Za legije predanih obožavatelja, meke ljuske rakovi su samo o hrani koja najviše potiče na planeti. Tijekom sezone (koja počinje u rano proljeće), fanatici mekih ljuski jedu skuhani, prženi, pečeni i prženi.
No, za one koji nikada nisu imali zadovoljstvo - i za one koji imaju, ali žele znati više o jednoj od svojih omiljenih namirnica - ovdje su neke zanimljive činjenice, korisne savjete i ukusne ideje za kuhanje mekih školjaka rakova.
Što su i kako ih kupiti
Suprotno popularnim uvjerenjima, meke ljuske rakovi nisu zasebna vrsta; oni su samo redoviti, rakovi tvrde ljuske (najčešće plave rakove u SAD-u) u određenoj fazi rasta.
Da bi rakovica postala veća, najprije mora odbaciti staru ljusku i oblikovati novo, koje redovito provodi tijekom svog života. Da bi to postigao, formira novi 'kaput' ispod svoje stare ljuske, a zatim se dovoljno topli da uzrokuje odvajanje gornjih i donjih polovica ljuske, počevši od leđa.
U unutrašnjosti rakova - u novom, mekom 'kaputu' - dovoljno je fleksibilan da se povuče iz stare ljuske. Kad se to dogodi, izgleda jako slično redovitoj rakovici od tvrde ljuske, zajedno s zupčastim kandžama i perajama za plivanje - ali to je zapravo toliko teško kao gumeni pile!
U divljini, rakovica je vrlo slaba i ranjiva nakon muljaža, a njezina školjka počinje se otvrdnuti gotovo odmah. U roku od nekoliko sati, vratit će se kao rakovica.
Pa kako ih ribari mogu uhvatiti u tom kratkom razdoblju? Općenito govoreći, oni to ne čine. Ono što im je činiti je uhvatiti ih neposredno prije nego što započnu proces, a zatim ih držati u velikim, temperaturno kontroliranim spremnicima dok se ne zatvore. Meke rakove se zatim uklanjaju iz vode (koji zaustavlja proces otvrdnjavanja) i pakiraju u vlažnu slamu, morsku travu ili drugi materijal prije nego se isporučuju svježe na tržište ili u procesor za zamrzavanje.
Kada kupujete svježe mekane školjke rakete, kupite ih živjeti ako je to moguće od renomiranog plodova mora na tržištu. Live softshells će se premjestiti vrlo malo i vrlo sporo. Njihove ljuske bit će vrlo savitljive. Nemojte se ustručavati ispitati ih usko; njihove kandže su bezopasne u fazi mekane ljuske. Izbjegavajte bilo kakav rak - živ ili mrtav - koji ima jak miris bilo koje vrste; svježa rakova , kao svježa riba, miris malo više od vode iz koje je došao.
Kako pripremiti meku ljuske rakova za kuhanje
Ako kupite smrznute meke ljuske rakova, oni su gotovo sigurno "odjeveni" (očistiti) i spremni za kuhanje. Ako su svježi, međutim, prvo ih trebate pripremiti. To je jednostavan proces koji započinje pražnjenjem ravno preko prednjeg dijela školjke iza očiju. To se najlakše postiže parom škare i odmah otpremljuje rak.
Zatim podignite svaku polovicu gornje ljuske i uklonite pernate komore ili "pluća". Zatim okrenite rak i izvucite donju šarku (dio s točkom) na dnu ljuske. To je sve - gotovi ste!
Kako jesti Soft Shell Rakovi
Meke ljuske rakovi jedu cijelu, 'ljusku' i sve. Školjka je prilično savitljiva, a meso iznutra je nevjerojatno slatko, sočno i rasprsnuto čistim okusom rakova.
Jednostavne metode kuhanja su često najbolje: pirjanje, pečenje, a osobito prženje. Kao pravilo, meke ljuske treba narezati ili pržiti oko 4 minute po strani, ili ukupno 8 minuta; oko 5 minuta po strani na roštilju.
Lagano flouring rakova i pan-frying ih u maslac pomiješan s malo ulja je popularan. Varijacija je na tome da ih kuhamo u maslacu i maslinovom ulju , a zatim deglaze tavu s kapljicom bijelog vina, stisku svježeg limunovog soka, čajnu žličicu ili dvije sitne kapare, a neki sjeckani svježi peršin, plus sol i puknut papar po ukusu - nevjerojatan i gotovo trenutak umak.
Kruta i duboka pržena meku ljuska rakovi su prava poslastica. Klasični sendvič s salatom i paradajzom na lagano začinjenom tijestu, šireći se majonezom ili samo ukusom umakom od tartara - ništa što bi moglo nadvladati slatkoću rakova.
Dodajte stranu dobre kolje i postavite.
Možete upotrijebiti standardni premaz ili kruh, ili se možete miješati vlastitim korištenjem pola brašna i pola žitarica, začinjenog s malo češnjaka, velikodušnom količinom crnog papra i prstohvatom cayenne. Možete ih čak i staviti s gljiva duxelle i kruh ih parmezan-laced mrvica, ako želite biti stvarno fancy.
Riječ opreza: Kada duboko pržite meke ljuske, para se može nakupiti u kandžama i nogama, uzrokujući da prasne (a možda i raspršuje vruće ulje.) Izbjegavajte to guranjem klina kroz svaki segment kandže i noge prije prženja ili stavljajući drugu košaru za prženje u prvu kako bi se rakovi potpuno uronili u ulje.
Ispod su neke korisne savjete i recepte kako biste započeli uživati u slasnim mekim školjkama rakova.
- Recepti za rakovicu od mekane ljuske
- VIDEO: 'Čišćenje tih mekih školjki' (s prženim mekanim školjkama) - NYTimes.com