što ćete vidjeti, to je vrlo lako i postoji vrlo dobar razlog zašto je to potrebno. Čak možete odabrati da bušite ili preklopite tijesto da biste stvorili drugu teksturu u vašim pečenim kruhom.
Kako 'ubaciti' tijesto za kruh
Većina receptura za kruh zahtijevaju dvije faze podizanja (također se naziva 'proofing' ). Prženje tijesta je učinjeno nakon prvog uspona i to je vrlo jednostavna tehnika.
Iako ime sugerira da biste mogli upotrijebiti potpuno prisilni udarac, zapravo želite biti prilično nježni s vašim "udarcem". Uostalom, kvas je delikatna i živa stvar, i zato su kruhovi paničari toliko zabrinuti zbog toga (i često pokušavaju spriječiti "ubijanje"). Budite čvrsti, ali nježni i na kraju ćete imati bolje kruhove.
- Ostavite svoje tijesto u zdjelu u kojoj se dizao.
- Stavite šaku rukom i lagano i čvrsto gurnite u sredinu tijesnog tijesta.
- Preklopite rubove tijesta u sredinu da biste oblikovali ispuhani tijesto u kuglu.
- Uklonite kuglu iz zdjele i stavite je na slabo pjenušenu površinu.
- Mijesite 2 do 3 puta prije oblikovanja željenog oblika ili ga stavite u tavu za kruh.
Savjet: Za opuštanje glutena i olakšavanje oblikovanja tijesta, stavite ga iznad tkanine ili zdjelu i ostavite da ostane 10 do 15 minuta nakon probijanja. Neki kruh tijesta su elastičniji od drugih i ako nađete recept koji je teško oblikovati u oblik koji želite, ovaj trik može pomoći.
Zašto trebate "udariti" tijesto?
Punching je iznimno važan korak u izradi kruha. Kako se tijesto diže, u njoj se formiraju sitni zračni džepovi. Cilj probijanja je smanjiti i ukloniti te plinove i vratiti kvasac, šećere i vlagu natrag u jedan kohezivni oblik.
Otpuštanje zraka ima mnoge prednosti:
- Stanice kvasca su redistribuirane i oblikuju bližu vezu sa šećerom i vlagom da pomognu fermentaciji i poboljšaju drugi porast.
- U isto vrijeme, kvasac dobiva novu 'hranu' za jesti tijekom ustajanja i to poboljšava okus kruha.
- Što više zračnih džepova možete ukloniti iz tijesta, to će biti finiji zrno (ili mrvica).
Punch vs. fold: Postoji razlika
Za većinu receptura za kruh ćete 'probijati' tijesto kao što je gore opisano. Unutar te metode je 'preklopni' korak. Međutim, neki recepti za kruh mogu vas tražiti da učinite jedno ili drugo i to čini razliku u konačnom kruhu.
- Teže ćete udarati tijesto, finu mrvicu i teksturu koju će vaš kruh imati kad se peče. To je zato što uklanjaš više zračnih džepova s većom snagom. Djeluje izvrsno za sendvič kruh, slatke peciva i sve vrste kruha gdje je poželjno zrno.
- Ako samo 'preklopite' tijesto, ostavit ćete veće zračne džepove u pečenom kruhu. To stvara lakšu mrvicu, a kruh će porasti za vrijeme pečenja. Izvrstan je za izradu prozračnih rustikalnih kruhova, pahuljastih jela za večere i stilova kruha poput bagueta u kojima se žele velike rupe.
Pomoću kombinacije probijanja i preklapanja dobivate sretan medij između dva.
Zato mnogi od vaših osnovnih receptura za kruh će predložiti ili obratiti pažnju na općenitu "šutnju" u uputama.
Kao pokus, pecite dvije identične kruhove osnovnog bijelog kruha i koristite jednu tehniku isključivo za svaku. To je odličan način da se uvjerite u učinke udarca u odnosu na nabor.