Mnogo kruha koristi kada spuštamo kvasac
Što to znači kad pekar kaže da moraju "usporiti tijesto"? Jednostavno rečeno, "retardiranje" je proces usporavanja konačnog porasta u procesu donošenja kruha. Ima svoje prednosti, uključujući dodavanje okusa i omogućujući vam da naknadno ispeći kruh.
Što je Retarding tijesto za kruh?
Retardiranje je drugi, sporiji uspon za kvasac kruha receptima tijesta (oni koji uspon i korištenje kvasac ili kiselog tijesta starter).
To je učinjeno stavljanjem tijesta u hladnjak koji uzrokuje sporije fermentacije (ili uspon) tijesta.
Retardiranje se također obično naziva "dokazivanje", osobito među profesionalnim pekarima. Zatim opet, dokazivanje se može koristiti kako bi se odnosilo na prvi ili konačni uspon krušnog tijesta.
- Retardiranje tijesta za kruh često se vrši preko noći kada se tijesto stavlja u hladnjak kako bi se ujutro moglo svježe peći.
- Također je učinjeno kako bi se povećala okus kruha i da bi koru tamnija boja kada je pečena.
Kako zaustaviti kruh tijesta
Retardiranje se obavlja oblikovanim krušnim tijestom. To znači da je svaki drugi korak u procesu donošenja kruha učinjen, a sve što ostane je konačni uspon i pečenje.
Pokrijte tijesto za kruh čistim ručnikom i stavite ga u hladnjak. Neki pekari vole zamotati tijesto u ručnik i staviti ovo u zdjelu ili na kolačić. Drugi jednostavno stavljaju ručnik preko posude, što je savršeno za kruh.
Također možete usporiti prvi uspon i oblikovati kruh u neko drugo vrijeme. To je dobro znati je li vaše pečenje sjednici neočekivano prekinuto ili morate razbiti svoje pečenje na manje komade vremena.
- Jednostavno stavite zdjelu pokrivenim tijesta u hladnjak dok se ne možete vratiti na njega.
- Dopustite da se zagrije i završi rast (ako to već nije) prije probijanja ili preklapanja .
Zašto je retardiranje važno?
Kao što je spomenuto, usporavanje ima dvije primarne prednosti: fleksibilnost za pečenje kasnije i dodatni okus. Svaka od njih može igrati važnu ulogu u vašem iskustvu pečenja kruha.
Sposobnost odgađanja stvarnog vremena pečenja može biti vrlo povoljna. Cijeli postupak izrade kruha može se jesti na dan: morate miješati tijesto, pričekati prvi uspon (ili skupnu fermentaciju), oblikovati tijesto, pričekati da se digne, a zatim ga ispeći. Jedan kruh može potrajati i do 6 sati i to sprečava mnoge ljude da uživaju u domaćem kruhu.
Pa ipak, ako to možete prekinuti u dva ili tri dana, zadatak se čini lakšim. Neki recepti za kruh mogu se čak retardirati nekoliko dana, što znači da je možete pripremiti tijekom vikenda i imati svježe pečeni kruh sredinom tjedna.
Okus mnogih kruha poboljšava ako uspijemo usporiti fermentaciju, a neki stilovi kruha zapravo to zahtijevaju. Kvasac želi djelovati brzo i može uzrokovati da se tijesto za kruh poraste za sat vremena, ako se ostavi na toplim temperaturama. Ovo je sjajno ako želite brzo kruh, ali često ćete dobiti dublji okus ako usporite kvasac.
Znanost iza ovog bogatijeg okusa uključuje bakterije koje su također prisutne u krušnom tijestu. Kako počiva, bakterije stvaraju više octene i mliječne kiseline koje dodaju okus kruha. Međutim, ako je predugo ostavljeno, bakterije će početi raspadati gluten i spriječiti dobar porast.
Savjeti za zadržavanje tijesta za kruh
- Općenito, mnogi kruhovi mogu biti usporeni tijekom 12-18 sati bez štetnih učinaka, iako će to ovisiti o receptu.
- Mnogi recepti će vam reći da usporite tijesto 'preko noći' iako je to vrijeme subjektivno na temelju kada ste pripremili tijesto prvog dana.
- Mnogi kruh od cjelovitog zrna i raženog neće dobro zaostajati jer su osjetljiviji na proizvedene kiseline i imaju slabiji gluten.
- Prije pečenja vašeg hlađenog kruha, neka se zagrije na sobnu temperaturu. Uklanjanje iz hladnjaka čekajući da se pećnica prethodno zagrije, često je dovoljno vremena.
Sol kao usporivač
Primjetit ćete da je sol uključen u gotovo svaki recept za kruh. To je ključni sastojak iz mnogih razloga, od kojih je jedan da djeluje kao prirodni usporivač.
Sol kontrolira vrijeme fermentacije jer privlači vlagu koju oslobađa kvasac kroz osmozu. Ovo zauzvrat uzrokuje usporavanje kvasca.
Vrlo je važno da izmjerite sol prema receptu. Profesionalni pekari vole zadržati sol u rasponu od 1,8-2% pri razvoju receptura.
- Previše soli će smanjiti volumen vašeg kruha (ponekad značajno).
- Previše soli će rezultirati bržim provjerama, što može utjecati na okus kruha (imajte na umu da bakterije trebaju i vrijeme za rad).