01 od 12
Odaberite čokoladu
Prepustila čokolada je tajna profesionalnog izgleda čokoladnih bombona! Čokolada koja je bila kaljeno je glatka, s sjajnim završetkom i zadovoljavajućim udarcem. Čokolada koja se jednostavno rastopi, a ne temperirana, ima tendenciju da bude mekana ili ljepljiva na sobnoj temperaturi, a također može imati sive ili bijele pruge ili mrlje. Kaljenje je rješenje za izbjegavanje ovih uobičajenih problema i za proizvodnju lijepih, ukusnih čokoladnih bombona.
Prije nego što dođete do stvarnog kaljenja, razgovarajmo o vrsti čokolade koju koristimo. Najbolje je koristiti najmanje 1 kg čokolade, jer je lakše opuštati (i zadržati temperaturu) veće količine čokolade. Ako je ovo više nego što vam je potrebno, uvijek možete spremiti dodatak za kasniju upotrebu. Izaberite čokoladu koju uživate u jelu i ne sadrži nikakve čvrste smjese poput voća ili orašastih plodova.
Najlakše je naviknuti na tamnu čokoladu, pa ako je ovo vaš prvi put, preporučujem upotrebu tamne čokolade, bez mliječne čvrste tvari. Jednom kad se objesite, možete eksperimentirati s mliječnom čokoladom ili s bijelom čokoladom. Pazite da je čokolada s kojom započinjete dobro, što znači da je sjajna i tvrda. Ako ima bijele ili sive pruge ili je mrvljiv, to nije dobra čokolada za korištenje s ovom metodom kaljenja. Izbjegavajte čokoladne čipove, koje su mnogo teže opirući.
02 od 12
Prikupite svoju opremu
Elizabeth LaBau Ne trebate mnogo na putu posebne opreme za kondicioniranje čokolade. Jedan specijalizirani alat koji vam treba je čokoladni termometar. Temperiranje je, u srcu, jednostavno grijanje i hlađenje čokolade na određenu temperaturu, pa vam je potreban pouzdan termometar za provjeru temperature vaše rastopljene čokolade tijekom procesa.
Čokoladni termometri nisu isti kao bomboni termometri - dok bombonske toplomjerice često prelaze do 450 F u koracima od 2 stupnja, čokoladni termometri imaju mnogo manji raspon (tipično samo do oko 130 F) i daju čitanja u koracima od jednog stupnja , Ako ćete redovito češljati čokoladu, razmislite o nadogradnji na ljepšiji, čvršći model, ali za povremenu upotrebu, inačica bez podrijetla je u redu.
03 od 12
Nasjeckajte tri četvrtine svoje čokolade
Elizabeth LaBau Odvojite oko četvrtine svoje čokolade i stavite ga na stranu, netaknute, za sada. Presijekajte preostale tri četvrtine čokolade u male komadiće i postavite ih u mikrovalnu zdjelicu.
04 od 12
Rastopiti čokoladu
Elizabeth LaBau Mikrovalnu zdjelu sjeckane čokolade u koracima od 30 sekundi. Umiješajte nakon svakih 30 sekundi i zagrijte i promiješajte dok se čokolada potpuno ne rastopi i glatko.
05 od 12
Zagrijte čokoladu na 115 ° C
Elizabeth LaBau Dovedite čokoladu na 115 F (46 C) za tamnu čokoladu ili 110 F (43 C) za mlijeko ili bijelu čokoladu. Nakon što se otopi čokolada, uzmite temperaturu čokoladnim termometrom. Ako nije na 115 F, zagrijte je u kratkim praskama dok ne dosegne tu temperaturu, ali pazljivo pazite. Nemojte dopustiti da čokolada premaši preporučenu temperaturu .
Dovođenje čokolade na navedenu temperaturu osigurava da su sve veze koje drže čokoladne masne kristale zajedno slomljene. Svrha kaljenja je prisiliti čokoladu da stvara veze u određenom kristalnom uzorku, što znači da se sve stare veze moraju najprije slomiti. Ako se ne zagrijava na dovoljno visokoj temperaturi, proces kaljenja možda neće biti uspješan.
06 od 12
Dodaj Chunk of Chocolate
Elizabeth LaBau Dodajte preostali komad čokolade u zdjelu otopljene čokolade i nježno promiješajte kako biste ih ugradili. Čokolada koju dodate mora biti kaljeno jer će "sjeme" svoje rastopljene čokolade. Dobri kristali iz kaljene čokolade će se osloboditi kroz proces taljenja i potaknuti će sve ostale čokolade da oblikuju istu kristalnu strukturu. Čini se da je malo komplicirano, ali sve što trebate znati je da vaš veliki komadi kaljenoj čokoladi radi važan posao i pomoći će vam da proizvodite lijepe bombone!
07 od 12
Umiješajte Chunk Čokolade u rastopljeni čokolada
Umiješajte gotovo stalno da se rastopi veliki komad. Topla čokolada će otopiti nasjeckanu čokoladu, a novo dodana čokolada postupno će smanjiti temperaturu tople čokolade.
08 od 12
Cool Čokolada na 90 F
Elizabeth LaBau Osvježite čokoladu na 90 F (32 C) za tamnu čokoladu ili 87 F (30 C) za mlijeko ili bijelu čokoladu. Nastavite promiješati čokoladu gotovo neprestano dok se hladi dok ne postignete propisanu temperaturu.
09 od 12
Ispitaj čokoladu
Elizabeth LaBau Probijte malu žlicu čokolade na komadiću pergamenta ili papira na voskom i promatrajte ga kako biste vidjeli da li se ona postavlja. Pravilno uklesana čokolada bi trebala početi postavljati za samo nekoliko minuta. Prvo ćete vidjeti da izgubi sjaje i da se malo više izgleda mat, onda će početi postavljati oko rubova. Pri hladnoj sobnoj temperaturi, traka od kaljenog čokolade treba se postaviti unutar 4 do 6 minuta. Nemojte ga držati u hladnjaku kako biste ubrzali proces - to vam neće reći je li to zapravo u naravi!
Ako se ne čini da je kaljeno, nastavite miješati i ohladiti čokoladu sve dok ne padne još 1 do 2 stupnja, a zatim ga ponovno iskušajte. Različiti brendovi čokolade i različiti uvjeti okoliša ponekad zahtijevaju blago različite temperaturne temperature.
10 od 12
Uklonite svu neotkrivenu čokoladu
Elizabeth LaBau Ako se blok otopljene čokolade nije potpuno rastopio, uklonite je iz otopljene čokolade, tako da se prebrzo ne ohladi čokoladu. Možeš ga spasiti i kasnije zamutiš.
11 od 12
Vaša napojna čokolada je spremna!
Elizabeth LaBau Vaša čokolada je umorna i spremna! Čestitamo, vi ste zvijezda koja gazi kalup! Sada možete upotrijebiti čokoladu za uranjanje tartufa ili stvaranje kore , klastera ili bombona.
Također možete koristiti kaljenu čokoladu za izradu čokoladnih monograma , čokoladnih kutija , čokoladnih zdjela , čokoladnih listova ili čaše čokolade .
12 od 12
Čuvajte svoju čokoladu u temperamentu dok se spuštate
Elizabeth LaBau Da biste koristili kaljenu čokoladu, morate ga držati toplo, ali ne i vruće, idealno u rasponu od 85 do 88 stupnjeva F za tamnu čokoladu (86 F za mlijeko i bijelu čokoladu). Možete ga držati na tavi tople (ali ne i simmering) vode, povremeno miješajući ili pokušajte staviti ga na električni grijaći jastučić postavljen na "nisko", s ručnikom između jastučića i zdjelice. Bez obzira na metodu koju odaberete, važno je često promiješati tako da čokolada ostaje ujednačena temperatura tijekom cijelog razdoblja i da pazite na temperaturu da se ne popne previsokim.
Vaša druga opcija je da ga ne stavite na izvor topline, već da gledate temperaturu, i mikrovalnu zdjelu 5 sekundi kada počinje prevelik ili teško zamočiti. Ako ga dobijete previše vruće, to će izaći iz naravi, tako da su vrlo kratki pucanja topline ključni!